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甘肅運動飲料配方工藝研發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2022-12-01 09:06【

米酒的釀造實際上是一個邊糖化邊發酵的過程,在發酵前期主要是酒曲將米中的淀粉轉化為可發酵性糖的過程,發酵后期主要是酵母菌的繁殖和可發酵性糖轉變為酒精的過程,因此實驗的前期發酵稱為糖化過程,后期發酵稱為發酵過程。本實驗通過研究對米酒釀造過程中加曲量、發酵溫度、發酵時間等因素,從而確定米酒生產的最佳條件。由正交試驗結果分析,以綜合感官評分為指標經過過米酒發酵工藝優化,確定米酒生產最佳工藝:發酵溫度25℃、糖化時間2h、酒曲添加量1.0%。
試驗方法
多年來,飲料制造過程變得更加簡化,并且飲料制造規模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農場,建立了茶園和茶葉加工設施,并建立了其他大規模飲料生產方式。到這一階段,飲料制造商有能力為整個地區生產產品。快速發展到現代時代,可口可樂公司成立于1886年,如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發展的業務。茶園和設施,以處理茶葉都成立和創建大型飲料生產的其他方式。到這一階段,飲料制造商有能力為整個地區生產產品。
操作要點


(1)洗米:經過碾磨的大米雖然去除了外種皮、內種皮,但大米表面還會附著少量的細糠、塵土及雜物。為了提高產品品質及質量,需要對未浸泡的原料進行徹底的清洗,直到洗米水清激無白濁為度。
(2)浸米:浸米即把淘洗干凈的原料米進行浸泡,其作用使米粒中的淀粉吸水脹潤,淀粉顆粒得以疏松,為下一步蒸米時淀粉的充分糊化創造條件。浸米時間視氣溫而定。氣溫高浸泡時間短,反之浸泡時間長些。一般保持米粒完整,用手指輕捻呈粗粉狀為宜。如果米浸不透,蒸煮時米飯會出現生心粒子,釀酒時容易發生酸敗。淘洗過的米會吸水膨脹,水位要高出米層一定距離,以防雜菌滋長。
(3)蒸飯:將充分浸泡的糯米放蒸籠上進行蒸煮。蒸煮的目的使淀粉進一步糊化。蒸米的程度要達到飯粒外硬內軟,透而不爛,熟而不黏,以便使根霉繁殖有充分的氧氣供應。若蒸煮過度,米飯結團,拌曲時混合不均勻,不利于糖化和發酵;若蒸煮不夠,會導致糖化不完全,使成品酒的酒度降低或酸度增加,則酒易酸敗。
(4)淋米:所謂淋米就是給剛蒸煮的米飯降溫。將涼開水澆淋在蒸煮后的米飯上,使其快速冷卻。一方面使熱米飯迅速降溫,另一方面增加米飯的水分含量,使其表面光滑濕潤,顆粒間潤滑不粘著,增加氧氣含量,有利于拌曲和搭窩。用水量約為原料米質量的兩倍左右。
(5)加曲:經過淋米以后,米飯溫度降至約28-30℃左右,此溫度正適合米曲酶繁殖和代謝的溫度。加曲量一般為原料米質量的1%左右。加曲時要攪拌均勻,并且加曲后應在米飯的中心挖一深洞,俗稱“搭窩”,其目的是增加米與空氣的接觸面,以利于根霉的生長繁殖及發酵產的酒聚集此處。
(6)糖化:所謂糖化,米中的糊精由米曲中的酶進一步分解成低分子的糖。糖化時間視氣溫而定。在28℃左右溫度下,糖化時間48h左右,即2d。
(7)發酵:即糖轉化成酒精的過程。將以上糖化好的米飯中加入原料米質量的1.5倍的涼開水,在28℃下發酵2d。
(8)淋酒:使酒液與米柏分開。
(9)滅菌:由于米酒的酒精度較低,加之米酒中還有一些營養物質,所以久儲的米酒必須進行殺菌。考慮到乙醇的沸點為78℃,故將溫度設在75-77℃之間。
花卉甜米酒釀造條件的研究
酒曲添加量的確定:加曲量不同會造成酒的發酵速度、成分組成都有所不同,對氨基酸態氫、高級醇及口感的影響較為明顯。為研究加曲量對花卉甜米酒品質的影響,按照1.3.1中米酒的釀造方法,設定發酵條件為:1.5%的花卉添加量,25℃下糖化48h,發酵48h,加曲量分別為0.5%,1%,1.5%,2%,2.5%。發酵結束測定各理化指標結合感官品嘗,通過比較確定最佳加曲量。
發酵時間的確定:發酵時間對米酒酒度、總糖含量及口感影響較為明顯[34-35],為研究發酵時間對花卉甜米酒品質的影響,按照1.3.1中米酒釀造的方法,設定條件為1%的加曲量,1.5%的花卉添加量,25℃糖化48h,測定發酵時間分別為8h,16h,24h,32h,40h.48h的米酒的各個理化指標,并品嘗不同發酵時間的米酒風味,通過比較確定最佳發酵時間。
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