米酒的釀造實際上是一個邊糖化邊發酵的過程，在發酵前期主要是酒曲將米中的淀粉轉化為可發酵性糖的過程，發酵后期主要是酵母菌的繁殖和可發酵性糖轉變為酒精的過程，因此實驗的前期發酵稱為糖化過程，后期發酵稱為發酵過程。本實驗通過研究對米酒釀造過程中加曲量、發酵溫度、發酵時間等因素，從而確定米酒生產的最佳條件。由正交試驗結果分析，以綜合感官評分為指標經過過米酒發酵工藝優化，確定米酒生產最佳工藝：發酵溫度25℃、糖化時間2h、酒曲添加量1.0%。
試驗方法
多年來，飲料制造過程變得更加簡化，并且飲料制造規模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農場，建立了茶園和茶葉加工設施，并建立了其他大規模飲料生產方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品。快速發展到現代時代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發展的業務。茶園和設施，以處理茶葉都成立和創建大型飲料生產的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品。
操作要點


（1）洗米：經過碾磨的大米雖然去除了外種皮、內種皮，但大米表面還會附著少量的細糠、塵土及雜物。為了提高產品品質及質量，需要對未浸泡的原料進行徹底的清洗，直到洗米水清激無白濁為度。
（2）浸米：浸米即把淘洗干凈的原料米進行浸泡，其作用使米粒中的淀粉吸水脹潤，淀粉顆粒得以疏松，為下一步蒸米時淀粉的充分糊化創造條件。浸米時間視氣溫而定。氣溫高浸泡時間短，反之浸泡時間長些。一般保持米粒完整，用手指輕捻呈粗粉狀為宜。如果米浸不透，蒸煮時米飯會出現生心粒子，釀酒時容易發生酸敗。淘洗過的米會吸水膨脹，水位要高出米層一定距離，以防雜菌滋長。
（3）蒸飯：將充分浸泡的糯米放蒸籠上進行蒸煮。蒸煮的目的使淀粉進一步糊化。蒸米的程度要達到飯粒外硬內軟，透而不爛，熟而不黏，以便使根霉繁殖有充分的氧氣供應。若蒸煮過度，米飯結團，拌曲時混合不均勻，不利于糖化和發酵；若蒸煮不夠，會導致糖化不完全，使成品酒的酒度降低或酸度增加，則酒易酸敗。
（4）淋米：所謂淋米就是給剛蒸煮的米飯降溫。將涼開水澆淋在蒸煮后的米飯上，使其快速冷卻。一方面使熱米飯迅速降溫，另一方面增加米飯的水分含量，使其表面光滑濕潤，顆粒間潤滑不粘著，增加氧氣含量，有利于拌曲和搭窩。用水量約為原料米質量的兩倍左右。
（5）加曲：經過淋米以后，米飯溫度降至約28-30℃左右，此溫度正適合米曲酶繁殖和代謝的溫度。加曲量一般為原料米質量的1%左右。加曲時要攪拌均勻，并且加曲后應在米飯的中心挖一深洞，俗稱“搭窩”，其目的是增加米與空氣的接觸面，以利于根霉的生長繁殖及發酵產的酒聚集此處。
（6）糖化：所謂糖化，米中的糊精由米曲中的酶進一步分解成低分子的糖。糖化時間視氣溫而定。在28℃左右溫度下，糖化時間48h左右，即2d。
（7）發酵：即糖轉化成酒精的過程。將以上糖化好的米飯中加入原料米質量的1.5倍的涼開水，在28℃下發酵2d。
（8）淋酒：使酒液與米柏分開。
（9）滅菌：由于米酒的酒精度較低，加之米酒中還有一些營養物質，所以久儲的米酒必須進行殺菌。考慮到乙醇的沸點為78℃，故將溫度設在75-77℃之間。
花卉甜米酒釀造條件的研究
酒曲添加量的確定:加曲量不同會造成酒的發酵速度、成分組成都有所不同，對氨基酸態氫、高級醇及口感的影響較為明顯。為研究加曲量對花卉甜米酒品質的影響，按照1.3.1中米酒的釀造方法，設定發酵條件為：1.5%的花卉添加量，25℃下糖化48h，發酵48h，加曲量分別為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%。發酵結束測定各理化指標結合感官品嘗，通過比較確定最佳加曲量。
發酵時間的確定:發酵時間對米酒酒度、總糖含量及口感影響較為明顯[34-35]，為研究發酵時間對花卉甜米酒品質的影響，按照1.3.1中米酒釀造的方法，設定條件為1%的加曲量，1.5%的花卉添加量，25℃糖化48h，測定發酵時間分別為8h，16h，24h，32h，40h.48h的米酒的各個理化指標，并品嘗不同發酵時間的米酒風味，通過比較確定最佳發酵時間。
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業的企業提供飲料配方研發，生產工藝設計和生產技術文件，以及生產技術指導等服務內容，24 小時提供飲料配方質量改良樣品和產品方案，48 小時內提供新式茶飲產品飲料配方樣品，5 個工作日內提供飲料配方和產品包裝方案，