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結論與討論
穩定劑的選擇及比例 試驗對CMC-Na、結冷膠、乳化劑3種穩定劑進行復合應用試驗。由表3可知：第4組試驗所用用量時果汁的穩定性是最好。因此，這3種穩定劑最佳的比例是：CMC-Na 0.07%、結冷膠0.14%、乳化劑0.15%。隨著試驗時間的增加，穩定性變動較小，組織形態較均勻。
抗壞血酸的濃度選擇 抗壞血酸的不同用量對最終口感有一定程度的影響。抗壞血酸在南瓜汁中主要是起抗氧化的作用，保持良好的色澤，而且帶有一點與檸檬酸不同的酸味，恰好能使果汁口感更加豐富美味。由圖4可知：當含量為0.01%、0.02%、0.03%、0.05%時，色澤、口感都不如0.04%的效果好。因此，抗壞血酸含量為0.04%時，效果最好。
檸檬酸的濃度選擇 檸檬酸的不同用量對最終口感有一定程度的影響。由圖3可知：在南瓜汁中加入檸檬酸不僅能使飲料的口感更好，還有起到開胃、促進消化的作用。當檸檬酸含量為0.01%、0.02%時，酸味較清淡；當其含量為0.04%、0.05%時，酸味太濃。因此，當檸檬酸用量在0.03%時，能使口感清爽。
甜蜜素的濃度選擇 甜蜜素的不同用量對最終口感有一定程度的影響。當甜蜜素的含量為0.12%時，感官評價最高，口感最適宜。南瓜中雖含有葡萄糖，但是量少，甜度太低，加人甜蜜素適當提高甜度。當甜蜜素含量為0.08%時，微甜，口感偏淡；當含量為0.14%時，甜度太高，口感偏濃。因此，甜蜜素含量在0.12%時，甜度適中，較適宜。
南瓜漿的濃度選擇 不同的南瓜漿濃度口感不同，對最終飲料成品也有不同的影響。由圖1可知：南瓜漿濃度為25%和30%時，濃度偏低，黏稠度小，口感較淡；濃度為40%和45%時，濃度過高，黏稠度大，口感較濃；濃度為35%時，濃度和黏稠度適中，口感適宜。
單因素試驗
結果與分析
（11）殺菌、冷卻。將灌裝好的南瓜汁放入高壓滅菌鍋中進行滅菌，在溫度121℃，滅菌時間15 min，然后進行迅速冷卻。
（10）灌裝。將脫氣后的南瓜汁趁熱進行灌裝、封口灌裝所用的玻璃瓶要用沸水消毒，以免帶人細菌，導致果汁腐壞。
（9）脫氣。將均質后的南瓜汁在55℃左右脫氣25~30 min，以免影響最終口感風味。
（8）高壓均質。先用膠體磨預處理，便于更好均質。膠體磨要注意清洗，避免不良風味的混人。放入均質機進行均質，注意均質壓力。
（7）配料。將糊化過的南瓜漿與甜蜜素、檸檬酸、抗壞血酸、穩定劑充分混合均勻。
（6）糊化。70℃（800 W）糊化10 min，溫度不能過高，過高會使南瓜出現漂浮物，同時有不良風味的產生，過低不能起到糊化效果。
（5）打漿。再加入與南瓜原料等質量的水，以便打漿充分。分兩次加水可以節省打漿次數和打漿成本。
（4）軟化。將切塊后的南瓜按照料水比1：1在70℃的水中煮制15 min，直至沒有堅硬的部分即可。軟化過程中，由于蛋白質溶解導致表面出現一層淡黃色的氣泡。
（3）切塊。切成長寬各2cm的小塊，面積較小能加快后面的軟化速度。
（2）去皮、去籽。根據南瓜的生熟程度選擇合適去皮的厚淺，不能有綠色的筋脈殘留，并且去除蒂、瓢和瓜籽。
（1）選料。選用完全成熟、新鮮、無腐爛的南瓜。


操作要點具體如下：
選料→預處理→軟化→打漿→南瓜汁→糊化→配料→膠體磨→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
工藝流程
南瓜屬一年生草本植物的果實，《本草綱目》記載其有“補中，補肝氣，益心氣，益肺氣，益精氣”的作用"。南瓜作為保健食品，其果肉中富含人體代謝最為重要而在其他食品中含量又往往不足的幾種維生素，如胡蘿卜素、VB、VC、VE、VA、VPP等，其中，果肉中VA含量更居瓜菜之首[。南瓜多糖是從南瓜中提取的重要的活性成分，大量研究已經證實其具有顯著的降血糖功效圖。但南瓜屬于果蔬，是季節性產品，不利于長期儲藏。在美國、歐洲各國和日本等國家率先將果蔬原料精深加工為飲料產品，以轉換產品形式的方法解決果蔬安全貯藏問題[4；在生產技術方面，可以做到在營養成分充分保留的同時以最低的成本實現批量化與規模化生產]。我國南瓜系列產品的生產規模較小、產量較低，品種較單一，遠不能滿足市場的需求，。因此，研究南瓜加工新技術，開發加工新產品，提高南瓜的附加值是十分重要和迫切的。