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番木瓜柑桔復合果汁飲料的研制
番木瓜是著名的熱帶水果之一,在我國主產于廣東、臺灣、福建、云南等省,資源豐富,營養價值高,有“嶺南水果之王”之稱。其漿果味甘、性平、無毒,有功能滋養、消食、殺蟲的功效。其含有的木瓜蛋白酶對人體有促進消化和抗衰老的作用;特有的木瓜酵素能清心潤肺,還可以幫助消化、治胃病;獨有的木瓜堿具有抗腫瘤的功效,對淋巴性白血病細胞具有強烈抗癌活性。無核椪柑風味濃郁,營養豐富,富含檸檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多種維生素、鈣、磷、鐵等營養成分。以番木瓜和柑橘為原料研制復合果汁在以往的資料中未見報道,因此我們以成熟番木瓜和無核椪柑為主要原料,研制復合果汁,該復合果汁彌補了番木瓜味較淡的缺點,其風味別具一格、口感清爽、香氣宜人,可以為番木瓜和柑桔的開發利用提供理論參考。
工藝流程
番木瓜原汁番木瓜→分選→清洗→去皮、去籽、切分→破碎→打漿→膠體磨研磨→番木瓜原汁
柑桔原汁柑桔→選果→去皮→榨汁→粗濾→膠體磨→柑桔原汁
復合果汁番木瓜原汁+柑桔原汁→混合→酶解→調配→均質→脫氣→罐裝→殺菌→冷卻→成品
操作要點
挑選、清洗挑選接近成熟、無病蟲害、無機2008年第09期表1番木瓜柑桔復合果汁感官評分標準項目分數等級差(0~5分)一般(5~10分)較好(10~15分)最好(15~20分)色澤褐色黃褐色淺黃褐色橙黃色香氣太淡或無香味香氣較淡香氣較濃有番木瓜的清香、柑橘芳香組織狀態懸浮物明顯、混濁有少許懸浮物較均勻組織均勻、不分層口感和風味酸甜味很淡酸甜味不足過酸或過甜酸甜適中,后味醇厚械傷爛的新鮮、成熟度高的番木瓜和柑橘。用清水洗干凈,瀝干水分。
去皮、護色、打漿番木瓜經后熟,用不銹鋼刀先削除外皮,剖開,挖去種子,切分成小塊,以備打漿。柑桔剝除外皮,去囊衣。將原料切成小塊后加水調配(番木瓜∶水=1∶2,柑桔∶水=1∶2),放入打漿機中,進行破碎。在破碎時,加入0·05%左右的抗氧化劑VC,以保護果汁的色澤和營養價值。
果汁混合調配將所得番木瓜汁和柑桔汁、蔗糖、檸檬酸按正交實驗所確定的最佳配比混合,同時加入適量的軟化無菌水,最后用軟化無菌水補足至規定量,攪勻后,立即進入下一步。
酶解處理柑桔和番木瓜中含有較多的果膠及粗纖維。在打漿后加入0·03%的復合果膠酶,升溫至45℃,pH為3·5~4,維持2~3h,以降解果肉組織中的果膠大分子粘性物質,提高出汁率,經果膠酶處理后,加熱到65℃鈍化酶的活性,再經抽濾,獲得澄清透明的原果汁,將其保存在0~4℃的冷庫中,備用。
果汁調配按正交實驗所確定的最佳配比混合,蔗糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩定劑等均先溶解,然后按一定順序均勻加入。首先穩定劑與白砂糖充分混合,倒入水中加熱溶解,溫度應不低于90℃,但不宜使液體劇烈沸騰,在加熱過程中要均勻攪拌;將有機酸在熱水中溶解,然后加入果汁中,混勻冷卻,備用;再將果汁與穩定劑料液進行定量混合,最后補充純凈水,至最終產品的濃度。
均質對復合果汁進行均質,目的是使復合果汁中的不同粒度、不同密度的果肉顆粒進一步破碎,并使之均勻、大小均一,促進果膠滲出,增加果汁與果膠的親和力,抑制果汁分層并產生沉淀現象,使果汁及其它配料保持均一穩定,獲得不易分離和沉淀的果汁。本實驗中采用均質壓力為18~20MPa,溫度為50~60℃,時間為3~4min。
罐裝、殺菌將果汁灌裝于250mL玻璃瓶中,在90~95℃殺菌鍋中沸水殺菌15m in,封口后,需采用溫度分段過渡式冷卻至38~40℃,溫度分段為80℃→60℃→40℃。罐裝后的番木瓜柑桔復合果汁檢驗合格后,進行冷藏。
結論
番木瓜與柑桔復合能明顯改善番木瓜的風味;番木瓜柑桔復合果汁的最佳配方為:番木瓜原汁20%、柑桔原汁20%、蔗糖8%、檸檬酸0·08%。采用0·03%的果膠酶能明顯提高果汁的出汁率和澄清度,0·1%CMC+0·1%黃原膠作為果汁穩定劑。目前我國國內市場對果汁飲料需求量越來越大,相信該產品在國內外將有廣闊的市場前景。
