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青州銀瓜復合飲料配方的生產技術研究
青州銀瓜屬葫蘆科，甜瓜屬，薄皮甜瓜種。主產區是山東省青州市的彌河沙灘，由于沙灘地光照強，水源足，晝夜溫差大的自然環境條件，使青州銀瓜逐漸形成了以表皮潔白、個大、肉脆、味甜、香氣濃郁為特點的優質甜瓜品種群。 然而由于青州銀瓜成熟集中，青州銀瓜復合飲料配方的生產技術研究采收時氣溫高，呼吸作用旺盛，后熟較快，并且含糖量高，瓜皮薄;存放時，糖分、氨基酸等營養成分快速減少，維生素、果膠物質等易受破壞.因此青州銀瓜不易長期保存，造成很大的經濟損失。鑒于此，本試驗從全面營養、更利吸收、充分利用資源的角度出發，研發了復合果汁飲料，該飲料汲取了銀瓜的清香、甘甜，山楂的甘酸，整合了銀瓜與山植的營養與口感，既酸甜適口又均衡營養，為人們提供了一種新的健康飲品，解決了青州銀瓜成熟集中、不耐儲等問題。
操作要點
l)原料處理:選擇新鮮成熟的銀瓜，清洗，去掉瓜蒂2cm，切片，在80℃對銀瓜片進行鈍化酶處理2min，帶籽打漿。
2)浸泡打漿: 選擇無腐爛的山植，浸泡l一10min后清洗，加等重量的水，80一90℃預煮10一20min，打漿。
3)制備果汁: 把果漿用離心機分離，分離出汁中的懸浮物和沉淀物。
4)澄清和精濾:加人0.3g/L的殼聚糖，澄清lh，用板框式紙板精濾機過濾。
5)調配:取適量的甜瓜原汁、山楂汁、蜂蜜、穩定劑，按一定比例調配成混合汁液。
6)脫氣: 調配后的汁液要先經真空脫氣器進行脫氣，以驅除汁液中的空氣。其目的是抑制汁液中的香氣成分、維生素C和色素物質發生氧化作用，進而使品質降低。脫氣的條件是:真空度為0.08MPa，時間為60-100min.
7)均質:真空脫氣后的汁液再經均質機均質處理，其作用是使汁液中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，保持汁液均勻的混濁度。均質壓力控制在15-25MPa。
8)殺菌: 采用高溫瞬時殺菌法。即汁液經脫氣均質后，迅速泵人瞬間殺菌器，快速加熱至汁液溫度達90℃，并保持20s左右。
9)無菌灌裝、密封: 殺菌后的汁液及時進行灌裝(無菌條件)，密封。
10)冷卻檢驗:冷卻密封后快速冷卻至室溫，經檢驗合格者即為成品。
單因素實驗
l)銀瓜汁的添加量實驗: 分別加人80g、100g、120g、140g、160g銀瓜汁，山植汁20g，蜂蜜2g，配制復合飲料，進行感官評價，確定銀瓜汁的最佳添加量。
2)山植汁添加量的試驗: 分別加人5g、10g、15g、20g、25g、30g山植汁，銀瓜汁100g，蜂蜜2g，配制復合飲料，進行感官評價，確定山楂汁的最佳添加量。
3)蜂蜜添加量的試驗: 分別加入1g、1.5g、2g、2.5g、3g蜂蜜，山植汁20g，銀瓜汁100g，配制復合飲料，進行感官評價，確定蜂蜜的最佳添加量。
銀瓜復合飲料的穩定性研究
選擇羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠為穩定劑，分別以總質量的0.2%添加到復合汁中，并將這些穩定劑兩兩復配，同樣以總質量的0.2%添加到飲料中，探討對復合果汁的穩定性影響州，穩定性能評價方法如下:
采用離心法進行試驗:通過離心產生的外力，使果拿十飲料中不穩定的顆粒迅速沉降，通過觀察沉降物及沉降量預測果汁飲料在未來較長時間內的穩定情況。在離心試管內裝人銀瓜果汁飲料，在4000r/min的條件下離心15min，稱量沉淀量，計算沉淀比例。
結論
青州銀瓜復合飲料最佳配方為銀瓜汁20066g、山楂汁40g、蜂蜜4g。加入cMc和黃原膠的復合穩定劑，各0.1%，經過90℃、20s的高溫瞬時殺菌，所得復合飲料透明澄清，光澤度好，呈淺紅色;口感酸甜適中，果香濃郁，是一種新的特色飲品。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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