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芹菜鰱魚蛋白復合飲料配方的工藝技術研究
芹菜是常用蔬菜之一,具有降壓、安神、健胃、利尿、潤肺、降血糖、降血脂、軟化血管、增強免疫等功效。芹菜鰱魚蛋白復合飲料配方的工藝技術研究鰱魚是營養價值較高的淡水水產魚類,其蛋白質含量高達15.6%～17.0%,氨基酸組成平衡,含鉀、鈣、磷等多種礦物質及硒、鋅、鐵等微量元素,還含有嬰兒生長發育所必須的組氨酸和促進大腦發育的牛磺酸。鰱魚水解蛋白是鰱魚水解后的蛋白質產物,主要以多肽形式存在,利于人體吸收。將芹菜汁與鰱魚蛋白水解液混合制取復合飲料,可使兩者功能相互補充相互滲透,制成的飲品風味獨特、口感潤滑,并具有良好的保健功能。
鰱魚蛋白水解液的提取
鮮活鰱魚經預處理,取魚肉,搗碎。選用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶2∶1,固定酶用量為原料的1.6%,固水比為1∶2,調節底物初始pH為7.0,溫度控制在50℃,水解5 h。沸水浴加熱10 min滅酶再在8 000r/min條件下離心15 min。取水解液,添加1%的酵母粉,在35℃下作用1.5 h,然后添加1.5%的活性炭,控制pH為4.5,作用0.5 h,進行脫腥脫色,過濾得鰱魚蛋白水解液。將鰱魚蛋白水解液濃縮為原來體積的1/3。
芹菜汁加工。挑選新鮮優質的芹菜,去葉,放入0.05%碳酸氫鈉溶液中,在pH 7.5、75～80℃下保持3 min進行熱燙護色處理。再經破碎、榨汁、過濾,避光存放。
單因素試驗
鰱魚蛋白水解液添加量對復合飲料感官性狀的影響。在鰱魚蛋白水解濃縮液添加量分別為10、15、20、25、30ml/100 ml時進行單因素試驗,對得到的復合飲料進行感官評定,起初鰱魚蛋白水解液添加量較低,芹菜味相對較大,且蛋白質含量較低,風味不好,隨著鰱魚蛋白水解液的增加,評分不斷增加,在鰱魚蛋白水解液添加量為20ml/100 ml時,飲料中水解液和芹菜風味融合最佳,色澤、口感好,此時蛋白質含量也較高。此時鰱魚蛋白水解液添加量再增加,魚腥味逐漸加重,感官評分得分又逐漸降低。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
