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沙田柚和西番蓮復合果汁飲料配方技術的研發
沙田柚屬蕓香科,是柚的優良品種之一,沙田柚和西番蓮復合果汁飲料配方技術的研發也是馳名海內外的中國特產珍稀水果。沙田柚含有豐富的VC、果糖及可溶性固形物,特別是VC和果糖明顯高于其他果品,在風味和營養上都是研制果汁的上佳材料。西番蓮又名百香果、雞蛋果,是世界著名的熱帶水果,其果汁富含多種礦物質、維生素和氨基酸等,尤其突出的是其果汁所含的38種酯類等香味成分使其具有十分濃郁的香味。由于沙田柚果汁中缺少酯類香味成分,單獨加工成飲料,香味偏淡。用酯香濃郁的西番蓮汁與缺少酯香的沙田柚果汁調配,可制成風味口感新穎的復合果汁飲料。
復合果汁飲料的制備方法
(1)柚汁的制備:去囊衣、去核后的柚肉用水沖洗,再按1∶1(m∶m)的比例加入清水,進行打漿;打漿后所得的漿料加熱至100℃,維持5min,以殺滅漿料中的各種酶和微生物,以免影響酶解效果;滅酶后的漿料冷卻至一定溫度,添加果膠酶進行酶解,酶解后的沙田柚漿液迅速加熱至100℃滅酶;將滅酶后的酶解液用200目濾布過濾;在過濾后的濾液中添加β-環糊精進行脫苦處理,冷卻后放冰箱冷藏(4~8℃)備用。
(2)西番蓮汁的制備:挑選充分成熟,無病蟲害的西番402蓮,剔除爛果、未成熟果,清水沖洗、瀝干;對半切開,取出果囊,用榨汁機打漿分離種子;用200目濾布過濾,加熱至85℃,維持5min,以殺菌和鈍化酶活性,冷卻后放冰箱冷藏(4~8℃)備用。
(3)復合果汁飲料的制備:將制備好的柚汁和西番蓮果汁按比例混合,根據要求補加所需的糖和酸以及復合穩定劑,再用水定重。調節均質壓力為25 MPa,均質溫度為70℃,均質后,將復合果汁加熱到85℃,趁熱裝瓶封蓋,在90~95℃下殺菌15min,冷卻后即為成品。
酶解對沙田柚果肉出汁率的影響柚子果肉組織較為緊密,果肉中含有大量的果膠質和纖維素,給取汁帶來一定困難,而通過酶法可提高果肉出汁率。在前期試探性試驗的基礎上,對影響酶解結果的時間、溫度、pH值和果膠酶用量進行四因素三水平的正交試驗優選沙田柚酶解條件。
結論與討論
(1)柚果肉本身并無苦味,柚子果汁苦味的產生是由于在柚子加工取汁過程中一些天然存在的非苦味物前體物轉化為苦味物,從而使果汁在放置一段時間后產生苦味。柚子果汁的苦味主要來源于兩類化合物:1類黃酮化合物,其主要成分是柚苷;2類檸檬素,其主要成分是檸堿。雖然,國內外關于柑橘類果汁中苦昧物質的形成原理的研究[8]已經比較透徹。但目前,柚汁脫苦主要是利用β-環糊精的包埋作用降低柚汁的苦味。
(2)沙田柚酶解的最佳條件:在pH值3.5的柚肉漿料中添加0.04%果膠酶,在50℃下酶解1.5h。沙田柚汁脫苦的最佳條件:0.4%β-環糊精處理柚汁1.5h。復合果汁飲料的最佳配方:沙田柚汁用量為14%,西番蓮汁用量為12%,白砂糖用量為10%,調節pH值為3.8,穩定劑組合為黃原膠0.02%+CMC-Na 0.15%+PGA0.1%時,所得復合果汁飲料風味最佳。
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