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火棘果發芽糙米復合果醋飲料配方的研發
火棘,又名紅子、救軍糧,為薔薇科火棘屬常綠灌木野生果樹。火棘果發芽糙米復合果醋飲料配方的研發火棘果實紅色,味道酸甜微有澀味,營養豐富,可加工為多種具有保健作用的綠色食品。單果重0.19～1.23g,含水量73%～76%。單株產量5～12.5kg,含糖量為10%～12%,主要是葡萄糖、果糖、蔗糖;酸的含量為0.84%～0.86%,主要是蘋果酸、酒石酸,糖/酸比為6左右。此外,還富含VB1、VB2、Vpp、Vc、VE、胡蘿卜素等多種維生素,其中Vc含量達到363.2mg/kg;含有人體必需的賴氨酸、組氨酸等8種氨基酸;粗脂肪含量約4.7%,有多種飽和及不飽和的脂肪酸,而且人體需要量最大的亞油酸含量較高,尤其是火棘籽油的脂肪酸組成和各種脂肪酸的比例對人類健康非常有利。發芽糙米中的γ-氨基丁酸則是一種天然存在的功能性氨基酸,它具有降低血壓、改善腦功能、增強長期記憶及提高肝、腎機能等生理活性,因而火棘果、發芽糙米可以復合釀制出色、香、味都比較好且具有良好營養價值的果醋。
操作要點
選果、清洗:竹筐中裝入火棘果,在水槽中用流動水漂洗,洗至肉眼看無雜質為止,取出瀝干。破碎、取汁:火棘果實的肉質為粉質,瀝干后的火棘果加漂入1∶1.5體積的水,榨汁機搗碎,過濾取汁。配料、酶解:Ⅰ:火棘果-生料-黑曲(300g∶80g∶30g);Ⅱ:火棘果-熟料-黑曲(300g∶80g∶30g);Ⅲ:火棘果-黑曲(300g∶30g)分別加入450mL水于60℃下加入1.2‰的糖化酶進行糖化,再加入少量的MgCl2作激活劑。巴氏殺菌:80℃殺菌10min。酵母活化:將1%的酵母粉按照比例m(黃酒干酵母)∶m(葡萄酒酵母)∶m(生香酵母)∶m(耐高溫酵母)為3∶1∶1∶5加入到糖化醪中,攪拌,于37℃活化1.5h。乙醇發酵:將已經活化好的酒酵母按10%(v/v)加入醪液中,30℃攪拌,敞口發酵1～2h。至有氣泡不斷產生后,即將瓶口密封,進入無氧發酵階段。待Ⅱ還原糖降至4.4g/L,即中止乙醇發酵,用滅菌潔凈的雙層紗布過濾。醋酸發酵:發酵液的初始酸度最低為3.4g/L。按照發酵液總量的10%接入醋醅。100mL/L三角瓶分裝,紗布封口,上搖床。溫度控制(40±2)℃,轉速110～150r/min,待酸度不再上升即終止發酵。過濾:將硅藻土加入果醋,攪拌,靜置1～2h,真空抽濾,收集澄清濾液,即得火棘果原醋。調配、殺菌:火棘果原醋60%,火棘果原汁30%,蜂蜜4%,蔗糖5%調配完后,80℃加熱10min殺菌制成成品果醋。
結果與討論
火棘果果醋生產中酶解果汁還原糖曲線,60℃下加入熟料的Ⅱ還原糖上升速度最快,產生的還原糖也最多。在4h后水解基本全部完成,還原糖量基本不再增加。熟料Ⅱ水解終還原糖量為60.0g/L。加入生料的Ⅰ與未加料的Ⅲ生成的還原糖比熟料低,這主要是由于熟料液化比較完全,產生的還原糖量較多?；鸺咨a中乙醇度變化可以看出,配料Ⅰ、Ⅱ乙醇發酵后乙醇度均比Ⅲ高,在10h后Ⅱ、Ⅲ乙醇度均不再升高,說明乙醇發酵已經將游離還原糖發酵完全,而Ⅰ雖然糖化時不徹底,但當乙醇發酵時依然能夠充分利用淀粉,所以乙醇度仍然能夠大大高出Ⅲ的水平。但是超過了Ⅱ就比較難于解釋,由于本工藝研究是建立在小試基礎上的,所以本問題還有待進一步深入研究?；鸺咨a中酸度變化可以看出火棘果生料酸度隨著時間逐漸上升,火棘果和火棘果熟料開始時上升幅度很小,70h后火棘果生料酸度達到24.5g/L。108h后火棘果醋乙醇發酵曲線火棘果醋醋酸發酵曲線熟料酸度達到42.0g/L。最終熟料乙醇體積分數為0.2%。經過檢測最終火棘果醋原漿中γ-氨基丁酸平均含量為331.2mg/L,還含有人體必需的9種氨基酸亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(mg/100mL)32.42、15.46、3.91、8.25、21.82、14.79、2.95、23.60、11.06。生產出的火棘果原醋果香濃郁,酸甜適口,口感柔和,風味獨特,營養豐富。
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