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黑莓山楂復合果汁飲料配方技術的研發
黑莓鮮果營養豐富,富含18種氨基酸,其中8種為人體必需氨基酸,且含量較高,還富含γ-氨基丁酸。黑莓山楂復合果汁飲料配方技術的研發對人體至關重要的6種礦質元素(鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、鐵)含量也較高。山楂營養價值十分豐富,除了含有碳水化合物、氨基酸、有機酸外,還富含維生素、礦物質以及微量元素,其中VC含量尤為突出。此外,山楂中還含有黃酮類物質、榭皮黃苷、金絲活苷等生物活性成分,有擴張血管、促進血管纖維運動、排痰平喘的作用,對氣管炎患者有利。近年來,從山楂中分離出來的三萜酸和黃酮類物質,對冠心病、高血壓及動脈硬化有一定的療效。如果將黑莓和山楂制成復合飲料,從風味上來看,復合飲料既有黑莓的果香氣,又有山楂的固有風味,從而解決了黑莓難以鮮食和山楂生食過酸的問題;從營養成分和保健功能來看,二者均為果蔬中的極品,可起到營養互補及聯合保健的作用;從經濟角度考慮,可以彌補我國市場復合果蔬汁產品的不足,提高產品的附加值和經濟效益。
工藝流程
黑莓汁工藝流程。黑莓→挑選→加熱軟化→破碎→酶解→加熱滅酶→冷卻→過濾→原果汁。
山楂汁工藝流程。山楂→挑選→清洗→破碎→軟化→冷卻→浸提→粗濾→酶解→滅酶→抽濾→原果汁。復合果汁工藝流程。山楂汁、黑莓汁→混合調配→均質(膠體磨)→脫氣(脫氣時真空度控制在0.09 MPa)→殺菌(殺菌即90℃8 min)→灌裝→包裝
黑莓汁工藝操作要點
①黑莓挑選。除去果蒂等雜質,防止這些雜質影響試驗最后出汁率。②加熱軟化。將黑莓放置在恒溫水浴鍋中70～80℃,10 min下軟化,軟化過程要均勻,防止黑莓部分軟化,影響研究結果。③破碎。采用榨汁機破碎,為了更高的出汁率和更好的酶解效果,破碎粒度要小于1 mm,因為使用榨汁機黑莓汁與黑莓渣分離,故需再將黑莓汁與黑莓渣混合,形成黑莓泥漿。④酶解、滅酶、過濾。黑莓鮮果中含有果膠等物質,直接榨汁很困難,通過果膠酶的酶解作用,一方面有利于果汁的制取,即渣汁易分離,提高榨汁速度和效率;另一方面,由于酶解作用使一些固態物質變成液態物質,不僅可以提高果汁出汁率,還提高了果汁的可溶性固形物含量。黑莓泥漿酶解之后,迅速置于70～80℃的恒溫水浴箱中,進行10 min的滅酶處理,此過程滅酶要徹底。酶解后的黑莓泥漿進行冷卻,冷卻后采用抽濾得黑莓原果汁。
①黑莓挑選。除去果蒂等雜質,防止這些雜質影響試驗最后出汁率。②加熱軟化。將黑莓放置在恒溫水浴鍋中70～80℃,10 min下軟化,軟化過程要均勻,防止黑莓部分軟化,影響研究結果。③破碎。采用榨汁機破碎,為了更高的出汁率和更好的酶解效果,破碎粒度要小于1 mm,因為使用榨汁機黑莓汁與黑莓渣分離,故需再將黑莓汁與黑莓渣混合,形成黑莓泥漿。④酶解、滅酶、過濾。黑莓鮮果中含有果膠等物質,直接榨汁很困難,通過果膠酶的酶解作用,一方面有利于果汁的制取,即渣汁易分離,提高榨汁速度和效率;另一方面,由于酶解作用使一些固態物質變成液態物質,不僅可以提高果汁出汁率,還提高了果汁的可溶性固形物含量。黑莓泥漿酶解之后,迅速置于70～80℃的恒溫水浴箱中,進行10 min的滅酶處理,此過程滅酶要徹底。酶解后的黑莓泥漿進行冷卻,冷卻后采用抽濾得黑莓原果汁。
山楂汁工藝操作要點
①挑選、清洗、破碎。選擇色澤鮮艷、健康成熟、果實完整、果實大小均勻、無病蟲害侵染、無機械損傷的山楂,以保證產品的風味、色澤等各個方面的要求。將山楂放入含0.1%酸液中浸泡10 min,再用清水沖洗,充分洗凈,以去除污垢,減少雜菌的數量,提高產品品質。為加速山楂汁的提取,先將山楂壓碎,注意將果實壓碎但果核不能壓碎,否則果核中單寧等苦味物質會進入飲料中,影響飲料的品質。②軟化、浸提、過濾。山楂破碎后在恒溫水浴鍋中80～90℃,20～30 min下軟化熱燙,軟化要均勻,防止山楂浸提不完全;采用二次浸提法:即間隔2次浸提法,第1次浸提時間為20～30 min,溫度為90～95℃,加水量為山楂果重量的2倍,軟化浸提后進行濾汁,果渣再加入原料重量2倍的水,浸提5～10 h,溫度40～45℃,把2次所得的濾汁合并,將合并后的山楂汁進行粗濾處理,粗濾的目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纖維和果核等,便于澄清處理。③酶解、滅酶、過濾。果膠酶活力為3 000U/g,因素1為果膠酶的添加量,分別為0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 U/ml,在50℃的恒溫下保溫2 h;因素2為果膠酶的處理時間,分別為0、1、2、3、4 h,果膠酶的添加量恒定為1.5 U/ml,溫度為50℃。2個因素均在628 nm下使用722分光光度計測定透光度(T),表示果汁的澄清度,在530nm下測定吸光度(A),表示果汁的色度;為了使果膠酶分布均勻,澄清過程要注意使用機械攪拌器邊攪拌邊酶解,促進果膠酶對山楂汁的酶解過程。山楂汁酶解之后迅速放入恒溫水浴箱中進行滅酶處理,條件為85℃,5 min。澄清后的果汁用真空過濾機濾除沉淀物,即得原果汁。
①挑選、清洗、破碎。選擇色澤鮮艷、健康成熟、果實完整、果實大小均勻、無病蟲害侵染、無機械損傷的山楂,以保證產品的風味、色澤等各個方面的要求。將山楂放入含0.1%酸液中浸泡10 min,再用清水沖洗,充分洗凈,以去除污垢,減少雜菌的數量,提高產品品質。為加速山楂汁的提取,先將山楂壓碎,注意將果實壓碎但果核不能壓碎,否則果核中單寧等苦味物質會進入飲料中,影響飲料的品質。②軟化、浸提、過濾。山楂破碎后在恒溫水浴鍋中80～90℃,20～30 min下軟化熱燙,軟化要均勻,防止山楂浸提不完全;采用二次浸提法:即間隔2次浸提法,第1次浸提時間為20～30 min,溫度為90～95℃,加水量為山楂果重量的2倍,軟化浸提后進行濾汁,果渣再加入原料重量2倍的水,浸提5～10 h,溫度40～45℃,把2次所得的濾汁合并,將合并后的山楂汁進行粗濾處理,粗濾的目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纖維和果核等,便于澄清處理。③酶解、滅酶、過濾。果膠酶活力為3 000U/g,因素1為果膠酶的添加量,分別為0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 U/ml,在50℃的恒溫下保溫2 h;因素2為果膠酶的處理時間,分別為0、1、2、3、4 h,果膠酶的添加量恒定為1.5 U/ml,溫度為50℃。2個因素均在628 nm下使用722分光光度計測定透光度(T),表示果汁的澄清度,在530nm下測定吸光度(A),表示果汁的色度;為了使果膠酶分布均勻,澄清過程要注意使用機械攪拌器邊攪拌邊酶解,促進果膠酶對山楂汁的酶解過程。山楂汁酶解之后迅速放入恒溫水浴箱中進行滅酶處理,條件為85℃,5 min。澄清后的果汁用真空過濾機濾除沉淀物,即得原果汁。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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