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胡蘿卜紅棗復合汁飲料配方的加工技術研究
胡蘿卜100g鮮根含蛋白質0.3～1.4g、脂肪0.3～0.4g、碳水化合物5.0～10.4g、抗壞血酸6～41mg、胡蘿卜紅棗復合汁飲料配方的加工技術研究胡蘿卜素2.1～4.0mg等多種營養(yǎng)素[1],具有較高的食用和營養(yǎng)價值,有滋潤和治療皮膚干燥癥、治療眼疾、防癌抗癌之功效[2]。棗不僅香甜可口,味美脆滑,且營養(yǎng)豐富。每100g干棗中含碳水化合物72.8g、蛋白質3.3g、脂肪0.4g,鮮棗中VC含量可達400～600mg/100g果肉,此外,棗還含有蘇氨酸、賴氨酸等人體所需的18種氨基酸和抗癌物質環(huán)-磷酸腺苷(cAMP)、兒茶酚等,具有抗癌、滋脾潤肺、生津悅顏等多種藥用價值和保健功效。本文就棗、胡蘿卜復合汁汁液的制備、加工工藝及其技術參數等問題進行探討,旨在充分利用胡蘿卜和紅棗原料,加工成受消費者青睞的理想保健飲品。
工藝流程
棗汁制備工藝 干棗→稱量→清洗→瀝干→破碎→加水浸提→粗濾→澄清→棗汁
胡蘿卜汁制備工藝 胡蘿卜→分選清洗→脫皮→切片→軟化→打漿→離心→胡蘿卜汁
復合汁制備工藝 棗汁、胡蘿卜汁混合→調配→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→包裝→成品棗汁提取率測定稱量法復合汁品質評定 按口感、色澤、組織形態(tài)3指標評定:口感(40分),色澤(30分),組織形態(tài)(30分)。
結果與分析
棗汁浸提條件的確定在單因素試驗的基礎上,采用正交設計,研究用水量、浸提溫度、浸提時間和pH值對棗汁提取率的影響,確定棗汁最佳浸提條件。影響提取率因素的排列順序是:浸提液用量>浸提溫度>浸提時間>pH值。溫度越高,提取率越高;隨浸提時間越長,提取率也越高;但溫度太高,浸提時間延長會使熱敏性以及揮發(fā)性成分損失太多,影響其風味和營養(yǎng)價值;隨pH的升高,棗汁的提取率略有增加,但增加的幅度不大。棗汁最佳浸提條件為干棗/水質量比為1∶7,在pH5.0、70℃條件下浸提時間8h。
結論
棗汁的最佳浸提條件為:干棗/水質量比為1∶7,在pH5.0、70℃條件下浸提時間8h;果膠酶添加量為4800～6000IU/kg棗汁,在50℃條件下酶解2h,棗汁穩(wěn)定性最好。
胡蘿卜和棗復合汁的最佳配方為:復合汁含量70%,胡蘿卜汁/棗汁(V/V)為6∶4,糖度為14%,檸檬酸量為0.10%;海藻酸鈉用量為0.15%時其穩(wěn)定性最好。
本產品色澤紅潤,口感細膩,具有濃郁的胡蘿卜和棗復合香味,酸甜可口,為集營養(yǎng)和保健于一體的天然飲品。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發(fā)服務。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發(fā)出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優(yōu)質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
