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懸鉤子果汁飲料配方技術的研發
懸鉤子果是我國人民長期食用的一種野果,三千多年前的《爾雅》中記載的“箭”、“莖”都是懸鉤子屬植物。懸鉤子果汁及果汁飲料配方技術的研發懸鉤子果含有豐富的營養成分。據測定,總糖5.56%、總酸1.95%、維生素300~1040毫米/100克。含有18種氨基酸,總量達6.20%~9.37%。還含有Ca、P、K、Zn、Fe等人體必須的微量元素,是加工天然飲料的好原料。 懸鉤子果在我省臨夏回族自治州西南部陰濕山區和隴南地區廣泛分布。1984~1986年,臨夏回族自治州林科所對本所的果樹種質資源調查后,把懸鉤子果確定為重點開發利用的野果。1988年隴南地區成縣科委下達了“成縣野生經濟植物資源調查研究”課題,懸鉤子果是這次資源調查中篩選出并建議重點開發利用的種類。 近年來,第三代水果和森林飲料越來越受到人們的重視,同時利用當地野生資源發展果汁飲料也是我國今后冷飲行業發展的方向之一。所謂第三代水果是指所含維生素、氨基酸、微量元素等稱冠的野生水果,如沙棘、野薔薇、懸鉤子、醋栗等。其果實較小,但營養成分含量卻比傳統水果高幾倍甚至幾十倍,被譽為水果的后起之秀。我國對第三代水果的開發利用僅幾年的時間,目前正在開發中。懸鉤子果的開發利用在我省還是空白。就全國來說,目前正處在資源調查及研究試驗階段。1989年以來,我們根據懸鉤子果的特點,對其加工利用途徑進行了探討,并取得了一定結果,現就利用懸鉤子果加工果汁及果汁飲料的過程總結如下:
工藝流程及方法
(一)工藝流程: 原料采收一分選、除梗一洗滌一熱浸提汁一原汁一過濾一橙清一精濾一調配一滅菌一熱灌裝一密封一檢驗一冷卻一擦瓶一檢驗一貼標一裝箱。
(二)工藝方法:
1.原料采收、入廠、分選和除梗:懸鉤子果為聚合果,一般9月底開始采收。采收的懸鉤子果帶有長長的果梗,另外果實來源野生,不免混有雜質、雜物,因此入廠后要進行分選和除梗,或直接收購處理好的果實,保證質量。
2.洗滌:懸鉤子果雖無農藥污染,但在生長、采收、運輸過程中風吹土揚,易使雜質混入,進一步加工前必須用流水洗滌,除去泥土、雜質和所附微生物。除梗、分選后的果實如不能及時加工,應攤晾至干備用。
3.熱浸提汁:懸鉤子果的特點是核多肉少、果實汁液少、果核與果肉之間有一層絨毛,另外果肉中含有一定量的果膠和蛋白質。采用傳統的破碎加熱水提取原汁,分離很困難,澄清、過濾也不便。經過試驗得出,采用全果、中溫、雙效逆流浸提工藝,提取的原汁色澤、風味、浸出物濃度都達到理想結果。 雙效逆流浸提是提高浸提液濃度和得率的一種較好方法,可節約能源,充分利用原料。逆流浸提需用兩個夾層鍋,分別裝入處理好的懸鉤子果,根據浸提時懸鉤子果的含水量,先在第一臺鍋內加入適量的水,加熱至60℃,保溫50一60℃,浸提10~12小時,將浸提液取出,加入第二臺鍋中以相同工藝浸提,獲得的浸提液入罐或進行產品的制作。同時在第一臺鍋中加入相同量的水,以相同工藝進行二次浸提,將浸提液加入第二臺鍋哺‘以相同工藝進行二次浸提,將二次浸提液與一次浸提液合并。這樣每臺鍋都經過了兩次浸提,可撈出換上新果。依次循環類推,使每臺鍋的鮮果都經過兩次浸提。浸提液的含糖度要求在8%左右,含酸量(以檸檬酸計)1.7%~1.8%。欲提高固形得率,浸提時可輕輕攪拌。
4.過濾、澄清、精濾:浸提液先要進行粗濾,除去果皮、種子、碎果肉等雜質。設備可用篩濾機或粗砂布均可。 粗濾后需要進行橙清處理。經過試驗,懸鉤子原汁中膠粒所帶的電荷為陽性,選用帶負電荷的洋菜進行澄清。加膠量為0.25克/升汁,靜置24~48小時,待完全沉淀后,用虹吸法取上清液經過濾機精濾,即可得到透明度和穩定性均佳的原料。如果處理量小,沒有過濾機,也可采用布袋過濾、真空泵過濾。布袋過濾時加入5%的硅藻土則過濾效果更好。
5.配合:懸鉤子原汁的酸度較高,糖酸比例不協調,口味欠佳,為了得到口感良好的懸鉤子果汁及果汁飲料,需要對原汁進行調配。 高糖級的懸鉤子果汁所用配料:(1)用一級白砂糖配成70%的糖液。(2)桂皮粉、丁香粉混合浸提液與白砂糖配成70%的糖液。 懸鉤子果汁飲料(含原汁50%)所用配料為:(1)用一級白砂糖配成18.5%的糖液。(2)食用結晶甜菊貳。
6.滅菌、熱灌裝、密封和冷卻:一般在調配后要進行脫氣,巴氏殺菌或瞬間殺菌,確保產品質量。在沒有專用設備的情況下,也可采用不銹鋼夾層鍋,全自動開水器代替,但產品的質量一定程度上受到影響。 將配合好的果汁注入不銹鋼夾層鍋中,加熱至80一86℃,保持5分鐘(這樣一方面通過加熱除去混入的氣體,另一方面殺滅微生物)趁熱裝瓶至滿,立即加蓋密封,投入預先準備好的殺菌鍋內,水溫不超過80℃,保持20分鐘,即可達到殺菌的目的。然后快速冷卻。為了防止快速冷卻時瓶子的破裂,可分段冷卻,依次使汁溫下降,最終階段冷卻至40℃左右。
7.擦瓶、檢驗、貼標、裝箱入庫:經殺菌冷卻后,擦凈瓶表面,用熒光燈檢驗后,貼標入庫。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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