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蘋果乳酸菌飲料配方技術的研發
天然純蘋果汁通過乳酸菌的乳酸發酵作用，使蘋果汁除具有本身的營養、芳香、酸甜外，蘋果乳酸菌飲料配方技術的研發還具有了乳酸菌飲料的營養保健功能，因而更受到廣大消費者的青睞。蘋果汁乳酸菌飲料是一種兼保健與風味為一體的新型飲料。本文工藝為純蘋果汁直接接種經馴化的乳酸菌進行發酵，最后澄清殺菌而得。馴化出一種能在蘋果汁中生長的乳酸菌，把純蘋果汁生產成澄清型的乳酸菌飲料是本文研究的重點。
操作要點
菌種分離及培養將配好的培養基裝入無菌試管中，每管裝10--15mL，裝6管，將其放于45℃水浴鍋中保溫待用，取市售酸奶1mL，用無菌水稀釋成10-5,10-6,10-7三個稀釋度，并用三個稀釋度向45℃水浴中保溫的試管中接種，接種量ImL，每個稀釋度接兩管，冷卻至42℃放恒溫培養箱中培養。取生長較好的試管在無菌環境中用酒精燈于外部均勻加熱，待管壁融化時，將瓊脂柱倒入無菌培養皿中，用滅過菌的剃須刀將無破裂的菌落切開，用接種針挑至斜面上，于41℃培養箱中培養。挑取接種處的菌落用革蘭氏染色法鑒定,結果為乳酸菌。
菌種馴化：斜面種子一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=6:4)一培養一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=4:6)一培養一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=2:8)一培養一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=1:9)一培養，純蘋果汁，培養上述牛奶蘋果汁及蘋果汁的殺菌條件為:115℃、15min.培養條件為:40℃,4h
切塊、熱燙：將蘋果切成2cmx2cmx 1cm大小的塊，切后即浸入p114的檸檬酸緩沖液中。稱取蘋果塊放入等量的100℃沸水中熱燙3-4min，撈出后用冷水冷卻。
榨汁、過濾：在蘋果塊中加入0.1%的Vc及0.02%的半膚氨酸，用榨汁機榨汁，榨出的果汁應通過濾布進行過濾，分離出果肉漿，在果肉漿中氧化酶和果膠酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉漿含量過多，在殺菌操作時，往往產生焦糊，濾布以60目為宜。
調配:因蘋果汁中的糖被乳酸菌利用后酸度降低，使成品口感較酸，經實驗確定加入3%的蔗糖。
殺菌:過濾后立即進行殺菌，殺菌溫度根據實驗綜合考慮后采用9090，殺菌時間以20min效果較好。
接種、發酵:將馴化后的斜面種子接種在蘋果汁中進行種子培養，在40℃下培養4h，按接種量5%將種子接入滅菌并冷卻到40℃的蘋果汁中，搖勻后放入40℃的發酵室中培養4h.
澄清:在發酵后的蘋果汁中加入果汁重量0.07%的果膠酶，于45℃下保溫lh，冷卻至室溫，然后再加入15g/100L的明膠與15g/100L的單寧混合物澄清處理lh。經3000r/min離心處理15min得到澄清發酵果汁。
殺菌:將發酵的澄清果汁裝瓶后，于沸水中滅菌10min.
菌種馴化
乳酸菌在牛奶中的生長狀態最好，對其他食品原料來說，其中所含的營養成分都不如牛奶全面。對于蘋果汁，雖然其中含有較多的可供乳酸菌利用的單糖，但其蛋白質及氨基酸的含量很少，如果直接將乳酸菌接種在蘋果汁中，其很難正常生長，必須將乳酸菌進行濃度梯度馴化，才能使其逐漸適應蘋果汁。在馴化過程中發現，隨著蘋果汁比例的提高，乳酸菌的生長狀況逐漸變差，尤其是在純蘋果汁中。針對這種狀況，將蘋果汁中的乳酸菌再移接幾次到純蘋果汁中，可以有效改善這種情況。
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