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甘薯牛乳復合乳酸菌飲料配方制備技術(shù)
甘薯,旋花科,甘薯屬,又名紅薯、白薯、番薯等。甘薯牛乳復合乳酸菌飲料配方制備技術(shù)甘薯被世界衛(wèi)生組織(WHO)評定為冠軍蔬菜,除富含淀粉(占鮮重的15%～26%)外,還含有豐富的可溶性糖(3%左右)、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、纖維素、多種維生素,以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì),具有很高營養(yǎng)價值和藥用價值,是世界上重要的糧食作物和經(jīng)濟作物。乳酸菌被譽為“益生菌”可有效抑制有害雜菌在腸胃內(nèi)的生長繁殖,達到促進消化、預防疾病、維護健康的功效。此外,乳酸菌還能分泌抑制內(nèi)生病原菌的抗菌素。本研究結(jié)合甘薯和乳酸菌的雙重營養(yǎng)保健功效,以甘薯和鮮牛乳為主要原料,利用乳酸菌發(fā)酵制備一種更高營養(yǎng)價值的酸乳飲料。
工藝流程
鮮牛乳、糖↓預熱殺菌甘薯汁(甘薯∶水=1∶5,質(zhì)量比)→滅菌→調(diào)配混合→冷卻→接種→恒溫發(fā)酵→冷卻→后熟→成品
操作要點
榨汁取新鮮甘薯加水(1∶5,質(zhì)量比),經(jīng)多功能食物攪拌器榨汁,然后離心澄清取上清液即為甘薯汁,冷藏待用。
調(diào)配混合將制得的甘薯汁和牛乳按設計比例(體積比)混合,并加入一定量的糖充分混合均勻。
預熱將原料基液預熱至60℃～70℃。預熱的目的不僅是為了滅菌,而且是由于適當?shù)募訜?可提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性,以防止在滅菌時的凝固,并賦予成品適當?shù)酿ざ取?/span>
滅菌采用85℃、30min條件下進行殺菌。殺菌除了熱處理外,還有鈍化酶類,調(diào)節(jié)黏度的作用。
冷卻第1步冷卻至溫度42℃～45℃,此溫度為乳酸菌最適生長溫度,若高于45℃,對于產(chǎn)酸有不利影響,甚至會出現(xiàn)嚴重的乳清析出的現(xiàn)象。總之,冷卻過程中溫度過高或過低,最終會導致菌種接種后,發(fā)酵時間縮短、增長或比例失調(diào),發(fā)酵效果不佳。第2步冷卻到15℃～20℃,目的是迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌數(shù)量增加,降低酶活性,防止產(chǎn)酸過度,使酸乳逐漸凝固成白玉般的組織狀態(tài);降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度;延長酸乳的保存期限;使酸乳產(chǎn)生一種食后清涼可口的味感。
發(fā)酵采用發(fā)酵溫度為43℃,對發(fā)酵基質(zhì)的配比、乳酸菌接種量、發(fā)酵時間、加糖量進行了研究,尋求甘薯汁乳酸發(fā)酵的適宜條件。
后熟把產(chǎn)品放于5℃的冰箱中進行冷藏的過程,利于芳香氣味的進一步形成,酸乳良好風味的形成是多種風味物質(zhì)相互平衡的結(jié)果,一般是在制作完成之后12h～24h完成,這段時間被稱作后熟期。另外,能使發(fā)酵時析出的少量乳清被酸乳吸收,使組織狀態(tài)更加均勻。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
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公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
