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黑米乳酸菌飲料配方的加工技術研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-07-27 09:20【

黑米具有較高的營養價值,黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1~3倍;更含有大米所缺乏的維生素C、黑米乳酸菌飲料配方的加工技術研究葉綠素、花青素、胡蘿卜素以及強心甙等特殊成分,用黑米熬制的米粥清香油亮,軟糯適口,營養豐富,具有很好的滋補作用,因此被稱為“補血米”、“長壽米”等;我國民間有“逢黑必補”之說。黑米外表墨黑,營養豐富,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。我國不少地方都有生產,具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。黑米食用價值高,除煮粥外,還可以制作各種營養食品和釀酒。發酵型酸乳飲料是以牛乳為主要原料,經乳酸菌發酵后,部分乳糖轉變為乳酸,蛋白質發生部分降解產生多種呈味成分,再添加蔗糖、穩定劑、有機酸等物質經調制加工成的色、香、味俱佳的功能性飲料。因它含有一定數量的活性乳酸菌,是很好的益生菌制品。利用乳酸發酵的方法生產酸乳飲料,不僅可延長食品的保藏期,而且還具有促進消化酶的分泌和腸道的蠕動、促進食物消化吸收、預防便秘、提高機體免疫等功效。本研究是希望通過黑米原料制備黑米汁,再經接種乳酸細菌發酵,通過添加其它營養物質調配,制得適合口味的保健型黑米乳酸菌飲料。

 
工藝流程
黑米汁的制備工藝流程黑米→清洗→浸泡磨粉→調漿煮沸→液化(加α-淀粉酶)→糖化(糖化酶)→過濾→黑米汁
黑米發酵乳生產工藝流程黑米汁→加入牛乳和少量蔗糖→黑米牛乳混漿→預熱→均質→殺菌→冷卻→發酵→冷卻攪拌→加入直投式發酵劑→發酵乳
操作要點
黑米汁的制備精選顆粒飽滿的黑米,經挑選除去雜質,然后再磨成細粉,加水1∶5~10調漿煮沸,將煮沸后的物料冷卻到80℃,加α-淀粉酶進行保溫液化1h,再冷卻到55℃~60℃,加糖化酶進行保溫糖化,所得的糖化液經過濾除去雜質。最后得到pH值6~7,濃度為15%~18%的黑米汁。
黑米發酵乳的制作將制得的黑米槳葉與鮮牛奶按1∶2的比例混合,加入適量的白砂糖,進行調配混勻,用100目篩過濾除去雜質,加熱到95℃,密封,保持5min,殺菌后快速冷卻到45℃,在無菌操作臺中向料液中加入直投式發酵劑,添加量為0.01%,然后放入恒溫培養箱在42~43℃下保持6小時,待酸度達到75~80°T,發酵結束。發酵結束的黑米酸乳放入4℃冰箱后熟24h,用于形成雙乙酰等風味物質。
糖和穩定劑的調配將各種穩定劑和白砂糖充分混合,用適量70℃的水溶解。溶解時用高速剪切乳化機使各種成分溶解徹底。
原輔料混合待糖和穩定劑混和液溫度降到30℃以下,邊攪拌邊緩慢加入發酵乳,用10%檸檬酸溶液調節pH值至3.8~4.0,補足水分,充分攪拌均勻,使料液形成穩定均一的溶液。
均質、冷卻、灌裝將混合液加熱到55~60℃,然后在20MPa下均質,快速冷卻至10℃,無菌灌裝,置于2~6℃冰箱冷藏。抽樣進行感官指標、理化指標、微生物指標檢驗。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030  13518182323

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