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黑米乳酸菌飲料配方的加工技術研究
黑米具有較高的營養價值,黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1～3倍;更含有大米所缺乏的維生素C、黑米乳酸菌飲料配方的加工技術研究葉綠素、花青素、胡蘿卜素以及強心甙等特殊成分,用黑米熬制的米粥清香油亮,軟糯適口,營養豐富,具有很好的滋補作用,因此被稱為“補血米”、“長壽米”等;我國民間有“逢黑必補”之說。黑米外表墨黑,營養豐富,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。我國不少地方都有生產,具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。黑米食用價值高,除煮粥外,還可以制作各種營養食品和釀酒。發酵型酸乳飲料是以牛乳為主要原料,經乳酸菌發酵后,部分乳糖轉變為乳酸,蛋白質發生部分降解產生多種呈味成分,再添加蔗糖、穩定劑、有機酸等物質經調制加工成的色、香、味俱佳的功能性飲料。因它含有一定數量的活性乳酸菌,是很好的益生菌制品。利用乳酸發酵的方法生產酸乳飲料,不僅可延長食品的保藏期,而且還具有促進消化酶的分泌和腸道的蠕動、促進食物消化吸收、預防便秘、提高機體免疫等功效。本研究是希望通過黑米原料制備黑米汁,再經接種乳酸細菌發酵,通過添加其它營養物質調配,制得適合口味的保健型黑米乳酸菌飲料。
工藝流程
黑米汁的制備工藝流程黑米→清洗→浸泡磨粉→調漿煮沸→液化(加α-淀粉酶)→糖化(糖化酶)→過濾→黑米汁
黑米發酵乳生產工藝流程黑米汁→加入牛乳和少量蔗糖→黑米牛乳混漿→預熱→均質→殺菌→冷卻→發酵→冷卻攪拌→加入直投式發酵劑→發酵乳
操作要點
黑米汁的制備精選顆粒飽滿的黑米,經挑選除去雜質,然后再磨成細粉,加水1∶5～10調漿煮沸,將煮沸后的物料冷卻到80℃,加α-淀粉酶進行保溫液化1h,再冷卻到55℃～60℃,加糖化酶進行保溫糖化,所得的糖化液經過濾除去雜質。最后得到pH值6～7,濃度為15%～18%的黑米汁。
黑米發酵乳的制作將制得的黑米槳葉與鮮牛奶按1∶2的比例混合,加入適量的白砂糖,進行調配混勻,用100目篩過濾除去雜質,加熱到95℃,密封,保持5min,殺菌后快速冷卻到45℃,在無菌操作臺中向料液中加入直投式發酵劑,添加量為0.01%,然后放入恒溫培養箱在42～43℃下保持6小時,待酸度達到75～80°T,發酵結束。發酵結束的黑米酸乳放入4℃冰箱后熟24h,用于形成雙乙酰等風味物質。
糖和穩定劑的調配將各種穩定劑和白砂糖充分混合,用適量70℃的水溶解。溶解時用高速剪切乳化機使各種成分溶解徹底。
原輔料混合待糖和穩定劑混和液溫度降到30℃以下,邊攪拌邊緩慢加入發酵乳,用10%檸檬酸溶液調節pH值至3.8～4.0,補足水分,充分攪拌均勻,使料液形成穩定均一的溶液。
均質、冷卻、灌裝將混合液加熱到55～60℃,然后在20MPa下均質,快速冷卻至10℃,無菌灌裝,置于2~6℃冰箱冷藏。抽樣進行感官指標、理化指標、微生物指標檢驗。
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