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發(fā)酵型蘆薈乳酸菌飲料配方生產(chǎn)技術(shù)研究
近 代研究表明,蘆薈具有抗菌、抗腫瘤和破壞癌細胞的作 用,發(fā)酵型蘆薈乳酸菌飲料配方生產(chǎn)技術(shù)研究并可治療胃及十二指腸潰瘍。有降低血糖、抗病毒、防治愛滋病等多種作用,還有醫(yī)療、美容、保健、觀賞等多種功能。 目前在世界范圍內(nèi),蘆薈及其制品已在醫(yī)藥、美容、保健食品及染料、冶金、農(nóng)藥、畜牧等工農(nóng)業(yè)領(lǐng)域被廣泛地研究應用。 本研究通過在蘆薈酸奶中添加一定量的檸檬酸、梭甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油醋、蔗糖和純凈水,選用4因素3水平的正交試驗選擇最佳配方。
工藝流程
蘆薈汁的制備：蘆薈葉片一預處理一榨汁~過濾一殺菌一蘆薈汁冷藏備用
蘆薈酸奶生產(chǎn)工藝
蘆薈酸奶一加熱(溶解)一滅菌一冷卻一均質(zhì)一灌裝一產(chǎn)品 t純凈水蘆薈汁、蔗糖、CMC 上乳酸菌 土鮮牛奶一預處理一標準化一預熱、均質(zhì)(60℃)一殺菌一冷卻一接種一發(fā)酵一冷卻一冷藏、后熟一蘆薈酸奶成品
蘆薈乳酸菌飲料生產(chǎn)操作要點
蘆薈汁的制備：選擇肉厚汁多、無病斑和傷疤、成熟新鮮的蘆薈葉片,清洗干凈,去皮后榨汁。用分樣篩過濾、殺菌后,放人冰箱,冷藏備用。
蘆薈酸奶的制備：加熱溶解鮮牛奶進行預處理和標準化后,與蘆薈汁、蔗糖、梭甲基纖維素鈉混合調(diào)配,加熱到60一65℃。
均質(zhì)：用均質(zhì)機在25一40MPa的壓力下進行均質(zhì)處理。
殺菌：對原料進行殺菌處理,加熱到90一95℃,時間持續(xù)8min。迅速冷卻至40一45℃,準備接種。
接種:發(fā)酵將乳酸菌按比例接人料液中,攪勻后用保鮮膜和橡膠圈密封罐裝,并置于40一45℃恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵,3h后停止發(fā)酵,取出冷卻至室溫,存放于O一4℃的冰箱中冷藏、后熟24h,生成蘆薈酸奶備用。
蘆薈乳酸菌飲料的制備 :輔料混合按標準稱取梭甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油醋、蔗糖和檸檬酸,按比例混合,在80℃水中溶解。
殺菌:沸水浴10minm滅菌,冷卻到25℃以下。
配料:緩漫與發(fā)酵好的蘆薈醞細5混合,再加外倒純凈水中。
均質(zhì):用均質(zhì)機在25一40MPa的壓力下進行均質(zhì)處理。 1.4.3.5灌裝冷藏產(chǎn)品灌裝,放人0一4℃的冰箱中冷藏。
蘆薈酸奶對產(chǎn)品口感、組織狀態(tài)的影響
本實驗采用新鮮蘆薈淚和鮮牛奶一起發(fā)酵,制成凝固型的蘆薈酸奶,然后取一定比例蘆薈酸奶,再添加撥甲基纖維素鈉、單甘醋、蔗糖、檸檬酸和純凈水,調(diào)配成蘆薈乳酸菌飲料。實驗證明:當蘆薈酸奶的添加量為30%時,口感稀薄清淡,感覺不到酸奶香味,產(chǎn)品清稀;隨著蘆薈酸奶添加量的增加,產(chǎn)品口感由淡變濃,酸孚L香味逐漸變重;產(chǎn)品組織狀態(tài)由稀變稠,粘稠度逐漸增加。而添加量達到40%時,產(chǎn)品酸味較重,產(chǎn)品粘稠,而且出現(xiàn)分層現(xiàn)象。因此,添加35%的蘆薈酸奶,產(chǎn)品口感和組織狀態(tài)均為最佳。
蔗糖對產(chǎn)品甜度、口感的影響
乳酸菌飲料產(chǎn)品口感偏酸,甜味不足,不易被消費者接受。實驗結(jié)果表明:當蔗糖的添加量為7%時,產(chǎn)品口感偏酸,酸澀感較重,不被消費者接受;隨著蔗糖添加量的增加,產(chǎn)品甜味感逐漸增加,酸味感逐漸變淡。而添加量達到fl%時,口感偏甜、發(fā)粘,甜中略帶酸味。所以,蔗糖的添加量以9%為最佳。添加9%的蔗糖不僅使飲料酸中帶甜、口感細膩,而且糖在酪蛋白面形成被膜,可提高酪蛋白與其他分散介質(zhì)的親水性,并能提高飲料密度,增加薪稠度,有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
