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紫甘薯飲料配方調味整體方案的研究
甘薯是列于小麥、水稻、玉米之后的第四大農作物，紫甘薯飲料配方調味整體方案的研究中國甘薯種植面積和總產量分別占世界的70%和85%,居世界首位.紫甘薯肉M紫至深紫色，除具有普通甘薯的營養成分外，富含花青素，自然狀態下多以花色普的形式存在，花青素不但色澤鮮亮，還具有很強的抗氧化活性，是一種優良的天然抗氧化劑和自由基清除劑F31,具有抗氧化、抗突變、保護肝臟、預防心血管疾病等功效。近兒年來，國內外對紫甘薯的研究報告日益增多，包括對紫甘薯花色普提取及穩定性分析、甘薯全粉、甘薯飲料的制各等，但對紫甘薯飲料的報道還相對較少。本實驗重點探討紫甘薯飲料制備的關鍵技術，在達到常規甘薯飲料質量的基礎上最人限度保存紫甘薯色素，從而為紫甘薯深加工提供參考。
紫甘薯飲料工藝流程
原料選擇--清洗切分--蒸煮--去皮--打漿--淀粉液化--加糖化酶糖化--過濾--成分調配--裝瓶密封--殺菌--冷卻--保溫檢驗--包裝
蒸煮：將切好的紫薯片(厚約1 .0- 1.5cm)放于裝有沸水的蒸鍋上蒸約8min,蒸至紫薯片中無硬塊。
打漿：采用打漿比例為紫甘薯(g):水(g)=1:20
淀粉液化：分別采用高溫液化及a-淀粉酶液化，比較不同液化方式對淀粉液化效果以及色素影響，優選液化條件。
高溫液化：取100mL紫甘薯漿共4份，121℃條件下分別液化5. 10, 15. 20min，以液化后可溶性固形物含量增長率及甘薯漿液吸光度為考察指標。
a-淀粉酶液化：取100mL紫甘薯漿，以a-淀粉酶用量、酶解溫度、酶解時間做正交試驗，見表1，以可溶性固形物增長率為考察指標。
高溫液化效果
在高溫條件下，淀粉會發生液化，使可溶性固形物含量增加，但對紫薯中的色素會有降解作用。隨著時間的延長，可溶性固形物增長率呈上升趨勢，在O"-5min上升較快，10min以后增長較慢:同時，原料受熱后吸光度增加，在O- 5min吸光度上升較快，但隨著時間的延長，吸光度呈下降趨勢。這是由于高溫液化可以促進紫薯色素的溶出，但色素對熱不穩定，所以隨著高溫時間的延長，吸光度又會有所下降。綜合實驗結果，選取高溫液化時間為10min，液化后可溶性固形物含量及其增長率分別為6.95%和95.86%,吸光度為0.656.
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