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乳酸發(fā)酵型枸杞乳飲料配方調(diào)味整體方案的開發(fā)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-08-21 09:11【

乳酸菌發(fā)酵飲品主要是以鮮牛奶為主要原料, 乳酸發(fā)酵型枸杞乳飲料配方調(diào)味整體方案的開發(fā)利用乳酸菌發(fā)酵后調(diào)制的含活性乳酸菌及代謝物的飲料。枸杞是可藥食兩用的名貴中藥材。枸杞的營養(yǎng)成分豐富, 其所含的生物活性成分主要有胡蘿卜 素、 甜菜堿、 枸杞多糖等, 具有補(bǔ)腎養(yǎng)肝、 潤肺明目、 提高人體免疫力、 增強(qiáng)造血功能等藥理作用, 以枸杞子為原料的保健食品種類較多。 但目前主要是有對枸杞子進(jìn)行提取、 復(fù)配生產(chǎn)飲料, 或者對枸杞提取液進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)飲料 。 還發(fā)現(xiàn)對枸杞進(jìn)行酶解, 然后與鮮牛奶復(fù)配進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)枸杞乳飲料的報(bào)道。本研究是以枸杞子為主要原料, 將其破碎后, 加入蛋白酶進(jìn)行酶解, 然后與鮮牛奶復(fù)配, 再接入菌種(嗜熱鏈球菌、 嗜酸乳桿菌、 保加利亞乳桿菌)發(fā)酵, 再經(jīng)過調(diào)配、 均質(zhì)等工藝制成一種新型的功能性乳酸活菌保健飲料。
操作要點(diǎn)
原料選擇: 選擇無蟲眼、 無霉變的枸杞。
浸泡:用50~55℃ 溫水漂燙, 料水比為 1:4, 加入 0.01% 異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色。
磨漿: 將浸泡 2.5h的枸杞液進(jìn)行磨漿, 漿液過 60目 篩, 保證原料顆粒的細(xì)度大小均勻, 便于酶解的順利進(jìn)行, 漿液煮沸 2min, 滅菌。
發(fā)酵: 將質(zhì)量比為 3:2的枸杞漿 -水?dāng)嚢杈鶆蚝螅尤肽竟系鞍酌福?其添加量為 0.1%, 處理溫度為 50℃條件下保持 90min, 可取得理想的酶解效果, 然后滅酶、 硅藻土過濾, 得到澄清的酶解液, 留作待用 。
配料: 以體積比為 5:13的枸杞酶解液 -鮮牛乳為基料, 基料進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌(溫度 125℃ 、 3s), 冷卻至30℃時(shí)添加 0.1%發(fā)酵菌種(嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌:保加利亞乳桿菌 =1:2:1)進(jìn)行發(fā)酵, 發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行充分的攪拌破乳, 除去凝塊。
復(fù)配: 在發(fā)酵液中加入 0.2% 復(fù)配乳化穩(wěn)定劑, 充分調(diào)均, 進(jìn)行預(yù)熱至 45~50℃ 進(jìn)行均質(zhì), 均質(zhì)壓力為20~25MPa; 均質(zhì)后的料液送入真空脫氣機(jī)中脫除料液中的空氣、 氧氣和異味, 以避免在后續(xù)的殺菌及貯存過程中可能發(fā)生的氧化反應(yīng)。
無菌灌裝、 冷卻: 真空脫氣后的料液進(jìn)行無菌灌裝, 經(jīng) 5~7d保溫貯存試驗(yàn), 檢查無染菌、 分層及產(chǎn)生異味等異常現(xiàn)象。
枸杞酶解液的制備
枸杞中含有蛋白質(zhì), 它容易產(chǎn)生沉淀, 影響產(chǎn)品的外觀、 品質(zhì)。 所以必須對枸杞中的蛋白進(jìn)行降解生成肽、 胨等小分子物質(zhì), 為盡可能不破壞枸杞原有的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì), 對枸杞的生物酶解工藝進(jìn)行了大量試驗(yàn), 找到一種最佳的酶解工藝條件: 枸杞漿︰ 水為3:1, 攪拌均勻后, 接入木瓜蛋白酶, 木瓜蛋白酶添加量 0.04%、 pH7.0~7.5、 酶解溫度為 50℃ 、 時(shí)間為90min, 可取得理想的酶解效果。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成,公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室,研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng),為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調(diào)試出樣品讓客戶品評,調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括:瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍,專人對接,可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍,由于長期合作且采購量大,若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料,則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格,降低產(chǎn)品成本,提高采購效率,而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030  13518182323

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