聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
龍眼果漿復合乳酸菌發酵飲料配方技術的開發
龍眼干又名桂圓， 具有較高的營養價值， 其果肉、果核、 果皮中都含有豐富的酚類物質?，F代流行病學研究調查表明， 龍眼果漿復合乳酸菌發酵飲料配方技術的開發果蔬中酚類物質在預防心血管疾病、 癌癥、 骨質疏松癥和神經退行性疾病中發揮著重要作用。與新鮮龍眼相比， 龍眼干中含有更多的結合酚， 且其糖含量更高， 不宜多食。 已有報道指出， 乳酸菌發酵不僅能顯著降低果蔬中糖含量 ， 且有助于釋放其結合態酚類物質 ， 還可以改善果蔬的品質和風味 。 因此，利用乳酸菌發酵降低龍眼干糖含量， 提高其酚類物質的生物利用率， 這對開發龍眼乳酸菌發酵飲料新產品具有積極意義。
近年來， 利用乳酸菌發酵果蔬， 改善果蔬中活性成分組成， 開發功能性飲料的研究已十分廣泛。 但是， 由于乳酸菌在果漿中發酵性能差， 目 前果蔬乳酸菌發酵的研究主要集中在果蔬汁上， 而關于乳酸菌發酵果漿的研究鮮有報道。 利用乳酸菌發酵果蔬原漿，探討了乳酸菌發酵對果蔬中營養成分的影響， 但其未對適合果蔬發酵的乳酸菌進行篩選。本研究以游離酚和還原糖含量為指標， 篩選出具有良好降糖能力和釋放酚能力的乳酸菌進行復合發酵龍眼果漿， 在單因素試驗的基礎上利用 Box-benhnken 中心組合試驗設計，確定乳酸菌發酵龍眼的最佳工藝， 旨在為開發低糖含量，且適合糖尿病、 肥胖癥等病人食用的龍眼乳酸菌發酵功能性飲料提供參考。
操作要點
龍眼果漿制備： 新鮮龍眼， 洗凈， 帶殼在 55 ℃烘至含水率達到 15%。 將龍眼干的皮殼和核去掉， 放入?18 ℃儲藏。 試驗前取一定量解凍的龍眼果肉， 加水（1 ∶ 7，g/mL） 打漿， 分裝在 250 mL 三角瓶中， 每瓶 100 g。 在121 ℃下， 濕熱滅菌 20 min。
乳酸菌發酵劑制備： 把 7 種乳酸菌的保藏發酵劑分別置于 MRS 肉湯中進行活化復壯，再在 MRS 肉湯（30 ℃， 靜置） 中培養 24 h。
接種與發酵： 龍眼果漿滅菌， 冷卻至室溫， 置于無菌操作臺上。 取 1 mL 乳酸菌發酵劑（菌濃度： 8.0～9.0 Lg(CFU/mL)） ， 6 000 r/min， 離心 10 min， 棄上清，加入 1 mL 滅菌的生理鹽水重懸乳酸菌。 重懸的乳酸菌接入滅菌的龍眼果漿中， 置于 30 ℃下培養。
菌種的確定
乳酸菌菌落總數的測定：利用生理鹽水將發酵液進行梯度稀釋至適宜濃度， 采用MRS 培養基平板計數， 結果以毎毫升發酵液中所含活菌菌落對數表示，總酸度與 pH 值的測定:參考 CB/T 12293-90《水果、蔬菜制品可滴定酸度的測定》 ， 總酸度以乳酸計。 pH 值用酸度計進行測定。還原糖質量分數測定： 配制不 同 溶 度 梯 度 的 葡 萄 糖 標 準 品 制 作 標 準 曲 線。 測定重復 3 次。 還原糖質量分數以每 g 龍眼果肉（干基） 中所含葡萄糖當量表示， 準確稱取 50 g 龍眼漿， 離心（5 000 r/min， 10 min），上清定容至 50 mL， 用 6 mol/L 鹽酸調 pH 值至 3.0， 上清液用乙酸乙酯進行萃?。? ∶ 2， v/v） ， 合并 5 次乙酸乙酯萃取相， 在 45 ℃條件下旋蒸至無水狀態， 用水溶解殘余物， 定容至 10 mL， 分裝后凍存。 重復 3 次。 取 0.125 mL游離酚提取液于10 mL試管中， 加入福林酚試劑0.125 mL和蒸餾水 0.5 mL， 混勻后在室溫靜置反應 6 min， 之后加入蒸餾水 1 mL 和 7%（m/v） Na 2 CO 3 溶液 1.25 mL， 混勻后室溫避光靜置反應 90 min， 測定吸光值（n=760 nm） 。配制不同 溶度梯度的沒食子酸標準品 制作標準曲 線 。 測定重復 3 次。 總酚質量分數以每 100 g 龍眼果肉（干基） 中所含沒食子酸當量表示， 簡寫為 mg/(100 g)。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
下一篇：西紅柿乳酸發酵飲料配方技術的開發
上一篇：胡蘿卜草莓復合果肉飲料配方的技術開發
