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西紅柿乳酸發酵飲料配方技術的開發
乳酸發酵制品具有較強的保健作用。 乳酸菌在發酵過程中產生某些生物活性物質。 這些生物活性物質能增強有機體內巨噬細胞的吞噬力 , 因而提高了對病原菌的抵抗力 , 也既增強了人體的免疫力。 另外 , 乳
酸菌能夠產酸、 生香、 脫異味 , 使乳酸發酵食品具有獨特的風味。 而且經乳酸菌發酵后的食品營養成分比發酵前增加 , 能夠提高制品的營養價值。眾所周知 , 西紅柿營養豐富 , 富含礦物質和維生素。 近年來 , 科學家們又發現西紅柿中還含有一種抗癌、 抗衰老物質 ——谷光甘肽。 因此將西紅柿作為原料能夠滿足人們追求營養保健這一消費需求。 西紅柿在我國種植廣泛 , 季節性集中上市。 如能成功地將它開發成飲料 , 必然會帶來很好的社會效益。
西紅柿汁的制備
清洗 →熱燙 ( 將整形果在 90 ℃熱水中 3min 處理至 外 皮 軟 裂 ) →榨 汁 →二 層 紗 布 過 濾 →用Na 2 CO 3 調至 pH7 1 0 左右 →滅菌 ( 加熱至 90 ℃ , 15～ 20min) →迅速冷卻到 43 ℃左右
接種發酵：斜面菌種 →脫脂乳菌種 →活化培養 2 ～ 3 次→擴大培養 →計數 →按試驗處理的不同要求接種→發酵 →分析測定
菌種擴配條件的研究
接種用的菌種應該活力旺盛繁殖力強 , 并有足夠量的活菌體。 根據范利華等人的研究 , 擴配液最好選用 “維樂” 復合蔬菜汁 , 但“維樂” 蔬菜汁造價很高且不易買到。 試選用 “番茄汁 + 脫脂乳液 +酵母膏” 作為擴培液。 試驗研究了菌種在這種培養液中的生長情況。 試驗以 3 % 的接種量接入 , 40 ℃下培養 , 定期測定活菌數。 結果可知 , 菌種在擴培液中生長良好。 擴培 10h 活菌數就達到 10 8 / ml 。 還可以看到此時處于對數生長期的末期 , 宜于此時接種。 所以本次試驗選用 “番茄汁+ 脫脂乳液 + 酵母膏” 作為擴大培養液。 接種量3 % , 40 ℃下培養 10h 即可接種 。
發酵主要參數的研究
發酵受多種因素的影響 , 溫度 、 接種量是主要的影響因素。 溫度直接影響著微生物的生長代謝。 因此有必要單獨考察一下溫度對發酵產酸的影響 。 試驗選取的溫度水平為 35 ℃、 40 ℃、 45 ℃ ,接種量 3 % , 定時取樣測定乳酸含量可知 , 發酵溫度高 , 則發酵速度快 ; 但發酵溫度過高 , 產酸卻有降低的趨勢。 這是因為溫度高 , 菌體繁殖較快 , 產酸也較快而多 , 但溫度過高培養基中的營養物質多消耗在細胞的生長繁殖上 , 結果用于合成乳酸的底物量減少 , 最終的乳酸含量便較少 。 因此發酵應選取合適的發酵溫度。40 ℃對于本次試驗是適宜的 。 再根據 40 ℃下的產酸情況 , 從乳酸含量 , 經濟效益兩方面考慮 , 認為發酵 40h 即可結束。上面考察了單一因素下乳酸發酵情況。 下面再來研究一下多因素下的乳酸發酵情況。 試驗選取溫度、 接種量、 初始 pH 值等因素作為研究對象 , 做正交試驗。 。選取乳酸含量作評價指標 , 發酵 40h。
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