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馬鈴薯蛋白乳飲料配方技術(shù)的研發(fā)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-09-15 08:55【

因此,綜合開發(fā)利用馬鈴薯蛋白,不僅解決馬鈴薯淀粉加工廢液直接排放的污染問題,而且提高馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的附加值。本研究以馬鈴薯蛋白為原料,將其應(yīng)用于乳飲料生產(chǎn)中,以馬鈴薯蛋白乳飲料的感

官評(píng)分及穩(wěn)定性為考核指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定馬鈴薯蛋白乳飲料的最佳配方,為現(xiàn)代消費(fèi)

者提供一種具有低脂高蛋白的飲品。

工藝流程

馬鈴薯蛋白提取工藝流程:新鮮馬鈴薯→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→磨漿→沉降→除渣→脫淀粉→蛋白水→堿沉→離心→酸沉→離心→真空干燥→馬鈴薯蛋白

馬鈴薯蛋白乳飲料生產(chǎn)工藝流程:水、綿白糖、檸檬酸、單甘酯、黃原膠→混合調(diào)配→殺菌→過濾→二次混合調(diào)配(乳粉,馬鈴薯蛋白)→均質(zhì)→灌裝封口→二次殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

操作要點(diǎn)

馬鈴薯蛋白的制備:將馬鈴薯清洗干凈,去皮切塊,按馬鈴薯與水2∶1的比例,用組織搗碎機(jī)將其磨碎成漿,在打漿過程中加入0.1g/kg的亞硫酸氫鈉防止廢水被氧化成褐色,漿液靜置15min后,用濾袋過濾,除去馬鈴薯渣,濾液在4000r/min轉(zhuǎn)速下離心10min,取上清液,將其在pH9.20,溫度30℃的條件下,沉淀30min后,以4500r/min離心15min,再將離心后的上清液pH調(diào)至3.5,溫度調(diào)至42℃,沉淀30min后,4500r/min離心15min,將兩次離心所得沉淀進(jìn)行真空干燥,并將其粉碎至顆粒直徑小于0.125mm(120目),備用。

原輔料預(yù)處理及混合調(diào)配:按配方要求準(zhǔn)確稱取各種原輔料,將穩(wěn)定劑、乳化劑用溫水使其全部溶化,煮沸并維持5min~8min進(jìn)行殺菌處理,隨后趁熱過濾,濾袋孔徑為0.125mm(120目),收集濾液,備用。將2%的乳粉與馬鈴薯蛋白混合,并用60℃溫水溶解,將此溶液與濾液混合均勻后做均質(zhì)處理。均質(zhì)條件為45℃~50℃、25MPa。

灌裝、殺菌及冷卻:將均質(zhì)后的飲料灌裝于經(jīng)殺菌處理后的玻璃瓶中并迅速封口。馬鈴薯蛋白乳飲料采用短時(shí)高溫殺菌法,將灌瓶后的蛋白乳飲料在115℃的條件下殺菌,殺菌結(jié)束后,采用逐級(jí)冷卻法,先用80℃熱水對(duì)蛋白乳飲料噴淋3min~5min,再用60℃溫水對(duì)其噴淋5min,最后用與室溫溫度相同的水噴淋,使其降至室溫,這種冷卻方法可最大限度保留飲料中熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分.

馬鈴薯蛋白添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知,隨著馬鈴薯蛋白添加量的提高,乳飲料的感官評(píng)分與穩(wěn)定性均呈現(xiàn)提高的趨勢(shì),馬鈴薯蛋白添加量為1%時(shí),感官評(píng)分的提高趨勢(shì)趨于平緩,而穩(wěn)定性達(dá)到一個(gè)峰值后開始下降。馬鈴薯蛋白添加量過低,馬鈴薯所特有的滋氣味不明顯,馬鈴薯蛋白添加量過高,影響乳飲料的穩(wěn)定性,同時(shí)增加了生產(chǎn)成本。因此,選取馬鈴薯蛋白添加量1.0%為宜.

黃原膠添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知,隨著黃原膠添加量的增加,乳飲料的感官評(píng)分與穩(wěn)定性均呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì),黃原膠添加量為0.20%時(shí),乳飲料的感官評(píng)分有所下降,但其穩(wěn)定性仍然呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)。黃原膠具有低濃度高黏度的特性,是一種高效的增稠劑,其水溶液不僅可以提高分散媒的黏度,而且可以縮小兩相的比重差,從而使分散粒子在乳濁液中穩(wěn)定,在飲料中起到增稠穩(wěn)定的作用。對(duì)乳飲料的感官評(píng)分與穩(wěn)定性兩個(gè)指

標(biāo)綜合考慮,選取黃原膠添加量0.20%為宜。

單甘酯添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

乳飲料的感官評(píng)分與穩(wěn)定性均隨著單甘酯添加量的提高而提高,但單甘酯添加量為0.25%時(shí),感官評(píng)分有所降低,單甘酯可以與增稠穩(wěn)定劑在乳飲料中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),以支持顆粒,維持飲料的穩(wěn)定性,其在蛋白飲料中可以提高飲料的溶解度和穩(wěn)定性,可以有效的防止飲料出現(xiàn)沉淀、分離等現(xiàn)象,但添加量過多,會(huì)使飲料的口感變劣。綜合考慮,選取單甘酯添加量0.25%為宜。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成,公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室,研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng),為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng),調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括:瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍,專人對(duì)接,可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍,由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大,若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料,則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格,降低產(chǎn)品成本,提高采購(gòu)效率,而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030 13518182323

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