胡蘿卜巴旦木飲料配方的工藝技術研究開發
隨著生活水平的提高,消費者對飲料的要求已向綠色、環保、健康等方面發展。選擇胡蘿卜、巴旦木為主要原料制作而成的胡蘿卜巴旦木復合飲料不僅風味獨特.而且集天然、營養、滋補于一體,具有巨大的市場潛力。
操作要點
胡蘿卜汁的制備
將胡蘿卜用熱堿液法去皮,堿液濃度4%.脫皮溫度:939C-95℃,時間70s-75s。脫皮后用清水漂洗干凈、切塊;加人胡蘿卜重量10-12倍純凈水預煮30min,然后將煮好的胡蘿卜與水按質量比1:1混合打漿,打漿時加人0.02%的抗氧化劑(維生素E與檸檬酸1:1復配使用),防止脂肪氧化酶作用產生大量紫羅酮而引起的異味;用100目濾布過濾取漿.將分離去渣的漿液經膠體磨微磨2次,過濾得到胡蘿卜汁。

巴旦木漿的制備
將巴旦木仁置人添加0.5%小蘇打的純凈水中煮沸3-5min(小蘇打、巴旦木仁的質量比為1:1.5;巴旦木仁、水的質量比為1:5-10),然后撈出用冷水冷卻,去皮,漂洗干凈;再將巴旦木仁放人0.2%的小蘇打溶液中浸泡Ih(小蘇打、巴且木仁的質量比為1:2),撈出用清水漂洗數次,在70-80℃熱水中保溫15min-20min,使組織軟化;按巴且木仁與水質量比1:1打漿,打漿時加20-100mg無水亞硫酸鈉護色,用100目濾布過濾取漿,將分離去渣的漿液經膠體磨微磨2次,過撼得到巴旦木漿。
調配:按正交試驗所確定的最佳配比將胡蘿卜汁和巴旦木漿混合,再加人檸檬酸、白砂糖、乳化劑和穩定
劑,充分攪拌使其混合均勻。
均質:通過均質機處理.均質壓力20-25MPa,溫度70℃~75℃。
脫氣:用真空脫氣機脫氣3-5min,真空度90-93kPao
殺菌冷卻:用蒸氣滅菌器殺菌處理,溫度121℃,時間15-18min。殺菌結束后立即冷卻到37℃。
最佳風味配方正交試驗
試驗中發現影響產品風味的主要因家有胡蘿卜、巴旦木和白搪,影響色澤的主要因素有胡蘿卜、巴旦木、檸檬酸,因此以產品的色香味綜合評定分數為衡量標準,可以看出,胡蘿卜、巴旦木、白搪、檸檬酸對胡蘿卜巴旦木復合飲料的影響都比較大.其中胡蘿卜和巴旦木的影響最大.其次是白糖,最后是檸檬酸。最佳配方為A,B2C2.即V(胡蘿卜汁).v(巴旦木漿)=60:40,白糖8%,檸檬酸0.08%,
復配穩定劑的選擇
所得產品放置時間過長會發生分層、沉淀現象.因此需添加適量的穩定劑。有些穩定劑具有協同增效作用,以一定比例將幾種類型配合使用,穩定效果更明顯。本產品試驗中選擇CMC-Na、黃原膠和二者的復配對照使用效果.
復配乳化劑的確定
胡蘿卜巴旦木復合飲料富含脂質成分,為了更好的阻止油脂的離析,還需添加適量的乳化劑,使乳液
的乳化效果更好。選擇蔗糖醋、單昔醋和二者的組合使用,結果在相同條件下,觀察乳化效果,復合乳化劑的乳化效果最好,最佳乳化劑配比為:0.15%蔗糖醋.0.1%單苷酯。
結論
1)綜合色澤、風味、口感、組織狀態等方面,通過正交試驗確定胡蘿卜巴且木復合飲料的最佳配方:V(胡蘿卜):V(巴且木漿)=60:40,白砂搪8%,檸檬酸0.08%0
2)通過觀察產品的穩定性,比較風殊n感.可知復配穩定劑的效果最好,其中CMC-Na(115%,黃原盼袱殘。
3)通過試驗可知,添加適量的復合乳化劑可使乳液的乳化效果更好,其中蔗糖酷0.15%.單昔酷0.I%
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