果醋，通過正交試驗(yàn)確定醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件和復(fù)合型果醋的調(diào)配方案，并對(duì)完成調(diào)配的果醋進(jìn)行感

官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測定，為開發(fā)利用更加廣泛的果品資源釀制果醋提供試驗(yàn)依據(jù)。

方法

原料處理:選取新鮮、無蟲害的橘子和葡萄，用清水沖洗干凈，破碎去核后打漿，過濾去渣，將得到的復(fù)合鮮果汁在65℃電熱恒溫水浴鍋中滅菌20~30min，冷卻至28℃~30℃?zhèn)溆谩?/p>

酒精發(fā)酵:在滅菌后的橘子、葡萄復(fù)合果汁中加入一定量的活性干酵母和白砂糖，使活性干酵母的質(zhì)量濃度為1g/100mL，糖的質(zhì)量濃度為10g/100mL，攪拌均勻，置于40℃電熱恒溫水浴鍋中20min，使酵母活化，再冷卻至28℃~30℃，密封后放入回轉(zhuǎn)恒溫調(diào)速搖瓶柜中進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵3~7d，定期測定還原糖含量，當(dāng)殘還原糖達(dá)到0.5~0.8g/100mL時(shí)終止酒精發(fā)酵，轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。

醋酸發(fā)酵:將醋酸菌粉以1g/100mL的接種量接于酒精體積分?jǐn)?shù)為6%~7%的橘子、葡萄復(fù)合果汁中，放入生化培養(yǎng)箱中，在30℃恒溫下培養(yǎng)3d，得到醋酸菌種子液。橘子、葡萄復(fù)合酒精發(fā)酵液接入一定量的活化醋酸菌，放入回轉(zhuǎn)恒溫調(diào)速搖瓶柜中，控制一定溫度進(jìn)行醋酸發(fā)酵，定期測定酸度，至酸度不再上升時(shí)結(jié)束發(fā)酵，得到復(fù)合果醋。

復(fù)合果醋飲料調(diào)配:以發(fā)酵制得的復(fù)合果醋為主要成分，添加適量橘子和葡萄果汁、蔗糖、純凈水等輔料，調(diào)配成復(fù)合果醋飲料。

醋酸發(fā)酵條件優(yōu)化

選用正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)醋酸發(fā)酵試驗(yàn)，考察發(fā)酵時(shí)間（A）、發(fā)酵溫度（B）、接種量（C）3個(gè)因素對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，以發(fā)酵液中的醋酸含量為考察指標(biāo)，確定最佳醋酸發(fā)酵條件，得到復(fù)合果醋原汁。醋酸菌發(fā)酵的最佳時(shí)間為70h，時(shí)間過短，發(fā)酵不完全，醋酸產(chǎn)量低，發(fā)酵時(shí)間過長時(shí)，由于產(chǎn)物的抑制作用導(dǎo)致醋酸含量不再增加，因此發(fā)酵最適時(shí)間是70h。醋酸菌的最佳發(fā)酵溫度為34℃，這是因?yàn)榇姿峋淖钸m生長溫度在30℃~35℃之間。醋酸菌接種量為體積分?jǐn)?shù)6%時(shí)醋酸產(chǎn)量最高，因醋酸菌是一種好氧菌，當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸，醋酸菌的呼吸作用為嚴(yán)格的有氧呼吸，如果接種量增加，則會(huì)降低溶氧，影響醋酸菌的生長及發(fā)酵能力，不利于醋酸的累積。

結(jié)論

1)橘子、葡萄復(fù)合果汁酒精發(fā)酵的適宜溫度為32℃，發(fā)酵7d后酒精體積分?jǐn)?shù)為6%，殘還原糖質(zhì)量濃

度為0.67g/100mL，趨于穩(wěn)定，轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵階段。

2)醋酸發(fā)酵通過3因素3水平正交試驗(yàn)，確定其最優(yōu)條件為：發(fā)酵時(shí)間70h，發(fā)酵溫度34℃，接種量

體積分?jǐn)?shù)6%，醋酸發(fā)酵效果最佳。極差分析結(jié)果表明，3個(gè)因素對(duì)醋酸菌發(fā)酵的影響程度為接種量＞發(fā)

酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度。接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響作用大于其它2個(gè)因素。對(duì)醋酸最優(yōu)發(fā)酵條件進(jìn)行驗(yàn)證，得

到的醋酸產(chǎn)量普遍較高，是實(shí)際操作應(yīng)選擇的最好條件。

3)復(fù)合果醋飲料調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果表明，果醋飲料的最佳配制方案為發(fā)酵果醋體積分?jǐn)?shù)為85%，果汁體積分?jǐn)?shù)為15%，蔗糖質(zhì)量濃度為2g/100mL。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323