酸漿懸浮飲料配方技術的研發
雖然酸漿在我國有著悠久的藥食兩用歷史,但目前酸漿果實產品(如果脯、果醬、果醋等)的開發相對較少,且種類單一。因此酸漿的推廣與產品種類的豐富亟待解決1-5人造懸浮飲料是利用膠囊技術將果肉、果汁等包裹并懸浮于果汁之中的一種固液雙相的飲料。將果肉、果汁等包裹于膠囊中可有效保護其中的營養成分,避免被胃酸破壞,并在腸道中釋放從而被人體利用。同時膠囊還可增加飲料的感官特性。海藻酸鈉與瓊脂為天然多糖,且無任何毒副作用,是理想的膠囊壁材"。
因此本研究以酸漿為原料,研制具有酸漿獨特色澤和風味的懸浮果肉飲料,為酸漿的開發利用開辟了新的途徑,同時也為酸漿飲品的開發提供參考。
操作要點
清洗:剔除霉爛果、生青果,去掉果梗并清洗酸漿果實。

榨汁和過濾:將去梗的酸漿果進行壓榨得到酸漿汁并用紗布過濾。
懸浮顆粒的制備:海藻酸鈉與一定濃度的酸漿汁混合,加入適量瓊脂,加熱溶解,攪拌均勻并脫氣。利用恒流泵將混合液以3ml/min的速度從8#針頭距液面10cm逐滴滴入一定濃度的氯化鈣溶液中。所形成的人造顆粒用蒸餾水洗滌后浸泡在稀釋的酸漿液中,保存備用。
果汁調配:將瓊脂溶解后,加入CMC、白砂糖,攪拌至溶解,再依次加入檸檬酸、山梨酸鉀,攪拌混合均勻,加水定量。
均質:均質壓力為18MPa,物料循環3次。
加入人造顆粒:將制備好的人造顆粒加入懸浮液制成酸漿懸浮飲料。
懸浮液優化試驗結果
選取酸漿汁、白砂糖、檸檬酸、瓊脂/CMC4個因素進行三水平的正交試驗1,因素水平正交試驗結果見表60增稠劑的添加量是影響懸浮性的主要因素:添加量少,人造顆粒懸浮性差;添加量多,飲料流動性差,膠感性強。正交試驗結果表明最佳懸浮液配方為A.BC,D,即酸漿汁濃度為9%,白砂糖添加量9%,檸檬酸添加量0.2%,脂與CMC的比例為0.10%:0.08%。而試驗中表明最佳懸浮液配方為ABCD,即酸漿汁濃度為9%,白砂糖添加量9%,檸檬酸添加量0.2%,瓊脂與CMC的比例為0.10%:0.08%。實際結果與試驗結果不相符,進行驗證試驗。結果表明,最佳懸浮液配方酸漿汁濃度為9%,白砂糖添加量9%,檸檬酸添加量0.2%,脂與CMC的比例為0.10%:0.08%,此配方制得的懸浮液感官評分為90.4,具有酸漿獨特的色澤和風味,酸甜可口,且酸漿顆粒能穩定的懸浮在當中,懸浮液流動性適中。
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