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馬蹄爽飲料配方技術的研發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-09-24 08:59【

在我國,馬蹄用于加工食品已有相當長的一段歷史.馬蹄過去一直用來加工成馬蹄罐頭和馬蹄粉,而加工成飲料只是近幾年的事,但有關馬蹄爽飲料的制作的報道不多.鑒于馬蹄具有豐富的營養成分和果粒爽脆的口感以及特殊的風味,我們對利用馬蹄制成馬蹄爽飲料進行了研制.

操作要點

1)原料:對于馬蹄原料要求選擇皮薄、淡紫紅色、肉呈白色、組織脆嫩、味甜而且淀粉含量低的品種.

2)挑選和清洗:剔除霉爛、變質的馬蹄,然后倒入清水中浸泡20~30min,再以擦洗機洗去泥沙,漂洗干凈.

3)去皮和護色:用小刀先削除馬蹄兩端,以削盡眼及根為準,再削去周邊外皮,切削面平整光滑.去皮后立即投入濃度為0.05%~01%的鹽酸溶液中護色4)預煮和過濾:將馬蹄在沸水中預煮15min,使過氧化酶鈍化.然后過濾,濾液留作調配飲料時用,馬蹄整果用來切粒.

5)切粒:將馬蹄整果切成約3mm見方的馬蹄果粒.

6)調配:按照配方的比例分別加入糖水、湯汁、CMC一Na等.

7)均質:調配好后采用高壓均質機在15~20MPa的壓力下進行均質.

8)脫氣:將均質后的飲料進行脫氣處理,以防止褐變以及維生素的損失.采用TO-2.5真空脫氣機脫氣,真空度控制在650~700mmHg.

9)采用5133罐型(250g),先裝馬蹄果粒,然后灌入均質脫氣好的調配液.

10)采用真空封罐機封罐,然后倒置放入殺菌籃中.

結果與討論

1)本飲料中加入馬蹄果粒,只有當馬蹄果粒懸浮在馬蹄爽飲料中既不沉底也不上浮,才能保證本飲料喝起來有果粒爽脆的口感.因此要使馬蹄果粒能長期呈現懸浮狀態是本飲料的技術關鍵之一.對于靜止飲料而言,顆粒的沉降速度符合斯托克斯定律(StokesLaw),其沉R經沽府

2)從斯托克斯定律可以看出,顆粒直徑愈小,則沉降速度愈慢,馬蹄爽飲料中的果粒懸浮穩定性愈好;但是果粒太小則不能保證果肉細胞的相對完整,喝起來就不能品嘗到果粒的爽脆感,也就失去了馬蹄爽飲料的意義,經過反復試驗,本飲料是將預煮后的馬蹄整果切成大小約3mm×3mm×3mm見方的馬蹄果粒.

3)當馬蹄果粒直徑確定之后,果粒的懸浮性好壞主要取決于其它三個因素.飲料液體的密度(r)和粘度(w)主要取決于飲料液體中糖的濃度(即糖的含量)和增稠劑(本實驗選用CMC一Na的添加量).因此本實驗采用正交試驗進行試驗,選擇三因素三水平L9(3)進行正交試驗確定最佳配比

4結論

1)本飲料與同類產品相比,其工藝有所不同.本飲料沒有加入馬蹄果汁,而是加入預煮馬蹄并經過濾后的馬蹄湯汁.同行品嘗后都認為本飲料的馬蹄香味和爽脆口感高于同類產品.

2)為了直觀起見,將表2統計分析結果作直觀分析圖(見圖2),從表2和圖2直觀分析可以看出實驗的最佳組合為A2,B3,C2,這與實際試驗第6號處理組合最高得分相符,即最佳配比為:糖的含量10%,果粒添加量12%,羧甲基纖維素鈉0.18%.同時主次因素的順序為:C,B,A,即增稠劑添加量、馬蹄顆粒的添加量和糖的含量.

3)本工藝減少了馬蹄的榨汁工序,節約了設備投資,縮短了生產周期,降低了生產成本.備投資,縮短了生產周期,降低了生產成本.

4)通過本研究認為該種產品對原料品種選擇非常重要,要求選擇表皮呈淡紫紅色、皮薄、淀粉含量低,肉色白的馬蹄品種.

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成,公司設有6大實驗室,研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領,為產品質量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產品研發服務。

公司研發團隊按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調試出樣品讓客戶品評,調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。

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包括:瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍,專人對接,可大大提高設計開發的效率。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030 13518182323

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