高糖高能量飲食的攝入，會引起肥胖、糖尿病、心血管疾病等問題。世界衛生組織提出，減少攝入含糖飲料，可降低肥胖、2型糖尿病及齲齒的發生幾率。因此推進低糖或無糖飲品的開發和上市，已成為健康飲料產業發展的必然趨勢。

本研究以大米、紅棗為主要原料，通過乳酸菌發酵，采用功能性甜味劑代替蔗糖，對工藝配方進行優化，最終制得一種適口性好、風味獨特、穩定性良好的功能性谷物發酵飲品。

操作要點

挑選無霉爛優質的大米去雜、粉碎后180℃烘焙10min，按米水比1：9（g/mL）加水，在室溫下浸泡2h，磨漿后95℃糊化20

min，加入a淀粉酶（40u/g大米），在95℃下液化2min，冷卻到60℃，調節H至4.0-4.5，加入糖化酶（300u/g大米），糖化5h，過濾待用。挑選無霉爛蟲蛀的紅棗清洗破碎后按紅棗與水1：7（g/mL）的比例加水，恒溫60℃浸提2h，過濾備用3，將制備好的大米汁、紅棗汁按3：2體積比混合，加入1%的脫脂乳粉1、一定量的功能性甜味劑（木糖醇、三氯蔗糖）及穩定劑，溶解均質后95℃殺菌30s.冷卻至45℃以下，將一定量保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按體積比3：2混合接入其中。42℃保溫6-8h。通過冷卻終止發酵，于4℃下冷藏24h即為成品。

無糖型大米紅棗發酵飲料的單因素實驗依據工藝流程，選擇對飲料品質影響較大的木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、混合乳酸菌接種量、穩定劑添加量進行單因素實驗，確定各因素的適宜添加量范圍。

無糖型大米紅棗混合發酵飲料的正交實驗在單因素實驗基礎上，以木糖醇、三氯蔗糖、混合乳酸菌、穩定劑的添加量作為研究對象，將產品的感官評定值作為指標，通過正交試驗確定產品最適工藝配比。

木糖醇添加量對產品品質的影響

木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣中提取出來的天然甜味劑，食用安全。因其在人體類的代謝與胰島素無關，也不產酸，故可用作糖尿病、肥胖病患者的蔗糖替代品。其入口甘甜清涼，有防止齲齒的功效，且可促進腸道類有益菌群的增殖，因此被廣泛應用于飲料、口香糖、巧克力等制品生產M。本實驗選擇木糖醇作為蔗糖的主要替代品，分別以1%，2%.3%、4%，5%的量加入大米紅棗混合汁中，再加人0.06%的三氯蔗糖、4%混合乳酸菌，發酵制得成品，通過感官評分確定木糖醇的適宜添加范圍。當木糖醇含量偏低時，甜味不足，口感較差，感官評分不高。當添加量達到2%時，酸甜適中，口感細膩爽口，評分值較高，此后隨著添加量的增加評分值下降，當添加量達到5%時，甜膩感過重，因此評分偏低。確定木糖醇添加量2%-4%為優化時的水平選擇范圍。

三氯蔗糖添加量對產品品質的影響

木糖醇雖是較理想的蔗糖替代品，但價格較貴，若用量過大會增大成本，且過量攝取木糖醇可能會導致腹瀉。結合強力甜味劑使用，可降低添加量，減少成本。三氯蔗糖是目前較優秀的強力甜味劑，其甜度是蔗糖的600-650倍，甜味純正，無異味苦味、無熱量、不齲齒、穩定性好。其安全性高，目前在美國、加拿大、中國等三十多個國家被批準使用。如今國內大量飲料新品研發均使用其作為蔗糖替代品"。本實驗選擇三氯蔗糖作為強力甜味劑與木糖醇配合使用，分別以0.02%、0.04%、0.06%0.08%0.10%的量加入大米紅棗混合汁中，再添加2%的木糖醇、4%混合乳酸菌，發酵制得成品，通過感官評分確定三氯蔗糖的適宜添加范圍。當未添加或三氯蔗糖添加量過低時口感偏酸，當三氯蔗糖添加量為0.06%時，產品的甜酸比適宜，評分值較高。低于0.06%，由于口感逐漸偏甜，評分有所下降，確定三氯蔗糖加入量0.04%~0.08%為優化時的水平選擇范圍。

混合乳酸菌接種量對產品品質的影響

乳酸菌發酵是制得產品的關鍵環節，接種量的多少直接影響產品風味、口感、組織狀態等重要指標。將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按體積比3：2混合，分別選取1%、2%、3%、4%、5%6%的量加入大米紅棗混合汁中，添加2%的木糖醇、0.06%的三氯蔗糖，發酵后制得成品，通過感官評分確定混合乳酸菌的適宜接種量范圍。

由圖3可知，當混合乳酸菌接種量過少時，發酵菌種繁殖速度慢，發酵不足導致酸度不夠，且發酵風味較淡。當接種量上升到4%時，組織均勻，風味協調，感官評分最高。當接種量超過4%時，產酸速度過快，產品口感偏酸，發酵過度，且口感粗糙有顆粒感，因此評分下降明顯。確定混合乳酸菌接種量2%-4%為優化時的水平選擇范圍。

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