操作要點

1）制備銀杏液：稱銀杏仁，加5倍~8倍純凈水70℃~90℃浸泡10min~20min；脫皮；將脫皮后的銀杏仁加5倍~15倍純凈水打漿，漿液在75℃~100℃的水浴中糊化，直至糊化完全；將糊化液降溫至65℃~70℃后添加0.05%~0.2%的a-淀粉酶（以銀杏仁量計），酶解10min~20min；將酶解后的溶液煮沸5min~8min，待漿液分3層后停止加熱（上層淺黃色浮沫，中層半透明液體，底層絮狀沉淀）；靜置30min至分層明顯；取中間半透明液體即得銀杏漿液，備用。

2）核桃漿的制備：稱取無蟲害、無霉變的核桃仁，加5倍~10倍純凈水90℃~95℃浸泡15min~20min，至表皮變軟；再用5倍~8倍2%的NaOH溶液浸泡5min~10min（浸泡溫度90℃~95℃），直至用手很輕易的可以將皮搓掉；將被堿燒后的核桃仁置于0.3MPa～

1MPa的高壓水槍下沖洗去皮；將脫皮后的核桃仁用1%檸檬酸溶液中和；加入核桃仁重量5倍~10倍的純凈水用膠體磨磨漿（水溫40℃~50℃），同時加入25mg~100mg無水亞硫酸鈉護(hù)色，過濾去渣即得核桃仁漿液備用。

3化糖：按配方稱取白砂糖、SE15（蔗糖酯）、吐溫60、異抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚、三聚磷酸鈉、酪朊酸鈉等輔料，用適量生產(chǎn)用水溶解后，經(jīng)過濾備用。

4調(diào)配：將銀杏液、核桃仁漿液與糖及其他輔料混合攪拌均勻；加水定容至生產(chǎn)需要量，混合攪拌10min~20min。

）均質(zhì)：混合攪拌好的料液通過均質(zhì)機(jī)處理，均質(zhì)壓力15MPa~40MPa，均質(zhì)二次。

6灌裝、封口；處理好的漿液進(jìn)行灌裝封口操作。

7）殺菌：殺菌溫度121℃，殺菌時間15min~18min。

2.1銀杏漿液制備條件的選擇

不同方法制得的銀杏漿液對成品狀態(tài)的影響，通過試驗結(jié)果觀察得出結(jié)論：用不煮沸的銀杏漿液制得的銀杏核桃營養(yǎng)蛋白飲料易出沉淀，用煮沸后的銀杏漿液制得的飲料不易出沉淀。故選擇煮沸的方法制取銀杏漿液。銀杏漿液煮沸時間對分層效果的影響，通過試驗結(jié)果觀察得出結(jié)論：煮沸時間的長短可以影響銀杏漿液的分層效果。5min開始分層明顯，故本試驗選擇煮沸的時間為5min~8min。

乳化劑的選擇

乳化劑是一種表面活性物質(zhì)，可在乳液中降低油-水界面的張力。使分散質(zhì)在分散體系中具有充分的親合力，并能在分散相粒子周圍形成保護(hù)膜以阻止粒子因碰撞而凝結(jié)。在植物蛋白飲料中添加乳化穩(wěn)定劑既可以降低乳液的界面張力，又可以提高乳液的穩(wěn)定性。本試驗選擇添加不同的乳化劑，并在保質(zhì)期內(nèi)觀察實驗結(jié)果通過試驗結(jié)果觀察，①、②、③選擇單一的乳化劑進(jìn)行試驗，飲料的穩(wěn)定性差；④號選擇復(fù)配乳化劑，制得的成品無分層和沉淀現(xiàn)象。故選擇吐溫、蔗糖酯、酪朊酸鈉按質(zhì)量比3：2：1配比，添加量為0.3%。

3結(jié)論

1）本試驗將銀杏仁漿液水浴糊化后，用淀粉酶酶解，再將酶解后的漿液煮沸處理，該方法可有效的解決成品飲料因放置時間久而易分層和沉淀的問題，改善了產(chǎn)品品質(zhì)的同時延長了產(chǎn)品貨架期。本試驗工藝還使用無水亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色處理，有效地避免了打漿過程中褐變問題。

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