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功能性蕨菜金粉飲料配方的加工技術研究
操作要點
選料選出色澤鮮綠、表面完整且硬度適中的新鮮蕨菜。
分切切去蕨菜中巴氧化的部分，并切成3cm的長度。
漂燙將藤菜分別放入不同溫度（80~
100℃）.pH（2-8）、乙酸鋅濃度（300-500mg/L）的護色液中進行燙漂。然后對護色效果作出評價，同時測定Ve的含量變化；通過對比實驗，確定較佳的漂燙溫度、pH和乙酸鋅濃度。
干燥將漂燙護色后的藏菜置入40-70℃熱風中，干燥至要求水分。通過觀測蕨菜顏色和Ve保存率的變化，確定干燥工藝條件。
粉碎、分級將干燥的蕨菜用植物粉碎機粉碎，分別通過80、100、120及140目的篩子篩選，取篩下物，用20倍的溫下水冰溶，品嘗并作感官評價。
調配將蕨菜、茉莉花、木糖醇、檸檬酸和麥芽糊精進行配比。以蕨菜、茉村花、木糖醇和檸檬酸作為四個因素，選用四因素三水平正交實驗方法，確定蕨菜、茉莉花、木糖醇和檸檬酸的最佳添加量，不足的部分補充麥芽糊精至100份。
苯莉花全粉制備干茉莉花用植物粉碎機粉碎，并取120目篩下物。
漂溫度和時間對PPO活力的影響
產品色澤是評價食品質量的重要指標，也是影響顧客購買力的重要因素。由于蕨菜中含有豐富的多酚類化合物，在常溫、右氧條件下易發生海促褐變，使產品畢現出黃褐色，對產品質量產生不良的影響。而酶促褐變的發生，反應底物（多酚類物質）.年化酶與氧氣三者缺一不可-，漂t的目的就在于鈍化氧化酶的活力，從而抑制酶促褐變的發生。不同深燙溫度與時間對蕨菜中PPO活力的影響可知，80.90、100℃的漂燙溫度都對PPO產生了不同程度的失活作用，且漂燙溫度越高，滅活PPO的效果越顯著。80，90、100℃漂燙溫度使多粉氧化悔完全失活所需的漂燙時間分別為3.2與1min.因此，從塵產效率的角度考慮，蕨菜的漂燙工藝條件可選用漂透溫度100℃與漂透時間1min.
乙酸鋅濃度對蕨菜護色效果的影響
葉綠素不穩定，在光照、受熱或酸性條件下，其中的鎂離子容易被氫離子取代，顏色變成灰褐色或無色。為保持葉綠素鮮艷的顏色，可用鋅或銅離子取代鎂離子，生成對光、酸較穩定的鮮綠色葉綠素銅或葉綠素鋅，從而保持綠色蔬菜的原有顏色問?？紤]到鋅離于作為食品強化劑對人體的生理功能，尤其對中老年人常見的一些癥狀，如食欲不振、味覺減退、皮膚與粘膜潰瘍不易愈合等都有改善作用，同時還可提高人體免疫力和具有抗氧化效能，且乙酸鋅比氯化鋅的護色效果好"，因此，本研究選用乙酸鋅作為護色劑。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
