蘆薈飲料制作方法

蘆薈原汁的制備。新鮮蘆薈去除葉根、葉尖和葉緣及腐爛、變黃部位，用清水洗滌、去雜、瀝干。用已消毒的不銹鋼刀切去葉片根部白色部分及葉尖，削去帶刺的葉緣，并沿著葉表皮部將青皮去除，將葉皮與葉肉分離，留取透明肉質(zhì)，用水果刀將蘆薈葉肉切碎，再用攪拌機(jī)攪拌3-4min，得蘆薈原汁。

蘆薈果粒的制備。用水果刀將蘆薈葉肉切成棱長3-5mm的果粒。固化后漂洗2-3h，以去除苦味。

調(diào)配。稱取適量白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑及其他添加劑，用水溶解后與蘆薈原汁混合調(diào)配成飲料。

灌裝、排氣。將蘆薈飲料裝入玻璃瓶，在溫度70℃下排氣6-7min，排氣后迅速封口。

殺菌。將蘆薈飲料進(jìn)行巴氏殺菌（85℃殺菌20min）。

冷卻。殺菌后的成品迅速降至常溫，使產(chǎn)品保持其營養(yǎng)價值。

產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)果與分析

蘆薈護(hù)色試驗(yàn)由于蘆薈含有多種多酚類化合物，去皮后容易褐變，為了使產(chǎn)品晶瑩剔透，蘆薈熱燙后進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn)，結(jié)果可知，90℃x10min滅酶效果最好。由表3可知，用0.5%檸檬酸和0.2%NaCl進(jìn)行護(hù)色效果較好。蘆薈果肉固化試驗(yàn)為了使蘆薈果肉清脆爽口，蘆薈果肉滅酶護(hù)色后進(jìn)行固化處理。試驗(yàn)以CaCl，為固化劑并添加Na，S0，進(jìn)行護(hù)色，結(jié)果見表4由表4可知，用1.5%CaCl，和0.3%Na，s0，為固化劑效果最好，固化時間為3-6h，通過固化使凝膠狀的葉肉不流汁液，便于加工成各類終端產(chǎn)品。

蘆薈葉肉懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇

蘆薈葉肉懸浮飲料在加工過程中容易出現(xiàn)變色、變味、沉淀等問題，果粒的懸浮穩(wěn)定性受糖度、pH值及原汁黏稠度影響較大[2），因此先確定糖酸比和蘆薈原汁含量后再進(jìn)行穩(wěn)定劑的選擇可減少一些因素的干擾。為了增加液體的透明度和果粒的懸浮穩(wěn)定性，經(jīng)過反復(fù)篩選試驗(yàn)，采用瓊脂、黃原膠及CMC-Na混合配方，試驗(yàn)因素水平設(shè)計見表7，結(jié)果見表8。由表8可知，影響蘆薈葉肉懸乳飲料穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑為A>C>B，最佳穩(wěn)定劑組合為A，B，C，即瓊脂用量為0.06%，黃原膠用量為0.04%，CMC-Na用量為0.08%。在最佳穩(wěn)定劑組合下，產(chǎn)品綜合評分高，風(fēng)味好，懸浮穩(wěn)定性好。

結(jié)論

（1）蘆薈去皮后90℃滅酶10min，熱燙冷卻后用復(fù)合護(hù)色劑0.5%檸檬酸和0.2%Nacl進(jìn)行護(hù)色，蘆薈不產(chǎn)生褐變。

（2）熱燙護(hù)色后的蘆薈果粒用1.5%CaCl和0.3%Na，50，為復(fù)合固化劑進(jìn)行固化，產(chǎn)品口感爽脆。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實(shí)的保障。

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