以牛勞根、銀杏葉、大豆提取液和白砂糖制成的培養基，接種酵母菌、醋酸菌和乳酸菌混合發酵的產物，減輕了銀杏提取液的苦澀味，克服了牛勢根不耐存貯等不足，保持了牛蒡根、銀杏葉、大豆的提取液中的營養保健物，產生出許多有益的代謝產物，進一步增強對人體的保健功能，提高人體免疫力能力"，以此發酵物配制的飲料，符合人們回歸自然，追求綠色食品的消費心理，有著廣闊的開發前景。

操作要點

牛蒡汁的制備：表皮光滑幼嫩，形體正直而新鮮的牛蘿根，經清洗、去皮、切片后立即用適量的護色液打漿，添加適量的活化了的果膠酶在40℃左右密閉酶解60min后升溫到90℃保持30min，冷卻后取其澄清液。銀杏葉浸提液的制備：新采摘的銀杏葉經挑選、用水快速沖洗銀杏葉后于50℃左右的干燥箱中進行烘干（常翻動以防烤焦），粉碎機粉碎，過20目篩。用銀杏葉10倍重的蒸餾水40℃左右密閉酶解60min后升溫到85℃條件下浸提2h，過濾，濾渣再用蒸餾水按1：5比例85℃浸提1.5h，合并2次濾液。

大豆汁的制備：表皮光滑飽滿的優質大豆，用水沖洗后浸泡1d，軟化的大豆打漿后立即大火煮沸20min，冷卻過濾。

菌種的活化與馴化：酵母菌、酷酸菌、乳酸菌分別用10Bx的麥芽汁、醋酸菌培養基、乳酸菌培養基在適宜的條件下活化，再于分別添加一定的牛費汁、銀杏葉浸提液、大豆汁的麥芽汁、醋酸菌培養基、乳酸菌培養基、液體培養基中逐步馴化。

接種與發酵：在無菌工作室內將初步馴化的酵母菌液、醋酸菌液、乳酸菌液按一定比例混合，接種到已殺菌的發酵底物中，30℃、50r/min恒溫發酵2d，發酵液真空抽濾。

銀杏浸提工藝的確定

經初步試驗，提取牛蒡、銀杏葉與大豆中的有效成分，在水相與相關的溶劑中提取率相差不大，而本試驗的主要目的是研制飲料，考慮其成本效率，選用水作為浸提液。3種植物結構和成分不同，浸提條件不一，通過單因素結合正交試驗分別來優化其最佳浸提條件。銀杏葉比重小，體積大，通過對比試驗，選用15倍重量的蒸餾水分2次浸提，第1次用10倍的蒸餾水，第2次用5倍的蒸餾水，試驗結果表省略，如物料濃度太低，有效物質濃度低，物料濃度太高，浸出量反而降低，且不利于酵母作用，物料濃度相當于1：15情況下，浸提液的有效物浸出率、品質、香氣、口感均較好，故選擇1：15的物料濃度較好。浸提時間、浸提溫度和浸提的pH值是影響銀杏葉浸提的主要因素，正交試驗設計見表1，其評價標準以提取率（60分）和浸提液品質（40分）來量化。

從表1可以看出，在試驗范圍內，這3個因素的最佳工藝條件為浸提溫度85℃，浸提時間2h，浸提溶液的pH值為6.5，銀杏葉浸提溫度越高提取率越高，但溫度太高，提取液渾濁，難以過濾，且苦味較重；溫度太低，因水對銀杏葉的滲透性較差，有效物浸提率低，在85℃浸提時溶出大量蛋白質、糖類等水溶性雜質，它們可能將黃酮苷“包裹”起來減輕其苦味，減緩了黃酮苷的水解。浸提時間越長，提取率也越高，浸提時間延長會使熱敏性以及揮發性成分損失太多，影響其風味和營養價值，且成本升高，效率降低；銀杏葉浸提在pH值為6.5左右時效果較好。

發酵時間對發酵品質的影響

為了簡化工藝過程，縮短發酵時間，提高飲料風味，采用3種菌種同時接入共同發酵。發酵開始時，發酵液甜味很高，牛蒡的土腥味、銀杏葉的苦味、大豆的腥味都很重，發酵香氣幾乎沒有，隨著發酵的進行，甜味逐步減輕，原浸提液的苦味、腥味變淡，逐步有酸味和香氣，發酵到44h后，酸味開始加重，有明顯的澀味出現，隨著時間的延長，這種不良風味加濃，當酸度較高時，由于大豆中的蛋白質是兩性電解質，就會聚集而沉淀，因此選用44h終止發酵。因各種菌種底物濃度低，發酵的終點時間長，發酵44h時3種菌種均未達到終點就令其停止，這時乙醇、乳酸含量很低，該溶液中含有大量的游離氨基酸、低聚糖類、有機酸、維生素、微量活性元素等營養物質，這時發酵液相對來說風味、口感較好，有特殊香味，營養豐富，且保留了牛募、銀杏葉、大豆浸提液中的有效物質。

結論

1牛蒡用果膠處理后，用2倍的水，在90℃.pH值為6.5的條件下加熱30min，得到的牛蒡汁出汁率高，營養物質豐富：延緩細胞老化、防治老年癡呆癥的銀杏葉，果膠處理后，用10倍體積的水在85℃浸提2h，再重浸提1次，浸提液中有效成分較高，適應微生物生物繁殖；營養豐富的大豆直接用沸水煮20min，有利于營養物浸出，較好地去除豆腥味。3種提取液以適當比例混合，接入10%的混合菌液轉化44h，通過正交試驗篩選出最佳配方為發酵液40%，白砂糖8%，檸檬酸0.2%，復合穩定劑0.25%。試驗最優配比產品色澤呈淺黃色，酸甜適口柔和，香氣協調，具有牛蒡、銀杏葉和大豆復合香氣，各項品質指標均好，微生物指標符國家標準。

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