大蒜胡蘿卜芹菜復合保健飲料配方的研制
該飲料除大蒜具有良好的保健功能外,胡蘿卜、芹菜也具有較好的營養功能。據測定,每100g胡蘿卜中含蛋白質0.9g、脂肪0.3g、碳水化合物7.9g、鈣65mg、磷20mg、鐵0.4mg、抗壞血酸12mg,尤其胡蘿卜素含量最豐富,為481mg。胡蘿卜還有助消化、降壓、強心、抗炎和抗過敏作用,多吃胡蘿卜對預防癌癥也大有益處。芹菜的莖和葉都含有豐富的營養物質,每100g芹菜的可食部分含蛋白質1.5%-2.2%,脂肪0.1%-0.3%,碳水化合物3.1%-6.6%,莖含鈣160mg、磷56mg、胡蘿卜素0.1mg、抗壞血酸5mg芹菜還具有一定的鎮靜和保護血管的作用,對高血壓、動脈硬化都有利。
經調配后的復合保健飲料,口味柔和,色澤鮮亮,無大蒜、胡蘿卜異味,較好的保持了食品的自然特性,具有一定的保健營養功能,又為大蒜及其他蔬菜的深加工開辟了一條新路。
胡蘿卜汁的加工
胡蘿卜汁加工工藝流程胡蘿卜原料→清洗→去皮→修整→預煮→壓榨→離心分離→脫氣→殺菌→冷卻→胡蘿卜汁

操作要點
堿液去皮胡蘿卜去皮可以使胡蘿卜汁的色澤和風味更佳。采用濃度為3%-6%的堿液,胡蘿卜原料:減液-12,于95℃浸泡2min,脫皮后清水漂洗,經揉搓去凈表皮"
酸液預煮去皮后的胡蘿卜切片,于0.05mol.醋酸溶液中煮沸5min,胡蘿卜潛酸溶液。
壓榨將胡蘿卜沖洗、瀝干后,在裝有過濾網的壓榨機中壓榨,壓榨后汁液經離心過濾后即得。
脫氣、殺菌、冷卻將胡蘿卜汁在82℃脫氣、密封,經95℃,5min殺菌,然后用自來水冷卻待用。
芹菜汁的加工
芹菜汁的加工工藝流程芹萊原料→清洗→揀選→再次清洗→熱燙→破碎→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→冷卻→芹菜汁
操作要點
揀選由于芹菜葉煮沸時會產生苦味,所以僅用其莖部。
熱燙綠色蔬菜易出現褪色問題,此外芹菜中富含糖分、蛋白質、維生素、多種芳香物質及酚類,非常容易產生褐變。為了防止變色,要對芹菜進行熱燙處理,鈍化葉綠素酶,防止葉綠素變色,熱燙也能使酚酶失活,防止酶促褐變的發生。但熱燙的溫度和時間應嚴格加以控制。本研究采用碳酸氫鈉溶液(0.05%)"將熱燙水pH調至7-8,煮沸后將芹菜放人,熱燙1min之后迅速放入冷水中冷卻,然后瀝干水分。
破碎、榨汁、過濾將熱燙后芹菜破碎,進行壓榨取汁,壓榨后進行過濾。
脫氣、殺菌、冷卻將芹菜汁在82℃脫氣、密封,經95℃C,5min殺菌,然后冷卻待用。
大蒜汁的加工
大蒜汁的加工工藝流程鮮蒜原料→選栓→分辦→清洗→脫臭→清洗→打漿→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→冷卻一大蒜汁
操作要點
選料、分瓣、漂洗挑選成熟、干燥、無蟲蛙、無霉變,并帶有完整蒜皮的大蒜,將挑選的蒜頭加工分瓣,剔除外皮及蒜柱。將蒜粒倒入容器中,用清水浸漂,漂洗時間為6-8h,每隔2h換一次水。將漂洗后蒜瓣剝去內衣,再漂洗6h。
脫臭、清洗將1.5%-2%的醋酸溶液煮沸,把蒜瓣到人,蒜瓣:醋酸溶液=1:1,煮沸15-20min,撈出用清水漂洗至中性,瀝干。
打漿、榨汁、過濾將蒜瓣破碎后打漿、榨汁,由于蒜瓣水分含量少,需加適量清水,蒜瓣:冰1:1,過濾后得基本無味的大蒜汁。
大蒜、胡蘿卜、芹菜復合保健飲料的加工
大蒜、胡蘿卜、芹菜復合保健飲料的加工工藝流程蔗糖、食鹽、檸檬酸大蒜汁、胡蘿卜汁、芹萊汁→混合調配→真空脫氣一高壓均質→殺菌→灌裝→冷卻→成品
操作要點
配制比例(占飲料總量比例)大蒜汁:胡蘿卜汁:芹菜汁=12:2,混合蔬萊汁45%,蔗糖4%-5%,食鹽0.3%-0.4%,檸檬酸0.3%-0.4%,抗壞血酸
0.1%
混合調配將大蒜汁、胡蘿卜汁、芹菜汁按比例調配好制成混合蔬菜汁,于配料罐里加入飲料總量45%的混合蔬菜汁,再加入蔗糖、抗壞血酸等,用10%檸檬酸溶液調pH至4.1,然后用食鹽調味,最后以水定容。
脫氣、均質、殺菌、灌裝、冷卻采用82℃真空脫氣,15-20MPa均質,殺菌溫度85℃,7-8min,趁熱灌裝、封蓋,再在90℃水槽中倒瓶2-3min,取出冷卻。
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