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香菇保健飲料配方技術的開發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-10-28 09:58【

試驗方法

工藝流程香菇菌種→提純復壯一斜面試管菌種→液體培養→浸提處理→香菇菌液一調配→保健飲料→裝瓶殺菌→成品。

母種斜面培養基采用常規PDA培養基,按比例稱取,拌勻,分裝于試管,滅菌,接種。在25℃條件下培養7-10d.菌絲長滿斜面。

液體培養基玉米粉3%,麩皮2%,葡萄糖2%,蛋白膝0.5%,MgS027H200.1%,KHP0,0.1%,VB,10mgL,豆油0.03%。

培養方法取250mlL的三角瓶,裝培養基100mL,在1.47x10Pa下,滅菌30min,冷卻。在無菌條件下將斜面菌種切割成小塊,接入液體種子培養基中,每支斜面試管中接4瓶。在25℃條件下靜置24h,再置于全溫振蕩器中25℃條件下培養,轉速為180r/min培養8d,然后以此為液體發酵培養基的液體菌種,以10%的接種量轉接新搖瓶,直接放在全溫振蕩器中25℃下轉速為180r/min培養5d

過濾、配方及品質感官的確定將菌液過濾除去菌絲體及雜質后進行調配。影響香菇飲料品質的主要因素:香菇菌汁的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量,復合穩定劑添加量,以此四因素設置三個水平作正交設計,配制9種飲料,每個試驗組三次重復,取平均值。對香菇液體發酵保健飲料的風味、氣味、色澤、組織狀態的感官評定。

結果與分析

結果表明,影響香菇保健飲料感官評分的主次因素排序為香菇菌汁>檸檬酸>復合穩定劑>白砂糖,菌汁對產品的品質起決定性作用,其次是檸檬酸、復合穩定劑。從感官分析最佳因素水平為ALBCID2,即香菇菌汁10%白砂糖10%、檸檬酸0.3%,復合穩定劑(CMC/PGA)為2.0%/3.0%,但正交表中沒有此組合,需重新按此組合進行試驗,用同樣的方法,結果獲得感官評分95.58分,因此采用AB,CD2的組合為最佳組合。

結論與討論

1通過試驗,獲得了香菇保健飲料的最佳配方為香菇菌汁添加量10%,白砂糖用量10%,檸檬酸0.3%,復合穩定劑添加量(CMC/PGA為2.0%/3.0%)。

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