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香菇保健飲料配方技術的開發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-10-28 09:58【

試驗方法

工藝流程香菇菌種→提純復壯一斜面試管菌種→液體培養→浸提處理→香菇菌液一調配→保健飲料→裝瓶殺菌→成品。

母種斜面培養基采用常規PDA培養基,按比例稱取,拌勻,分裝于試管,滅菌,接種。在25℃條件下培養7-10d.菌絲長滿斜面。

液體培養基玉米粉3%,麩皮2%,葡萄糖2%,蛋白膝0.5%,MgS027H200.1%,KHP0,0.1%,VB,10mgL,豆油0.03%。

培養方法取250mlL的三角瓶,裝培養基100mL,在1.47x10Pa下,滅菌30min,冷卻。在無菌條件下將斜面菌種切割成小塊,接入液體種子培養基中,每支斜面試管中接4瓶。在25℃條件下靜置24h,再置于全溫振蕩器中25℃條件下培養,轉速為180r/min培養8d,然后以此為液體發酵培養基的液體菌種,以10%的接種量轉接新搖瓶,直接放在全溫振蕩器中25℃下轉速為180r/min培養5d

過濾、配方及品質感官的確定將菌液過濾除去菌絲體及雜質后進行調配。影響香菇飲料品質的主要因素:香菇菌汁的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量,復合穩定劑添加量,以此四因素設置三個水平作正交設計,配制9種飲料,每個試驗組三次重復,取平均值。對香菇液體發酵保健飲料的風味、氣味、色澤、組織狀態的感官評定。

結果與分析

結果表明,影響香菇保健飲料感官評分的主次因素排序為香菇菌汁>檸檬酸>復合穩定劑>白砂糖,菌汁對產品的品質起決定性作用,其次是檸檬酸、復合穩定劑。從感官分析最佳因素水平為ALBCID2,即香菇菌汁10%白砂糖10%、檸檬酸0.3%,復合穩定劑(CMC/PGA)為2.0%/3.0%,但正交表中沒有此組合,需重新按此組合進行試驗,用同樣的方法,結果獲得感官評分95.58分,因此采用AB,CD2的組合為最佳組合。

結論與討論

1通過試驗,獲得了香菇保健飲料的最佳配方為香菇菌汁添加量10%,白砂糖用量10%,檸檬酸0.3%,復合穩定劑添加量(CMC/PGA為2.0%/3.0%)。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030 13518182323

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