本實驗以核桃仁為主要原料，首先應用低水分酶法去除其部分油脂，然后采用復合蛋白酶進行有控制水解，得到富含多肽的核桃漿，并以其為母液，研制出核桃肽乳營養飲料。實驗以多肽濃度為評價指標，采用單因素及正交試驗，重點探討了蛋白酶的篩選與復配，同時對酶解條件進行了優化。核桃肽乳飲料的研制，為核桃的深加工提供了一項新技術，填補了市場空白，具有重要的指導意義。

操作要點

（1）核桃漿的制備。核桃仁脂肪含量高，必須首先去除部分油脂以保證產品的穩定性。本實驗采用復合酶法，其具體工藝為：核桃仁去皮后在110℃下烘烤20min，干粉碎后按料液比1：0.35進行浸提。將果膠酶與纖維素酶以1：0.1進行復配，即果膠酶450Ug，纖維素酶添加量為45U/g，于55℃下酶解90min。滅酶完成后，將漿料于轉速5000r/min下離心20min后，取出上層清油，剩余部分用膠體磨按料液比1：3磨漿，得到核桃漿。

（2）蛋白酶水解）不同的蛋白酶對核桃蛋白的水解能力有較大差別，本實驗選用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、Flavourzyme，以多肽濃度為指標，篩選出適合核桃蛋白的最佳用酶。由于不同的酶在底物上的作用位點不同，因而多種酶水解時往往能產生“協同增效”作用，本實驗進一步研究了最佳酶的復配，并對復合蛋白酶水解條件進行了優化。

（3）桃A乳飲料感官評價標準。聘請10名有感官評定經驗的專業人員，對產品色澤、口感、滋味氣味和組織狀態等進行感官評分，滿分為100分。

多肽含量的測定

以酸可溶性多肽計7。

（1）標準曲制。以酪蛋白磷酸肽（CPP）為標準繪制標準曲線，采用雙縮脲法。準確稱取CPP標準物0.5000g，用質量分數5%的三氯乙酸

（TCA）溶液溶解并定容至50ml，質量濃度即為10mg/mL.吸取o，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.4，1.6，1.8，2.0mL標準溶液，置于試管中，加入質量分數5%的TCA溶液補足至10mL取出6mL標準溶液，各加入4ml雙縮脲試劑，于漩渦混合儀上混合均勻，在溫下靜置30min后，于波長540nm下測定其吸光度值。以多肽質量濃度為（mg/mL）橫坐標，吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線。

（2）樣品多肽含量測定。吸取2.5mL核桃酶解漿，加入2.5mL質量分數為10%的TCA溶液，以沉淀其中酸不溶性蛋白和長鏈肽，混合均勻后靜置10min，然后在轉速4000r/min下離心15min，將上清液全部轉移到50mL容量瓶中，并用質量分數5%的TCA定容至刻度，搖勻。取6.0mL于試管中（白用5%TCA代替），加入雙縮脲試劑4.0mL，混合均勻，在室溫靜置30min，于波長540nm下測定其吸光度值。酶解液多肽濃度根據吸光度值在標準曲線查得的毫克數再乘以稀釋倍數得出。

蛋白酶的選擇

堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶均是內切蛋白酶，按酶與底物比為5000U/g，55℃酶解150min，每隔一定時間測定其多肽濃度，研究不同的酶對核桃漿中蛋白的酶解作用。在相同酶量下，按所得多肽質量濃度的水解效果由高到低依次為：中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶。中性蛋白酶水解作用較強，但核桃漿顏色發黑，且有異味；酸性蛋白酶不利于多肽的生成；堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶處理核桃漿的多肽含量高，且色澤乳白、無異味。選擇堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶進行復合研究。

雙酶水解的復合研究

蛋白酶種類不同，其在底物上的作用位點也不相同，因此多酶水解往往能產生“協同增效”的作用。在保持酶總量5000U/g不變的前提下，分別按照堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶比例為1：1，1：2，2：1進行復合，對核桃漿進行水解，期望進一步提高產物中多肽的含量。堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶不同配比對核桃漿多肽濃度的影響見圖4由圖4可知，在相同的酶解條件下，復合酶不論以何種配比，均明顯優于單酶酶解效果。其中，堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶配比為1：1對所得復合酶的多肽質量濃度要高于其他2種搭配，因此選擇1：1這一比例進行下一步的研究。

結論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產品研發服務。

公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323