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龍眼果肉發酵紅茶菌飲料配方的開發
龍眼香甜美味，潤滑可口，是我國南方很受歡迎的水果。龍眼果肉有很高的營養價值，具有壯陽益氣、補益心脾、潤膚美容等多種功效。龍眼含糖量約為14%-18%之間[，可為紅茶菌的生長提供部分碳源和氮源。紅茶菌結合龍眼果肉發酵可以賦予飲料新的風味，增加其營養成分。龍眼于含糖量高達30%10。從口感方面考慮，高糖龍眼干具右粘度大、多食則膩等缺點；從健康方面看，高糖食品易導致肥胖、高血脂，誘發心臟病、糖尿病等疾病。而經發酵后的龍眼果肉可以進一步加工成具有獨特風味、右益健康的低龍眼1。這有助于充分利用原料，降低4產成木，提高經濟效益。研究不同溫度、初始糖度、接種量等因素對龍眼紅茶菌飲料發酵的影響，進行工藝條件優化，對進一步的研究具有現實指導意義。
單因素試驗設計
考察發酵溫度、初始可溶性固形物和接種量3個因素條件對發酵液總酸含量的影響。單因素試驗設計表見表1。由于總酸與功能物質D-葡糖糖二酸1，4-內酯和D-葡萄糖二酸極顯著相關[1）。因此，可以通過總酸快速判斷功能性物質的含量。圖5中的預測曲線也驗證了功能性物質的最優條件也在單因素實驗設計的范圍之內。因此單因素試驗探討發酵條件對發酵液總酸含量的影響。
響應面實驗設計
采用3因素3水平的Box-Behnken實驗設計，以溫度（x，）、TSS（X）和接種量（xs）3個因素為變量，以發酵液總酸（Y，）、DSL（Y2）和D-葡萄糖二酸（Y，）
為響應值，采用期望函數途徑優化發酵工藝參數，得出龍眼果肉發酵紅茶菌飲料的優化條件，并進行驗證實驗。表2為實驗因素和水平。不同的發酵條件對發酵液總酸度的影響溫度是影響微生物生長和發酵的最重要因素之一。在一定的范圍內，微生物的生長代謝隨著溫度的升高而增加。但是當到達一定溫度時，就會開始不利于微生物的代謝生長。繼續升高溫度，細胞可能不適于生長甚至死亡。將樣品分別放置于25，30，3540℃的恒溫條件下進行發酵，定期測量酸度，結果發酵液總酸含量隨著發酵時間的延長不斷增大，且在第6天酸度達到最大值，而后趨于穩定。30℃下產酸最多（28.01g/L），其次是35℃，25℃和40℃。溫度較低時，隨著溫度的升高，微生物細胞內的酶活性提高，反應加快；當溫度過高時，細胞內酶失活，不利于微生物生長，從而產酸較少。
接種量對總酸的影響接種量對紅茶菌發酵有重要影響。
生產上經常通過調整接種量來提高生產效率和經濟效益。大量接種紅茶菌有利于縮短發酵周期，提高產量。但是，接種量過大，發酵液中的營養物質被主要用于醋酸菌的增殖，并且有大量的代謝物質產生，導致細胞過早發生老化、自溶等現象[16-11]，。因此，只有合適的接種量才能保證酸產量和經濟效益。由圖4可知，在第6天總酸達到最大值。隨著接種量的增加，總酸越大。但當接種量增加到18%時，酸產量減少。在接種量為14%時，酸產量最高（30.35g/L）。
結論與展望
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
