隨著生活水平的提高，人們對特種玉米尤其是黑玉米的功效越來越認可，黑玉米籽粒中除含有大量的黑色素外，其蛋白質、脂肪等含量均高于黃玉米，從蛋白質的氨基酸構成來看，黑玉米籽粒中所含氨基酸的種類比較齊全，在二者共同含有的17種氨基酸中，黑玉米就有13種氨基酸的含量高于黃玉米，特別是它的與人體生命活動密切相關的賴氨酸、精氨酸的含量。，嗜酸乳桿菌是廣泛地存在于人及一些動物腸道中的微生物，它在代謝過程中可產生乳酸抗生素（細菌素）酷酸等，具有抑制腸道內有害微生物的作用。由于該菌具有耐酸性和耐膽汁性而經胃腸道殘存，因此國內外對該菌在食品上的開發極為重視，稱為第三代乳發酵劑菌，是一種保健功能極強的菌種。 本文以嫩黑玉米和鮮牛奶為主原料，經嗜酸乳桿菌及其它乳酸菌混合發酵后，混合調配成乳酸發酵飲料，具有雙重的營養功效，使產品更易消化吸收；達到了動物性與植物性食物在營養上的互補，同時可大大降低生產成本，提高了黑玉米制品的營養價值，對其附加值的增加具有十分現實的意義。 工藝要點 嫩黑玉米燙漂：選取籽粒完整、飽滿，無蟲蛀無霉變的新鮮嫩黑玉米，置于100℃熱水中，燙漂12分鐘進行滅酶處理。 嫩黑玉米打漿、過濾：將燙漂后的嫩黑玉米脫粒后，按12的比例與水混合，放入高速組織搗碎機內打漿。 嫩黑玉米漿糖化：將玉米漿用a-淀粉酶進行液化，然后加葡萄糖淀粉酶進行糖化，測定其DE值。 糖化液的過濾：將糖化液先用一層紗布過濾去渣，再用四層紗布過濾去渣。 原料混合、殺菌：將原料乳與過濾后的糖化液混合后，在95℃殺菌10分鐘并快速冷卻到43℃，準備接種。 發酵：接種嗜酸乳桿菌與丁二酮乳酸鏈球菌混合菌種，菌種配比為1：1，接種量為6%，發酵溫度為43℃，定時檢查，待酸度達a7%~0 8%（乳酸度）即可，凝乳時間大約為4~Sh，即可取出并冷卻至20℃，進行調配。 混合調配：將檸檬酸、穩定劑、水、糖溶液與發酵乳相混合，調酸至pH值為39~42. 均質：預熱到53℃，在25Pa的壓力下進行均質。 灌裝：在無菌條件下進行灌裝，灌裝后獲得成品 結果與分析 嫩黑玉米漿糖化時液化DE值的確定雖然嫩黑玉米乳熟期淀粉含量較普通玉米低，但也有一定量的積累，為避免淀粉對產品的品質造成一定的影響，同時也為乳酸菌增加可共發酵的糖類物質，因此要采用淀粉酶對淀粉進行水解，讓其盡可能在最短時間內生成最多的葡萄糖；由于a-淀粉酶是一種內切酶，其初期水解速度很快，而葡萄糖淀粉酶是外切酶，初期水解需要大量的底物，但水解后期葡萄糖產量高，所以在這里我們先用a一淀粉酶進行液化，測定其DE值，再用葡萄糖淀粉酶進行完全糖化（DE值>98%），通過確定液化液DE值的多少，獲得在最短時間內生成最多的葡萄糖。調pH= 65（4-淀粉酶不耐酸），調溫55℃，加入米曲霉。淀粉酶（124g/g）進行液化，測定其DE值，再調pH=45，溫度60℃，加入黑曲霉產葡萄糖淀粉酶（200 g/g），進行糖化。測定DE值，糖化后DE值為98%以上。液化液的DE值在18%以下時，糖化至完全時，所需的時間逐漸減少；液化液的DE值在189%以上時，糖化至完全時，所需的時間反而逐漸減加；由此可以看出液化液的DE值并不是越大，底物越多，那么葡萄糖淀粉酶的水解時間就越短，分析其主要原因就是糖化酶（葡萄糖淀粉酶）對底物的多少是有一定的要求的，液化過度或過輕都不利于糖化酶的作用，當液化液的DE值為18%時糖化的時間最短為27h，此時液化時間為48min。因此，我們確定液化液的DE值為18%。 最佳發酵條件的選擇 我們選擇菌種配比、接種量、發酵溫度等三因素，以酸乳的風味（10分計）、組織狀態（10分計）為綜合指標，進行3因素2水平的正交實驗。由于同時凝乳時間的長短直接影響產品的成本，所以還需要兼顧考慮凝乳時間。比較表中R值的大小，我們可以看出在發酵條件中對綜合指標起決定性的因素為菌種配比，其次分別為接種量、發酵溫度，故最佳發酵條件為AB，C，即菌種配比為11，接種量為4%，發酵溫度為43℃，但正交實驗表中沒有此項組合，故我們按此組合重新試驗，綜合指標得分為17.93，凝乳時間為487h。雖然此組合綜合指標得分高于已出現的得分，但與處理（2）比相差不大，而凝乳時間要多a34h，綜合成本等因素考慮，我們選處理為最佳發酵條件，即菌種配比為11，接種量為6%，發酵溫度為43℃，凝乳時間為453h. 結論 通過對嫩黑玉米漿糖化時液化DE值的確定，我們得知當液化液的DE值為18%時，糖化的時間最短為27h，此時液化時間為48min. 通過嫩黑玉米漿糖化液與原料乳配比的選擇試驗，我們獲得當兩者配比為251時為最優方案。 通過對最佳發酵條件的選擇，我們得到最佳發酵條件，即菌種配比為11，接種量為6%，發酵溫度為43℃，此時凝乳時間為4 53h。 通過飲料穩定劑選擇試驗，我們采用羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠（XG）和藻酸丙二醇酯 （PGA）等組成復合穩定劑，當加入量分別為03%，a1%，a 1%時，飲料穩定效果最好。通過發酵飲料配方確定，我們確定其為最佳配方為加水百分率為45%，加糖量9%，pH值（檸檬酸調酸）為39.該產品色澤黑亮透明，酸甜適中，口感細膩，風味純正，具有嫩黑玉米特有的香味，無異味，各項微生物指標符合國家標準。

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