青裸即裸大麥，是禾本科大麥屬作物，在我國主要分布西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶、甘肅的甘南等青藏高原地區，自古以來就是藏區人民的主要糧食作物之一），近年來，由于青裸含有大量可溶性纖維、B-葡聚糖、維生素、礦物質等營養成分，已經開始被廣泛用于食品行業，種植面積也日益增加2。青藏高原地區，是青稞的起源中心之一，其富含的青裸品種較多，有色青棵種類尤其豐富，包含紫色、黑色等青裸品種。已有研究表明，青稞種皮色素屬花色苷類色素，具有較好的抗氧化、去除自由基等活性，但是這些具備特殊功效的青稞品種始終未得到較好的開發利用。試驗以黑青稞麥芽粉為原料，糖化后使用酵母菌和乳酸菌混合輕度發酵，探索其發酵條件，旨在生產出具備特殊功效和獨特風味的發酵飲料，同時為有色青棵的開發利用提供參考。 工藝流程 大麥芽一粉碎→糖化→滅菌→冷卻→接→發酵后熟一調配，滅菌一均質一成品 部分操作要點 麥芽汁制備：用粉碎機將干燥后的大麥芽粉碎為麥芽粉，過40目篩后，根據試驗設計添加不同比例的水，在62.5 ℃下保溫糖化4 h，然后升溫至65 ℃保溫糖化，至無碘反應結束，冷卻后貯存備用。 菌、冷卻：將備用麥芽汁在105 ℃下高溫蒸汽滅菌40 min，然后迅速冷卻到45 ℃左右。 接種:將酵母菌和乳酸菌按照特定比例接種量接入麥芽汁，添加0.25%蔗糖，并攪拌均勻。 發酵:在30 ℃發酵，分別在0，2，4和6h取樣，然后檢驗發酵品的各項指標。 結果與討論 最佳發酵條件的選擇 發酵時間的選擇:分別接種酵母菌0.01%，乳酸菌0.01%，選擇麥芽粉和水混合比例1：4，糖化后在30℃下恒溫發酵，隨著發酵時間，pH和可溶性固形物含量均呈現出先升高后降低的趨勢，其中發酵4 h時，可溶性固形物含量最高，且pH適宜，故選擇發酵4 h為最佳發酵時間。 麥芽粉和水混合比例的選擇分別接種酵母菌0.01%，乳酸菌0.01%，麥芽粉和水混合比例分別為1：3，1：4，1：5和1：6，糖化后在30℃下發酵4h，發酵結束后，溶液呈淺紫紅色，同時具備發酵香味和麥芽的清香，但是不同比例發酵液氣味濃厚程度略有差異，綜合考慮成本和發酵液口感，選擇麥芽粉和水添加比例為1：4進行混合發酵。 乳酸菌接種量的選擇 酵母接種量0.01%，麥芽粉和水混合比例1：4，乳菌別為0.01%，0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.1%，在30℃下發酵4h，結果見表40發酵過程中，乳酸菌使發酵液持續產生酸類物質，從而影響著產品的品質和口味。由表4可知，發酵4 h后，不同乳酸菌添加量發酵液 H差異不大，可能是因為pH降低到一定程度后，反過來抑制了乳酸菌的繁殖和發酵。其中當乳酸菌接種量為0.04%時，發酵液可溶性固形物含量較高，且感官得分最高，故選擇0.04%乳酸菌為適宜接種量。 酵母菌接種量的選擇 乳酸菌接種量0.04%，麥芽粉和水混合比例1：4，分別為0.01%，0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.1%，在30℃下發酵4h，酵母菌伴隨著發酵，初期會產生蛋白質等營養物質，促使可溶性固形物含量的增加，但是隨著發酵進程，發酵液中的糖類因呼吸作用被消耗，而導致可溶性固形物含量降低，而接種量越高，其影響越大。隨著酵母菌接種量的增加，發酵液pH越低，可溶性固形物含量也隨之呈下降趨勢。發酵結束后，0.02%和0.04%酵母菌接種量感官得分接近，且可溶性固形物含量差異不大，結合成本綜合評價，選擇0.02%酵母菌為最佳接種量。 最佳發酵條件的選擇 料液比、酵母菌和乳酸菌的接種量等均會影響發酵飲料的風味。為研究最佳發酵工藝參數，試驗選用料液比、酵母菌和乳酸菌的接種量三因素進行正交試驗，依據單因素試驗結果，確定因素水平表（表6），并以感官得分為評判標準確定最佳發酵工藝參數，結果可知，在試驗設計范圍內，各因素的主次關系為B>C>A，即酵母菌對產品品質影響最大，其次為乳酸菌接種量，料液比對產品品質的影響相對較小。青棵麥芽汁發酵飲料的最佳配方組合為AB，C，即當酵母菌接種量為0.02%，乳酸菌量為0.02%，料液比為1：4g/mL時，產品綜合品質最好，口感最佳。 結論 單因素和正交試驗表明，料液比為1：4g/mL，酵母菌接種量為0.02%，乳酸菌接種量為0.02%，在30℃下發酵4 h，產品的綜合品質最好。通過穩定劑復配試驗，結果表明單甘脂添加量0.05%，黃原膠量0.05%，CMC-Na 0.03%為最佳穩定劑復配組合。經過調配，木糖醇添加量為8%，異壞血酸添加量為0.01%，麥芽糊精添加量為0.5%時，口味最佳。

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