小米低醇飲料配方工藝技術的研發
小米,別稱粟,具有生育期短,適應性強,易于儲存等特點,是山西種植歷史最悠久、分布最廣且具有代表性的農作物之一。據有關數據顯示,自2014年以來,山西小米的種植面積一直居全國首位;2017年小米在山西省的種植面積更是達到311.8萬畝,約占全國的七分之一,總產量達到58.7萬噸,約占全國的三分之一1小米作為一種很好的藥食同源食物,營養價值高,在諸多本草文獻中被歸于補氣類食品?!侗静菥V目》中認為小米“治反胃熱痢,補虛損,開腸胃”;古書《靈柩經》認為小米除“補氣、養胃”外,對一些婦科疾病還能起到預防和治療的效果[3];現代中醫認為小米性味甘咸,有清熱解毒、健胃安眠的功效,可以作為孕婦、傷患恢復體能或者嬰幼兒斷乳期的首選食物之一。 近年來,小米作為主要營養谷物之一,吸引了科研人員的目光。許多以小米為原料的新型食品被接二連三研發出來,其中小米飲料產品更是層出不窮。現階段,小米飲料的研究工藝大致為原料預處理、糊化、酶解、復配、調味、灌裝、殺菌等。通過該工藝研制出的產品品種少,形式單一,沒有特色,不能滿足廣大消費者的需求。因此需要進一步研究小米的功能特性,開發出更多、更好的飲料產品。 實驗方法 原料預處理:小米用磨粉機充分磨粉,過80目篩后放到低溫環境和暗環境下密封保存,以備后續實驗使用。 小米粉與小米粒質量比的確定:設定原料質量為10g,將小米粉和小米粒按照質量比為2:8,4:6,6:4、8:2,10:0的比例混合,與水以1:15的比例進行復配,浸泡10h,80℃糊化50mino進行感官評價,選出最佳配比。 料液比:根據上述結果稱取原料,按照1:5,1:10,1:15,1:20,1:25的料液比與水復配,浸泡10h,80℃糊化50min,進行感官評價,選出最佳配比。 浸泡時間:按照質量比(小米粉:小米粒-8:2)稱取原料,與水以1:15的料液比混合,分別浸泡2h,4h、6h,8h,10h,12h,14h、16h,80℃糊化50min。進行菲林法測還原糖試驗,根據菲林試劑消耗量選出最佳的浸泡時間; 糊化溫度:按照質量比(小米粉:小米粒-8:2)稱取原料、以1:15的料液比與水混合,浸泡10h,分別在40℃、50℃,60℃,70℃、80℃、90℃的水中糊化50min。 進行菲林法測還原糖試驗,根據菲林試劑消耗量選出最佳糊化溫度; 糊化時間:按照質量比(小米粉:小米粒-8:2)稱取原料、以1:15的料液比與水混合后,浸泡10h,在80℃的水中分別糊化20min,30 min,40 min.50 min,60 min、70min。進行菲林法測還原糖試驗,根據菲林試劑消耗量選出最佳糊化時間。 正交試驗:在單因素試驗基礎上,選取料液比、浸泡時間、糊化時間、糊化溫度設計正交實驗水平表,以菲林試劑消耗量為參考指標進行正交試驗。對試驗結果進行分析,確定最佳工藝參數。 發酵工藝的確定:利用酵母菌、乳酸菌對小米料液進行發酵處理,可以使料液中的游離氨基酸等營養成分含量增加[460,同時,發酵過程中產生的乙醇、有機酸在一定條件下會發生酯化反應,賦予小米料液特有的風味,提高產品感官價值。因本產品為小米低醇發酵飲料,故需將酒精度控制在1%左右。在發酵過程中,考慮酯化反應及乙醇易于揮發的特性,設定灑精度不得超過2%。 結論 本文以小米為發酵基質,采用先酵母菌后乳酸菌的二次發酵方式,對其進行發酵。研究了不同發酵劑的發酵時間、發酵溫度、接種量對發酵效果的影響。與此同時,通過對小米低醇發酵飲料的酸甜比、穩定性的研究,優化了飲料調配工藝,得到了一款風味良好、口感俱佳的小米低醇發酵飲料。最后對小米低醇發酵飲料的蛋白質含量、酒精度和游離氨基酸含量進行了檢測與分析。 飲料成分的測定。對小米低醇發酵飲料的蛋白質含量、脂肪含量、酒精度、游離氨基酸含量進行檢測,得出以下結論:①飲料中的蛋白質含量為9.89%,脂肪含量為5.11%,酒精度為0.97%;@飲料中的游離氨基酸總量為86.102ug/ml,必需游離氨基酸總量為23.96ug/ml,必需游離氨基酸占游離氨基酸總量的27.83%;③游離氨基酸變化趨勢為:游離氨基酸總量先減少后上升,必需游離氨基酸的含量先增多后基本穩定不變,必需游離氨基酸占游離氨基酸總量比值的趨勢為先上升后下降。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成,公司設有6大實驗室,研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領,為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調試出樣品讓客戶品評,調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括:瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍,專人對接,可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍,由于長期合作且采購量大,若客戶交由我公司統一采購物料,則可享受到優惠的價格,降低產品成本,提高采購效率,而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030 13518182323