目前我國是世界上最大的大米生產國和消費國"，水稻占我國糧食總產量的2/5左右，是我國糧食工業的支柱產業之一2過去20年間，人均大米消費量呈現出隨動物性食品消費持續增長而明顯下降的趨勢。農村居民人均大米消費量從1991年的104.36kg下降到2008年的85.11kg，城鎮居民人均大米2費從1991年的67.37kg下降至2008年的50.21kg。盡管人口不斷增加，大米總消費量已呈緩慢下降趨勢1，開發大米衍生產品能夠提高糧食生產的經濟效益。大米加工制品的種類較多，很受廣大消費者的喜愛，但是作為飲料產品目前還很少1發酵食品和飲料的歷史可以追溯到4000多年前，在亞洲，人們經常用乳酸菌發酵植物原料制作飲料，它既可以抑制食品中有害微生物的生長，又可以提高食品的營養價值并且賦予其獨特的風味，米乳飲料是以大米為主要原料，通過現代飲料生產技術，利用乳酸菌發酵，在保留稻米營養價值的基礎上，進一步配合乳品生產的一種新型營養型飲料。 生產工藝 工藝流程：大米→粉碎→浸泡→磨漿→過濾→添加牛奶并混合→添加其他輔料→糊化→高壓滅菌→冷卻一接種發酵→靜置恒溫培養一成品2.2工藝操操作要點 原料預處理：選擇市售顆粒飽滿且無霉變的大米，將大米用打粉機粉碎為30-50目的顆粒。 浸泡：粉碎后的米粉，按一定的質量比加入超純水，室溫下漫泡2h使其完全浸透。 磨漿和過濾：用高壓均質機將浸泡軟化過的米粉磨漿，循環3次后，漿液用60目篩過濾。 糊化與滅菌：將過濾后的米粉漿加入牛奶以及輔料調配后，加熱至80-90℃，保持30min，使其糊化。置于121℃高壓滅菌15min。 接種發酵：將滅菌后的料液冷卻至室溫，無菌操作條件下，接入5%馴化過的一定比例的混合菌種，37℃發酵Sh，終止發酵，迅速冷卻即得成品。成品置于4℃冷藏保存。 結果與討論 不同的米水比例對產品的影響大米中最主要的成分為淀粉，含量約占62%~86%。在配料相同的情況下，加入不同比例的水糊化后產品的粘度差別很大，且米香味差異顯著。表2中單因素試驗設計了5組不同水米比產品的糊化試驗，感官評定結果表明，1：15為最適水米比，所得米漿粘度適中，米香味濃。 發酵菌種比例對產品的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均可以在以淀粉質為主要原料的培養環境中生長，但由于它們產酸不同，故對產品風味有著不同的影響。混合菌種發酵所得產品風味比單菌種豐富，且不同的接菌比例對產品風味影響很大。表3中單因素試驗設計了5組不同比例的混合菌種，分別進行發酵試驗，米水比均為1：15、發酵時間為sh。感官評定結果表明，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=3：2為最適接菌比例，所得米乳酸甜適中。 發酵時間對產品的影響乳酸菌發酵時間的長短會直接影響產品的pH和風味。發酵時間過短，中間產物比較少，偏甜，產酸量不足得不到適當的糖酸比；發酵時間過長，有大量中間產物生成，產酸過多，澀味比較嚴重，且發酵周期長，成本增加”。表4中設計了米水比為1：15時，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌-3：2時，5組不同發酵時間的發酵試驗。感官評定結果表明，5h為最適發酵時間。 工藝條件優化 根據單因素試驗結果，確定了1：15為最適水米比，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌-3：2為最適接菌比例，Sh為最適發酵時間。因此，以米水比、接菌比例、發酵時間為因素作為研究對象，設計正交試驗，正交試驗結果可知，3個因素對米乳飲料風味的影響大小為B>C>A，即接菌比例影響最為顯著，其次是發酵時間，相比之下，米水比對產品質量影響最小。正交試驗的結果表明，最佳生產條件為米水比為1：15，菌比例為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=3：2，發酵時間為Sh，該條件下生產的米乳飲料感官評定分數達最大值，品質最佳。 結論 本產品是使用大米、脫脂奶粉為主要原料，以保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵劑，經粉碎、浸泡、磨漿、糊化、接種發酵等工藝制成的一種口感風味獨特、穩定性良好的功能性發酵米乳"為消費者提供了一種健康安全的谷物液態化營養食品，同時也增加了糧食生產的附2值，能夠創造更多的經濟價值。 通過該工藝生產出的米乳色澤呈均勻乳白色，有光澤；組織狀態呈均一流體狀、上層無清液；滋味和氣味酸甜可口，米香濃厚；并且口感細膩，營養豐富，具有良好的市場前景。

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