草莓是薔薇科草本漿果類水果其栽培歷史已有300多年。據聯合國糧食及農業組織統計全球草莓總產量已突破300萬t而我國草莓產量達200萬t居世界首位。草莓及其加工制品是我國草莓主產區的主要經濟來源，但由于草莓柔嫩多汁沒有堅硬的外皮保護容易腐爛不耐貯藏和運輸此外草莓成熟期短、上市集中導致每年都有大量草莓在盛果期被低價處理或爛在地里極大挫傷了果農的生產積極性，因此研發高附加值草莓產品成為草莓產業發展的關鍵措施。低醇果蔬全汁飲料是以水果、果蔬為原料不添加任何水通過酵母適當發酵果蔬原汁而成的高營養活性飲料。由于微生物及其酶的分解作用，果蔬中的活性因子主要在發酵過程中釋放到果汁中其含有大量維生素C、草莓多酚、酚酸等營養物質，酒精度一般在1%-7%，目前已開發有甜米汁、菠蘿汁、番茄汁、蘋果汁等低醇果蔬飲料，但草莓低醇飲料鮮有報道。擬解決的關鍵問題研究草莓低醇飲料生產工藝并優化其參數，為我國草莓深加工產品的開發及草莓產業化發展提供理論依據。 工藝流程 速凍草莓，解凍-破碎、酶解-草莓汁→調糖、調酸-加亞硫酸鈉一酵母活化→接種一恒溫發酵→終止發酵-調糖、調酸-澄清，殺菌→灌裝，成品。 單因素試驗 發酵溫度對草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0、酵母用量0.05%，分別于20.25，30℃恒溫下發酵3d. 酵母用量對草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0分別添加0.02%、0.05%0.08%和0.10%酵母20℃恒溫發酵3d. 含糖量對草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁初始pH 4.0、酵母用量0.05%，調整其含糖量分別為9.0%，9.5%，10.0%和10.5%20℃恒溫發酵3d 發酵時間對草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0、酵母用量0.05%20℃恒溫條件下分別發酵48，60.72.84和96 h1.3.5草莓汁初始pH對草莓低醇飲料的影響確定草莓汁含糖量10%、酵母用量0.05%，調整草莓汁始pH分別為3.0.3.5，4.0.4.5和5.0，20℃恒溫發酵3d. 結果與分析 單因素試驗結果：隨著發酵時間的延長發酵液中糖度呈下降趨勢，且以30℃時發酵液的糖度變化最大。這是由于發酵過程中酵母將大部分糖轉化成酒精，溫度越高酵母的發酵速度越快，但產酸較多而香味物質形成較少導致產品風味粗糙。低溫發酵有利于風味物質形成，但溫度過低時發酵進程緩慢、發酵周期長產品果香味變淡（王麗威等2010）。發酵溫度為20.25，30℃時草莓低醇飲料酒精度分別為4.08.41141%vol經感官評定小組評定其感官質量評分分別為93.0.85.0.76.0分，В20℃ T的感官質量評分最高制備的草莓低醇飲料風味、口感最佳。 酵母用量由圖2可知酵母用量過多發酵速度快產品醇味過重果香味偏淡用量過低則發酵速度緩慢發酵周期長。草莓發酵后的酒精度與其含糖量呈正比，與酵母用量關系不明顯。酵母用量為0.02%0.05%、0.08%和0.10%的草莓低醇飲料酒精度分別為4.01.4.07.4.11和4.13%vol其對應的感官質量評分分別為90.0.93.0.85.0和80.0分，即酵母用量在0.05%時草莓低醇飲料的口感與風味最佳。 含糖量草莓汁的含糖量直接影響發酵后飲料的酒精度，含糖量越高，發酵后轉化生成的酒精量越多醇味濃果香弱含糖量低發酵后轉化生成的酒精量就少醇味淡口味偏酸。草莓汁含糖量為9.0%時其產品感官質量評分最高，即草莓低醇飲料的品質與風味最佳。 發酵時間草莓汁在發酵過程中產生酒精及酒精與有機酸發生酯化反應均需要一定時間。從表4可以看出當草莓汁發酵超過72 h產品中的酒精含量基本趨于平穩。發酵時間過長草莓中的風味物質損失較大果香味減弱酸性物質增加產品風味變劣；發酵時間太短，產品中的酒精度達不到要求醇味不足酯香不夠。發酵72h，產品中的糖、酸及其他風味成分比例達到平衡產品感官質量評分最高。因此確莓飲料的最佳發酵時間為72 ho. 草莓汁初始pH草莓汁發酵初始pH對酵母生長、酒精轉化、風味物質形成等影響較大，并最終影響產品的酸度、甜度、風味、品質等感官質量評分。由圖4可知pH越高發酵液中含糖量消耗和發酵速度越慢且色澤變暗趨于紅褐色。綜合結果可知草莓汁發酵初始pH為3.5時，產品色澤鮮艷，香味濃郁酸甜可口。 結論 草莓低醇飲料的最佳發酵工藝為草莓汁初始pH3.5，含糖量9.0%，葡萄酒活性干酵母添加量0.05%發酵溫度20℃發酵時間60 h發酵獲得的草莓低醇飲料色澤亮麗、醇厚甘冽、果香濃郁、風味獨特，其糖度3.4%pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官質量評分95.0分。

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