人參為五加科人參屬多年生草本植物，其產地主要在我國的東北三省，其中吉林省產量最多，品質最好。人參根是我國傳統的名貴中藥，其性味歸經、性平、味甘、微苦，微溫，有大補元氣，復脈固脫，補脾益肺，生津止渴，安神益智之功效1人參根的主要有效成分為人參皂苷。為了更好的利用人參莖葉，人們于1976年開始對其化學成分進行了研究。近年來研究證明，人參莖葉皂苷含量約為6-12%，其藥理作用也與人參根皂苷基本相同。現代藥理學研究表明，人參莖葉皂苷具有延緩衰老、增強免疫力、調節內分泌和代謝、調節中樞神經、抗利尿、抗腫瘤、增強機體適應性等作用-1，。在前期研究中，通過小鼠力竭實驗，已發現人參莖葉皂苷提取物能明顯提高小鼠力竭游泳時間，降低血乳酸、血清尿素氮含量，具有抗疲勞作用。為此，本研究采用人參莖葉皂苷提取物為主要功能因子，開發抗疲勞功能飲料，通過實驗優化其工藝，以其為人參莖葉的開發利用提供技術借鑒。 試驗設計 本研究以人參莖葉皂苷提取物為主要原料，以人參提取液為次要原料，再添加牛磺酸、蔗糖、檸檬酸、維生素C等輔助添加劑。據《保健食品原料手冊》確定出牛磺酸用量0.4g/kg。據《中國居民膳食營養素參考攝入量》確定VB1用量為50mg/kg.VB2用量為50mg/kg、VB6用量為50mg/kg，vC用量為1.0g/kg。在此配料確定基礎上，單因素實驗確定人參莖葉皂苷提取物、人參提取液、檸檬酸、蔗糖等主要原輔料的添加量范圍，然后采用正交試驗優化產品配方。 結果與分析 人參莖葉皂苷提取物添加量的確定：選取0.25%、0.5%、0.75%、1.0%、1.25%的人參莖葉皂苷提取物添加量，在人參提取液添加量9%，檸檬酸添加量0.4%，蔗糖添加量7%，固定牛磺酸、VB1、VB2、VB6、VC的添加量分別為0.4g kg、50mg/kg、50mg/kg、50mg/kg.1.0g/k的情況下，以飲料感官評分標準為指標，確定出人參莖葉皂苷提取物的適宜添加量可以看出，0.5%人參莖葉皂苷提取物添加量較為適合。 人參提取液添加量的確定：選取7%.8%.9%.10%.11%的人參提取液添加量，在人參莖葉皂苷提取物添加量0.5%，檸檬酸添加量0.4%，蔗糖添加量7%，其他牛磺酸、VBI、VB2.VB6，VCH量固y的情況下，以飲料感官評分標準為指標，確定出人參提取液的適宜添加量可以看出，10%人參提取液添加量較為適合。 檸檬酸添加量的確定：選取0.3%、0.35%0.4%、0.45%、0.5%的檸檬酸添加量，在人參莖葉皂苷提取物添加量0.5%，人參提取液添加量10%，蔗糖添加量7%，其他牛磺酸、VB1、VB2，VB6 VC用量固定的情況下，以飲料感官評分標準為指標，確定出檸檬酸的適宜添加量（見圖4）。由圖40可以看出，0.4%的檸檬酸添加量較為適合。 蔗糖添加量的確定：選取5%、6%、7%、8%.9%的蔗糖添加量，在人參莖葉皂苷提取物添加量0.5%，人參提取液添加量10%，檸檬酸添加量0.4%，其他牛磺酸、VB1VB2，VB6、VC用量固定的情況下，以飲料感官評分標準為指標，確定出蔗糖的適宜添加量可以看出，8%的蔗糖添加量較為適合。 正交試驗優化飲料配方結果分析 為確定飲料的最佳配方，在單因素實驗基礎上，固定牛磺酸用量0.4g/kg，VBI用量50mg/kg.VB2用量50mg/kg、VB6用量50mg/kg，VC用量 1.0g/kg，選擇人參莖葉皂苷提取物添加量、人參提取液添加量、檸檬酸添加量、蔗糖添加量等4因素，以感官評分（百分計）為指標，進行4因素3水平的正交實驗。正交試驗設計見表2，結果見表3，因素指標分析可以看出，影響感官評分的因素依次為C檸檬酸添加量>B人參提取液添加量>D蔗糖添加量>A人參莖葉皂苷提取物添加量；由表3可以看出，乳酸菌飲料的最佳配方為人參莖葉皂苷提取物添加量為0.5%，人參提取液添加量為9.5%，檸檬酸添加量為0.425%，蔗糖添加量為8%，故采用此組合為飲料的最佳配方。 3結論 通過單因素及正交試驗確定出產品的最佳工藝及配方如下：人參莖葉皂苷提取物添加量為0.5%，人參提取液添加量為9.5%，檸檬酸添加量為0.425%，蔗糖添加量為8%，牛磺添加量0.4g/kg，VBI添加量為50mg/kg、VB2添加量為50mg/kg.VB6添加量為50mg/kg，VC添加量為1.0g/kgo該產品色澤為淡黃色，溶液透明，色澤均勻一致，有人參香味，均一，穩定，不分層，無沉淀。甜酸適口，滋味柔和，口感細膩，無異味。流動性好，澄清度高。各項理化指標及微生物指標均符合國家要求。

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