玫瑰花乳酸發酵飲料配方研發的工藝研究
玫瑰屬薔薇科灌木植物,分布于世界各地。玫瑰花用途廣泛,常用于美化觀賞,美容養顏,調味食用,入藥調理,也有提取色素、微量礦物質元素等化工用途。玫瑰花含有豐富的揮發油、多糖、多酚類和黃酮類物質,還含有亞油酸、生物堿、維生素、氨基酸、糖、蛋白質、膳食纖維和微量元素等,
6、自動化程度高,采用PLC加變頻器控制,操作簡單方便;
本研究以玫瑰為原料,以蜂蜜為輔料,應用微生物發酵技術,發酵成的便于攜帶,可直接食用的飲品,屬快速消費品,需求量大,有一定的市場前景,能夠增加農民的經濟來源。其外觀鮮紅,色彩誘人,口感微酸爽口潤滑、醇厚自然,具有玫瑰特有的獨特香氣和滋味的新型飲品。
a.濾芯必須完整
工藝流程
玫瑰色素膜濃縮工藝流程:
操作要點
羅漢果甜苷提取最佳工藝:水提2次,料液比按1:3進行提取,溫度在60℃,恒溫2h,減壓濃縮至原料與濃縮液比為1:2.5。
原料的處理:將挑選出的玫瑰花瓣稱質量,用無菌純凈水浸泡清洗2--3次,然后加入9倍玫瑰花瓣質量的蒸餾水打成漿,并進行均質脫氣。在進行破碎之前,向蒸餾水中加入一定量的護色物質,溶解后加入玫瑰花瓣進行破碎。取一定量的玫瑰花漿,加入5%蜂蜜和5%的白砂糖,充分混合后作為發酵基質進行殺菌。
傳統的海藻糖提取工藝,采用板框過濾,該過濾方式過濾精度較差,得到的海藻糖純度不高,顏色不純,售價不高;采用活性炭脫色,操作繁雜,且效果一般;通過傳統的分離方式如自然沉降,離心分離等均不能保證原料有較高的回收率,且操作復雜,耗時。隨著,膜分離技術的不斷發展,對于海藻糖提取也起到了巨大的的幫助,現在為大家介紹膜分離技術的優勢。
(1)巴氏殺菌:發酵液分為2種溫度殺菌,分別是65℃,30min和70℃,15min。2種溫度下殺菌都分別加入Na2SO30.04%和VC0.5%作為護色物質。聞其氣味,觀察護色效果和驗證殺菌效果。
★大豆低聚糖膜分離工藝;四川膜分離;成都膜分離
(3)超聲波殺菌。在頻率為30kHz,時間為6min條件下殺菌,分別加入Na2SO30.04%和VC0.5%作為護色物質。聞其氣味,觀察護色效果和驗證殺菌效果。
左為濃縮液 ;右為透過液
發酵液接種發酵:將殺菌完畢的玫瑰花漿液置于超凈工作臺內,冷卻備用。試驗證明,發酵接種量為6%,發酵時間為12h,發酵溫度為40℃,發酵液產酸量最高為0.7%左右。
4. 膜濃縮液濃度可達20-30%,節省噴霧成本(膜濃縮的除水成本在20-30元/噸水,噴霧干燥除水成本在80-100元/噸水)。
1)玫瑰花發酵飲料調配的單因素試驗。①發酵汁的不同比例含量對飲料品質的影響,分別在30%,40%,50%,60%,70%的含量進行感官評定。②乳酸的不同添加量對飲料品質的影響,分別在0.02%,0.03%,0.04%,0.05%,0.06%的添加量進行感官評定。③白砂糖不同添加量對飲料品質的影響,分別在2%,3%,4%,5%,6%的不同添加量進行感官評定。④蜂蜜的不同添加量比例對飲料品質的影響,分別在2%,4%,6%,8%,10%
胭脂蘿卜紅色素、甜菜紅色素、紅曲紅色素、梔子黃色素、梔子藍色素、蘿卜紅色素、姜黃色素、綠色素等膜過濾濃縮
(2)選用4因素3水平正交試驗,對玫瑰花發酵飲料調配的各因素進行優化篩選,選出最佳調配
膜分離技術在鼠李糖提取中主要體現在:
二次均質、脫氣
☆☆發酵飲料澄清膜過濾設備;四川飲料膜過濾設備;優質膜過濾設備
發酵液殺菌方式和護色物質的確定
由于果蔬汁糖分含量高,微生物和細菌很容易繁殖而使果蔬汁發酵變質,而采用高溫滅菌將造成產品變色和鮮味的損失。
采用微波殺菌能達到良好的殺菌效果,殺菌率達到95%以上。微波處理過程中,發酵液會產生大量的熱,使其中的香氣成分和水分大量揮發,也是色澤發生很大改變。超聲波和超高壓殺菌處理發酵液能達到非常好的殺菌效果,殺菌率都高達99%。超聲波處理同樣會產生很多的熱,但不會大量破壞花青素,香氣及營養成分也能較好地保留下來。超高壓殺菌是保留花青素最好的處理方式,香氣及營養成分能最大限度地保留。由于超高壓殺菌操作成本過高,試驗設備條件的限制,故采用超聲波殺菌技術。發酵液處理時添加Na2SO3沒有明顯的護色效果,VC的護色效果較為明顯,因為其具有還原性,能起
工藝如下:
結論
6、膜原件使用壽命長,運行穩定。