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胡蘿卜蘋果乳酸菌飲料配方研發的生產研究
蘋果中具有豐富的糖資源,是釀醋用的果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質,而且口味醇厚、風味濃郁。胡蘿卜的營養價值已家喻戶曉,但胡蘿卜加工食品的工業化開發水平和市場占有率卻遠遠落后于水果加工食品。影響胡蘿卜加工食品發展的原因主要有:胡蘿卜不具有水果的良好風味,胡蘿卜自身存有的異味是影響胡蘿卜加工食品發展的首要原因;胡蘿卜與人體健康的現代醫學研究尚不深入。我國是優質胡蘿卜原料的生產大國,黑龍江、吉林、青海、陜西、內蒙古、新疆、甘肅、寧夏等省區是我國優質胡蘿卜原料的主要產區,資源優勢和技術優勢的結合,將使我國可能成為國際上最大胡蘿卜優質工業原料和胡蘿卜功能食品的加工、出口國。我國水果、蔬菜資源十分豐富,但由于加工轉化能力低,造成了極大的資源浪費,果蔬乳酸飲料的生產為水果、蔬菜資源加工利用提供了一條有效的解決途徑,而且果蔬乳酸菌飲料是當前新興的保健飲料,還可以繁榮市場,成為一個新的經濟增長點。傳統的乳酸菌飲料都是以乳制品為原料經乳酸菌發酵而成,隨著果蔬食品的開發,乳酸發酵已滲入果蔬加工中。水果、蔬菜加工轉化已成為目前國內急需解決的一個大問題。因此,根據胡蘿卜、蘋果的營養特點,開發生產胡蘿卜、蘋果乳酸菌飲料很有意義。本文研究以蘋果、胡蘿卜為基本原料配制脫脂奶粉發酵出口味獨特,大眾接受,優為兒童喜愛果蔬乳酸菌復合飲料。
黃水→預處理→膜精濾→膜濃縮→脫色→電滲析脫鹽→噴霧干燥→大豆低聚糖
工藝及生產要點
1、分離精度高，濾液清澈透明。保證了糖液中雜質無法輕易透過陶瓷膜層，對不溶性懸浮物、雜質等的截留率達90%以上。
生產要點
典型應用
調配、均質、脫氣:一定比例的胡蘿卜汁與蘋果汁混合,配入已殺過菌的蛋白糖、穩定劑、香精調配液,再添加一定量的脫脂奶粉,入均質機均質。
HTST（高溫短時殺菌法）和UHT（超高溫瞬時滅菌法）殺菌法，不但效率高，而且食品的結構和外觀及營養和風味的保存都較其他殺菌方法好。
包裝:發酵無菌罐裝發酵一定時間(根據溫度),使產酸率達適宜。
.冷凝水導致消毒失敗
結果與分析
傳統的果酒過濾設備一般都是硅藻土過濾，板框過濾，離心過濾等等。然而這些過濾設備的過濾精度有限，只能過濾一些大分子物質，不能保證果酒的純度及口感。經很多客戶反映，了解到很多果酒飲料在久置一段時間后就會出現二次沉淀。主要原因就是傳統過濾設備過濾精度未能徹底將果酒中的一些半溶性或小分子物質除去。而像多酚類物質，蛋白質類物質隨著時間的延長，溶液離子的吸附作用，使得這些物質逐漸聚集，形成肉眼可見的沉淀，直接影響了果酒的色澤口感，同時也大大縮短了果酒的保質期，經濟效益自然也降低了。
