本實(shí)驗(yàn)以香菇、 胡蘿卜 和麥芽汁為原料， 將香菇、 胡蘿卜 兩種具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜融合到發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝中， 生產(chǎn)出一種具有醇美的酒香， 味道清爽， 能夠提高人體免疫力的優(yōu)質(zhì)飲料。 其最佳工藝條件為菌種添加比例（醋酸菌：酵母菌） 為1.2， 發(fā)酵溫度31℃、 發(fā)酵時(shí)間60h、菌種接種量0.2%， 胡蘿卜 香菇的質(zhì)量比為2:3。 其中， 調(diào)配過(guò)程中添加7.5%白砂糖、 0.10%檸檬酸，0.08%β -環(huán)糊精。通過(guò)本工藝生產(chǎn)的發(fā)酵飲料呈現(xiàn)琥珀色， 清亮透明， 無(wú)渾濁， 口感柔和， 有獨(dú)特的香菇、 胡蘿卜 混合香味， 對(duì)人體免疫力具有一定的調(diào)節(jié)作用， 符合現(xiàn)代人們追求綠色、 健康生活的的普遍心態(tài)， 具有較好的市場(chǎng)前景。本結(jié)論
 以正交試驗(yàn)的方法確定調(diào)配過(guò)程中白砂糖、 檸檬酸、 β -環(huán)糊精三個(gè)因素的最佳添加量， 正交試驗(yàn)可以看出， 各因素的影響大小依次為A>B>C， 其中白砂糖的添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響最大， 檸檬酸影響也較大， 而β -環(huán)糊精的添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響最小。 最優(yōu)方案為白砂糖7.5%、 檸檬酸0.10%， β -環(huán)糊精0.08%時(shí)， 飲料的口感最好。
調(diào)配方案
正交試驗(yàn)， 結(jié)果可以看出， 影響發(fā)酵質(zhì)量的因素影響順序?yàn)锽>A>C>D， 其中發(fā)酵時(shí)間影響最大， 其次是發(fā)酵溫度、 接種量， 胡蘿卜香菇質(zhì)量比影響最小。最優(yōu)方案為發(fā)酵溫度31℃、 發(fā)酵時(shí)間60h、 接種量0.2%、 胡蘿卜香菇質(zhì)量比為2:3時(shí)， 飲料的發(fā)酵質(zhì)量最好。
 一 般 來(lái) 說(shuō) ， 適 宜 發(fā) 酵 條 件 范 圍 為 ： 發(fā)酵溫度25 ~3 7℃ ， 發(fā) 酵時(shí)間 40~80h， 接種 量為 0.1 0%~0. 20%， 胡 蘿卜 、 香菇的 質(zhì)量比為1:2~1:1。 為確定最適發(fā)酵條件， 對(duì)這4個(gè)因素進(jìn)行
發(fā)酵條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響
 成品： 冷卻， 灌裝， 成品。
 滅菌： 95℃滅菌三次， 每次滅菌10min。滅菌的過(guò)程中還可以滅酶， 從而保證飲料的生物穩(wěn)定性。
 均質(zhì)： 將混合、 調(diào)配好的物料通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)， 工作壓力為20~25Mpa。
 調(diào)和： 將發(fā)酵液靜置， 吸取上清液， 向其中添加7.0%~8.5%的白砂糖、 0.08%~0.11%檸檬酸、 0.8%β -環(huán)糊精， 再通過(guò)硅藻土精濾進(jìn)一步提高米酒的透明度和穩(wěn)定性。
 壓榨分離： 將成熟的酒醪用板框壓濾機(jī)分離， 按比例加入蜂蜜， 同時(shí)加入0.15%糖色， 混勻后澄清， 吸取上清液經(jīng)棉餅精濾。
 接種： 用2%葡萄糖水在26~34℃溫度條件下活化酵母菌和醋酸菌2min， 立即投入發(fā)酵缸，添加水和胡蘿卜 、 香菇混合漿中進(jìn)行發(fā)酵， 菌種用量為原料的0.05~0.2%， 前發(fā)酵溫度為32℃， 通風(fēng)培養(yǎng)， 后發(fā)酵溫度為28℃， 靜置發(fā)酵36~72h。
 調(diào)整成分： 將制備好的香菇胡蘿卜 混合汁與麥芽汁按1:2混合， 由于胡蘿卜 和香菇中的可發(fā)酵性糖含量不高， 不足以供給菌種生長(zhǎng)繁殖與發(fā)酵， 應(yīng)在發(fā)酵前分批加入食用級(jí)白砂糖， 使糖濃度達(dá)到10%以上。
 麥芽汁制備： 麥芽粉碎后糖化， 糖化時(shí)麥芽粉與水的比例是1:4， 溫度65~70℃糖化程度直到碘液與糖化液不發(fā)生顯色反應(yīng)為止。 隨后， 用4層紗布過(guò)濾得到澄清麥芽汁， 將麥芽汁煮沸1h，迅速冷卻至室溫， 澄清過(guò)濾后備用。
 原料預(yù)處理： 將胡蘿卜 、 香菇清洗后于95℃水中熱燙10~20s， 撈出冷卻至室溫， 切成小塊， 以1:20的比例加水在榨汁機(jī)中制成均勻的混合漿， 向混合漿中加入果膠酶30℃酶解20min， 果膠酶使用量為0.03%， 用紗布粗濾。 將濾液用離心機(jī)離心過(guò)濾， 取上清液備用。
操作要點(diǎn)

飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

?研究發(fā)現(xiàn)， 香菇含豐富的維生素D原， 香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體免疫力， 提高免疫功能。 大量實(shí)踐證明， 香菇防治癌癥的范圍廣泛， 香菇還含有多 種維生素、 礦物質(zhì)， 對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝， 提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。 胡蘿卜 是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜， 除含有多種維生素外， 還蘊(yùn)藏豐富的鈣、 鉀、 鐵等物質(zhì)， 特別是胡蘿卜 素能夠保持眼睛、 皮膚及粘膜正常健康， 另外， 胡蘿卜 防癌抗癌方面還具有突出的作用。本技術(shù)針對(duì)性的提出 一種香菇胡蘿卜 發(fā)酵飲料， 創(chuàng)新的將香菇、 胡蘿卜 兩種蔬菜榨汁、 發(fā)酵， 將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液進(jìn)行合適比例的調(diào)配， 調(diào)整口味與糖酸比， 得到的飲品口感圓潤(rùn)，有特殊的香菇胡蘿卜 混合香味， 迎合了當(dāng)今人們的追求健康、 綠色生活的心態(tài)， 具有良好的市場(chǎng)前景。