為了確定最佳穩定劑CMC用量，把豆乳、棗泥、砂糖用量分別固定在15%, 15%、6%的水平上，CMC用量分別取0.2%, 0.3%, 0.4%，以檸檬酸液試驗不同用量CMC的耐酸性及穩定效果，穩定劑作用效果隨著其用量的增加而增大。水果型豆乳飲料酸味、風味良好感知范圍為pH4.5-4.8，而0.3%寫的CMC即可忍耐pH4. 5的酸度，從節約的角度，用0.3%的CMC即可。cMc的穩定作用體現在:一方面提高飲料粘度，防止蛋白質因重力作用而沉淀;更重要的是其本身是一種高分子化合物，耐酸性在蛋白質等電點附近，可以與蛋白質結合成被膜，使之不能相互凝聚而穩定. CMC粘度因溶液濃度而變化，一般地濃度變化2倍數值時，粘度變化值約10。為了提高穩定劑的分散性，可以把它與一部分糖混合，攪拌成稀溶液，其余砂搪溶解在乳中，再加人調制好的cMc液，這樣不僅提高了CMC的溶解性，而且可利用糖與cMc的協同效應，提高蛋白質與介質的親和性。最佳穩定劑用量及其穩定效果試驗
  試驗把四種穩定劑用量固定為0.2%，豆乳、棗泥、砂糖用量分別固定在15%, 15%6%的水平上，以檸檬酸液用量試驗與每種穩定劑的耐酸性。CMC較其他三種物質穩定效果好。我們知道豆乳呈弱堿性，pH均為7.1，水果型豆乳飲料酸味、風味感知的良好范圍是pH4.5-4.8，但大豆蛋白等電點約為pH4.3，此范圍附近蛋白質易沉淀，而增加穩定劑可以解決此問題。阿拉伯膠是一種復雜多糖鹽，其溶液粘度隨時間延長而降低，特別是加人防腐劑粘度可降到最低，因此效果最差。黃原膠、海藻酸鈉作用效果有顯著提高，但耐酸性不夠。CMC是一種纖維素衍生物，其中羧甲基取代度為0.5-0.8時，在酸性條件下(但pH>3)也不沉淀，粘度變化也很小。所以作用效果較前三者為佳。
穩定劑種類及耐酸性試驗
  鮮棗用8寫的NaOH溶液去皮，然后用去核器去核，所得果肉加一定比例水打漿。挑選好黃豆用0.5%NaHCO:溶液在54℃左右浸泡8小時，以充分提取蛋白質、去除豆腥味，然后脫皮，加一定量水粗磨去渣，再通過膠體磨充分磨細后加消泡劑煮制10分鐘。將棗泥、豆漿以一定比例加搪、酸等物進行調配，并注意正確的添加方法及順序，然后經均質、脫氣、殺菌后裝瓶密封即得成品飲料。
制作方法
  選用最佳穩定劑的最佳用量，固定豆乳用量為15%，為加強大棗風味，適當加大棗泥用量，取20%, 25%, 30寫三個水平，采用正交表配比三因素各在三個水平上進行優選試驗，即棗泥(A)、砂糖(B)、檸檬酸(C)，選取最合理組合9個。由7位評分員組成評分小組，對產品綜合評分，產品色澤、組織狀態采用5分制，風味采用10分制，同時測定其可溶性固形物含量和pH值。綜合上述各因素優選出一種最佳配方。
大棗—豆乳復合飲料最佳配方試驗
  最佳穩定劑確定之后，需對其用量作進一步試驗。試驗把豆乳、棗泥、砂糖用量固定在同一標準，分別在0.2%.0.3寫, 0.4%三個水平上，選用由試驗1優選出的最佳穩定劑，用濃度為1%的檸檬酸液調配，觀察在滴加、加熱及常溫保存時的情況，以試驗不同用量穩定劑的最大耐酸度及對穩定效果的影響，從而優選出最佳用量。
最佳穩定劑用量及其穩定效果試驗
  由于試驗會產生絮凝及分層現象，所以需選用一種最佳物質作為穩定劑。試驗把豆乳、棗泥、砂糖量固定在一定水平，分別選用0.2%的阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸鈉、CMC四種物質作為穩定劑，用濃度I%的檸檬酸液調配，觀察在滴加、加熱及常溫保存時的情況，從而優選出一種耐酸性強，作用效果好的穩定劑。
穩定劑種類及耐酸性試驗

飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。

? 大豆，起源于我國，質優價廉，因其富含優質植物蛋白，而越來越得到人們的青睞。由大豆制成的豆乳，含有大豆中大部分可溶性營養成分，必需氨基酸含量豐富，所含油脂以不飽和脂肪酸為高，且不含膽固醇，對高血壓、動脈硬化等有較好的預防和治療功效。豆乳中礦物質以Fe, K,P等較為豐富，含Ca較少;維生素以VB1. VB2. VE為主，含VA,  VC較少。將大棗與豆乳復合，制成果味豆乳飲料，正好彌補了豆乳中V。和Ca含量少的缺陷，既提供了優質蛋白，又滿足了人們對Vc的需要，我國這兩種資源極為豐富，為此種飲料的可行性提供了保障。但果味乳飲料最佳風味感知的pH值正好在大豆蛋白等電點附近，制作時會產生絮凝及分層現象，為此，我們進行了如下試驗。