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雞腿菇開發保健飲料配方的工藝技術探討
本試驗以蔗糖作為甜味劑，添加量為10%，其安全性好，符合保健飲料的要求。蔗糖風味甘醇，可以賦一子成品良好的口感，而且因為蔗糖可以提高分散質和分散介質的親和性，在一定程度上有助于成品的穩定。在雞腿菇飲料中單獨使用檸檬酸作為酸味劑，產品有尖酸味，而且略帶苦澀味。以檸檬酸和乳酸進行復合試驗，結果表明，當檸檬酸與乳酸的比例為1:2時，添加0.1%的復合酸味劑，飲料滋味柔和適口。糖酸用最對成品的影響
分別選擇單一穩定劑黃原膠、”甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸鈉，以及復合穩定劑+原膠+CMC-Na進行比較實驗，以篩選適宜的穩定劑。不同穩定劑對雞腿菇飲料的穩定效果。試驗結果表明，在濃度相同的情況下，3種穩定劑均有一定的效果，但海藻酸鈉的穩定效果最佳。
穩定劑的篩選
雞腿菇易酶促褐變，必須首先預煮處理，破壞多酚氧化酶的活性，從而穩定色澤;另一方面可以軟化雞腿菇組織，并浸提其中的有效成分。為了保證產品中雞腿菇的含量，固定雞腿菇與水的比例為1:6分別選擇60,80,100度:預煮60min，以及100度預煮40,20min等五種處理方式，測定浸提液中固形物含量，并進行感官評定，從而確定最佳預煮浸提條件，浸提溫度越高，時間越長，浸提液濃度越大·但時間太長，會出現異臭味。綜合考慮，在100℃下預煮較好。
預煮條件的確定
灌裝殺菌：均質后趁熱灌裝于玻璃瓶中，手動壓蓋機封蓋。封蓋后的半成品置于沸水中加熱殺菌20min，然后迅速冷卻至室溫。
調配均質：加人一定量的穩定劑、甜味劑和酸味劑調配均勻，將混合汁液加熱至65℃左右，采用高壓均質機進行二次均質處理，均質壓力為20M Pa 目的是使物料大小均一，提高產品的口感，獲得不分層、不沉淀的飲料。
打漿膠磨：先用打漿機將雞腿菇破碎，再用膠體磨將雞腿菇磨細。磨碎的混合物料用120目濾布過濾。
預煮護色：按比例加人定量水，在適當的條件下預煮，以防止褐變，并軟化菇體組織。
原料清洗：選擇品質優良、新鮮、無異味、無雜質、無腐敗和揭變的雞腿菇，并用清水洗去粘附的污垢和大部分微生物。
操作要點
雞腿菇--剔選--清洗--預煮--破碎--過濾--調配--均質--灌裝--密封--殺菌--冷卻--包裝--成品
工藝流程
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量。
據分析測定，每1008雞腿菇干品中蛋白質含量高達25.4%,含有8種人體必需的氨基酸，總糖含量為58.8%，并含有鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質。雞腿菇還其有清神、益脾、治痔、降血糖、降血脂等功效。藥理實驗證明，雞腿菇還有提高機體免疫功能、抑制腫瘤生長、改善血液循環等效果。目前雞腿菇的加工僅限于罐制、干制和腌制等傳統方式，雞腿菇飲料的加工未見報道。本文對雞腿菇保健飲料的生產工藝進行了研究，旨在為雞腿菇加工業的發展開辟一條新途徑。
?雞腿菇因其形如雞腿、味似雞絲而得名，是近年來人工開發生產的一種具有商業潛力的珍稀食用菌新品。雞腿菇肉質細嫩、鮮美可口、營養豐富，并具有多種藥用功能，被定為符合聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)要求的集“天然、營養、保健”三種功能為一體的16種珍稀食用菌之一，并被推薦進行大力推廣。
