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龍眼胡蘿卜番茄混合汁乳酸菌飲料配方的研究
單一穩定劑對龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩定性的影響將黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、海藻酸鈉、明膠按不同用量分別加入到龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料中,分別測定其自然穩定性(開始出現沉淀天數)和穩定系數(%)。試驗結果見圖1~圖5。穩定劑時,穩定系數為29.73%,單獨用CMC-Na添加到飲料當中,對其穩定性沒有顯著影響;隨著黃原膠的添加量增加,其穩定系數逐漸升高,當添加量>0.08%時,隨著用量增大,其穩定系數顯著升高,待樣品冷卻到37℃并搖勻后24h觀察其自然沉降天數>10d;單硬脂酸甘油酯隨其用量的增加穩定系數有所增大,但增加不大,當用量達到0.18%時穩定系數最大;海藻酸鈉的添加對龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩定性的影響如同單硬脂酸甘油酯,隨著用量的增加,其穩定性逐漸增大,當用量增大到0.21%時,穩定性達到最大100%;明膠對龍眼,龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料不加混合果蔬汁乳酸菌飲料穩定性沒有顯著影響。MC-Na添加量對龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩定性影響黃原膠添加量對龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩定性影響由以上試驗結果可知,這5種穩定劑的單一穩定效果除黃原膠和海藻酸鈉較好以外,其余2種均比較差,穩定系數都比較低,在放置不到12h后分層都比較明顯。通常單一的穩定劑難以達到理想的穩定效果,2種及2種以上的穩定劑合理搭配使用,往往有相輔相成的穩定效果。分析結果表明,單一用明膠作穩定劑,樣品很快就產生沉淀,穩定效果很差。因此取其余4種穩定劑進一步作復合穩定性試驗穩定劑對龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩定性的影響
龍眼混合果蔬汁乳酸菌發酵飲料工藝流程果蔬汁制備→按比例混合→調pH6.3—菌種→活化→馴化→擴大培養↓→殺菌(100℃10min)→冷卻至40℃加入馴化后母發酵劑→發酵(40℃,24h)→加入已殺菌的糖、檸檬酸、穩定劑(0.2%CMC-Na+0.03%)黃原膠→均質(壓力20~25MPa,溫度40~50℃)→灌裝→成品(活菌型)↓殺菌(100℃,30min)→灌裝→成品(殺菌型)
果蔬汁制備(龍眼:胡蘿卜:番茄混合汁配比3:6:1)+3%葡萄糖+4%脫脂乳→攪拌溶解→高溫殺菌(100,10min)→迅速冷卻至37℃→接種(2%經馴化后德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌按1:1比例混合種子液)→恒溫培養(37℃,24~72h)→測定其乳酸菌數達到要求→存放冰箱備用。
母發酵劑的制備
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量。
本研究繼前面工藝研究的基礎上進一步作了穩定性的研究,研究了單一穩定劑和復合穩定劑的用量、均質壓力、均質溫度、殺菌條件對龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩定性的影響,篩選出最佳穩定劑的添加量并優化得到穩定性較強的工藝參數,為該類型產品工業化生產與研究提供理論依據。
?隨著現代生物技術的發展,我國在乳酸菌的研究和應用方面取得了較大的進步。乳酸菌應用于果蔬加工中的研究也日益廣泛和深入,尋求將不同果蔬含有營養、保健成分的原料與乳酸菌的獨特的保健功能相結合成為目前研究的熱點。果蔬汁穩定性差是普遍問題,放置一至兩個月便出現分層和沉淀,嚴重影響產品的保質期和營銷。選用適當穩定劑和工藝參數等有效控制加工條件是解決問題的最好方法。本研究繼龍眼胡蘿卜番茄混合汁復合乳酸菌飲料生產工藝研究的基礎上對其穩定性作進一步研究,由于果蔬汁發酵飲料穩定性受到多種因素的影響,這是由于果蔬汁發酵飲料成分、酸味劑、甜味劑等組成的一種宏觀不穩定分散系所致,既有乳蛋白膠體及果汁微粒形成的懸浮液,又有糖、鹽等形成的真溶液,牛乳中的蛋白主要由兩種蛋白組成:酪蛋白和乳清蛋白,酪蛋白在乳中呈懸浮態,在pH值為4.5~5.0之間最易凝結和沉淀,且易與果汁成分中的果膠、果膠酸多酚、同系色素反應凝聚沉淀;乳清蛋白則以溶解蛋白形式出現,但受熱(>85℃)時易變性。對于乳酸菌飲料既不破壞其營養成分,同時又要達到殺菌穩定性好的要求。
