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乳酸菌胡蘿卜蘆薈飲品配方技術的研發
發酵乳中加入不同種類、不同濃度的穩定劑,調配發酵后,在常溫下儲存30 d,觀察發酵乳添加不同質量分數的穩定劑對發酵乳穩定性(分層情況)的影響。結果表明:添加不同質量分數的復合穩定劑的發酵乳的穩定性較好,比任何單一的穩定劑效果都要好,其復合穩定劑的最佳加入量為0.3 g/L。除了使用市場上銷售的飲料復合穩定劑外,還可以考慮優選幾種單一穩定劑進行復配,也能達到較好的效果,但需進行配比試驗來驗證。不同種類、不同濃度的穩定劑對胡蘿卜、蘆薈發酵乳穩定性(分層情況)的影響名稱卡拉膠CMC-Na黃原膠海藻酸鈉復合穩定劑1有有有有少量2有有小量有無3小量小量無無無。確定發酵乳的最佳穩定劑
選擇不同濃度的卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉及飲料復合穩定劑,考察其對胡蘿卜蘆薈汁飲料穩定性的影響,在單因素的試驗基礎上,選擇穩定性較好的穩定劑。由正交試驗的極差分析結果可以看出,影響發酵乳風味的最重要因素為胡蘿卜汁含量;其次為脫脂乳、蘆薈汁量;加糖量的影響最小。通過正交試驗得到的最佳配方為胡蘿卜原汁50 mL,蘆薈原汁20 mL,白砂糖溶液8 mL,脫脂乳40 mL。
定劑的選擇
均質將發酵結束后的發酵液用均質機進行均質。
發酵將脫脂牛乳、65%的白砂糖溶液、蘆薈原汁、胡蘿卜原汁、穩定劑按不同的比例進行調配,進行滅菌,殺菌后立即冷卻至42℃進行接種,經實驗選擇保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1配合比,以2%接種量加入 到發酵液中,攪拌均勻后立即放入42℃恒溫培養箱,培養5 h。其后將發酵結束的發酵液立即冷卻至10~15℃,在5~10℃溫度下冷藏12 h。
配制輔料將白砂糖用水溶化,配制成65%糖漿;穩定劑用適量溫水溶解;攪拌充分;胡蘿卜原汁和蘆薈原汁按工藝流程制備。
(2)菌種馴化根據生產飲料的基礎配方制備馴化培養基,將分離、鑒定過的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別接種到馴化基質上進行馴化。
菌種的分離及馴化(1)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的分離取實驗室保存的乳酸菌,稀釋成三個不同的稀釋液濃度,各取一定量接種到分離培養基上,然后置厭氧裝置恒溫(42℃)培養48 h。
操作要點
工藝流程蘆：薈鮮葉→清洗→去皮切塊→破碎磨漿→滅酶→過濾加入抗壞血酸→蘆薈原汁。胡蘿卜→清洗→去皮切快→軟化→打漿→過濾→胡蘿卜原汁。菌種活化→菌種馴化→發酵液(由脫脂牛乳、蘆薈原汁、胡蘿卜原汁、穩定劑調配)進行發酵→均質→冷卻灌裝→取出冷藏→產品。
方法
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業經驗，60余人的飲料專業技術人員團隊，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
?在現代食品構成中,無酒精飲料地位越來越高,消費量迅速的增加,在食品總消費量中所占比例也越來越大。消費者非常喜歡飲用無酒精飲料,主要目的是為清涼解渴,在無酒精飲料中,果蔬汁飲料又獨樹一幟,它營養含量高,在消暑和解渴之余同時還具有非常重要的營養價值,它們的風味淳厚,酸甜可口,芳香宜人,因此越來越受到廣大消費者的重視。現在人們進一步發現,許多水果和蔬菜以及用它們制成的飲料都有保健作用。盡管目前還不能完全解釋它們的保健作用機理,但是它們大部分保健機理已經被現代科學所證實。本文以胡蘿卜為主要原料輔以蘆薈等材料,研制了一種新型酸乳。由于胡蘿卜營養豐富,富含β-胡蘿卜素及人體必需的氨基酸、多種維生素,此外胡蘿卜還含有鈣、磷、鉀、鎂等對人體有益的微量元素。有文獻報道,長期食用胡蘿卜能降低膽固醇、預防近視、增強抗病能力,具有明目、潤膚、抗衰老、健脾、化滯、降毒、透疹等功能。蘆薈葉中含有豐富的有效物質,具有抗菌、抑制腫瘤、降脂減肥、抗輻射、調節免疫、消熱解毒、潤腸通便、美容等醫療保健作用。結合乳酸菌對人體健康的有益促進作用,在保健發酵乳的配方,穩定劑的選擇,各工藝參數的控制等方面進行了研究,研制出了一種價格適中的具有保健功能的胡蘿卜汁、蘆薈發酵乳。
