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紫甘薯大棗山楂飲料配方的制備工藝開發
?大棗味甘性溫，歷來被人們視為滋補佳品。山楂為薔薇科植物，其果實是一種藥食兼用食物，果實內含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素C及山楂酸、磷、鈣、鐵等營養物質。除此之外，山楂還含有黃酮類及山萜類等藥用物質，能夠起到明顯的擴張血管及降低血壓的功效。另外，山楂具有消食、化積健胃之功效，可以治療食積不化，腹脹疼痛等。因此，采用紫甘薯、大棗、山楂等3種果蔬制取復合飲料，具有重要的現實意義。國內利用紫甘薯、大棗、山楂等3種果蔬制取復合飲料的研究鮮見報道。通過對紫甘薯、大棗、山楂復合飲料加工工藝條件的研究，研制出集各種營養于一體的復合飲料。該復合飲料色香味俱佳，并且食用方便，具有較高的開發利用價值。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源；
操作要點
紫甘薯汁的制備：將鮮紫甘薯清洗干凈，100℃蒸煮15min，以1∶2（ｇ/ｍＬ）的料水比打漿，調節pH值為6.0，加入α-淀粉酶（按每克干物質3700活力單位），在溫度60℃條件下，保持40min。然后，調節pH值為4.3，按每克干物質加入300活力單位的糖化酶，保持溫度60℃，糖化60min。最后加熱至95℃，維持30s進行滅酶，得到紫甘薯酶解液。
大棗汁的制備：將大棗干果水洗干凈，按料水比1∶6（ｇ/ｍＬ）的比例加入水，加熱到80℃煮制1h，進行打漿、過濾（100目篩網）得到大棗汁。
山楂汁的制備：將山楂干片水洗干凈，按料水比1∶7（ｇ/ｍＬ）的比例加入水，加熱到75℃軟化1h，進行打漿，過濾（100目篩網）得到山楂汁。
復合飲料的制備
1）配制：先將紫甘薯酶解液、大棗汁、山楂汁等以不同比例進行混合，得到各組復合汁。經過對各組復合汁的顏色、口感和風味等進行綜合評定，找出復合汁最優配比。
2）調配：將確定出的最優配比復合汁，加入蔗糖和檸檬酸調配，通過正交試驗找出復合飲料的最優配方。
3）澄清：采用殼聚糖為澄清劑。殼聚糖是從蟹、蝦等節肢動物外殼中提取的產物，安全無毒，已被美國食品藥品管理局（FDA）批準為食品添加劑。將澄清劑按0.6g/L的用量加入到配制好的復合飲料中，在溫度40℃條件下保溫30min。，以4000r/min離心20min。用分光光度法測定澄清度，以蒸餾水為空白，在525nm波長處測定透光率（T%），透光率值越大澄清度越高，表明澄清效果越好。
4）脫氣：在溫度40℃，真空度92kPa條件下脫氣5min～10min，脫氣后的復合飲料立即罐裝。
5）殺菌：先在60℃～70℃的熱水中進行預熱，然后在沸水中加熱15min，冷卻即為產品。
紫甘薯酶解液、大棗汁及山楂汁配比對飲料風味的影響
紫甘薯酶解液含有大量的花青素，顏色好，但是味道平常；大棗汁含有多種營養物質，具有濃厚的大棗香味；山楂汁濃度較高時酸味很重，濃度較低時，具有清爽的口味。綜合這些特點，設計8種不同的比例進行配比試驗，以復合汁的口感風味為評價標準，對復合汁進行評價，其出，復合汁的風味與紫甘薯汁、大棗汁、山渣汁三者都有關系。其中，影響口感最大的因素是紫甘薯汁與山渣汁，隨著紫甘薯汁與山渣汁配比的逐漸增加，口感由淡逐漸變濃，當紫甘薯汁配比達到64.5%，山渣汁配比達到14.5%時，口感最佳。影響風味最大的因素是大棗汁，隨著大棗汁配比的逐漸增加，風味由濃逐漸變淡，當配比達到21.0%時，口感最佳。由此可見，制備復合汁的最佳配比是：紫甘薯汁∶大棗汁∶山渣汁=64.5∶21.0∶14.5（體積比）。
