?蓮子盛產于我國南方的福建、 江蘇、 江西、 湖南、 湖北、 安徽、 廣東等平原水網地區， 在我國資源十分豐富。 我國種植蓮子的歷史十分悠久， 可追溯到千年以前， 自古以來我國人民就已經把蓮子作為滋補保健食品使用。 蓮子的營養保健作用已成為今天人們的共識， 它也是我國政府推薦的天然食品之一。 近代科學的研究分析表明： 每１００９干蓮子中含有蛋白質１６． ６９、 碳水化合物６１． ８９、 脂肪２９、 鈣８９ｒａｇ、 磷２８５ｍｇ、 鐵６． ４ｒａｇ， 除此之外， 蓮子中還含有豐富的維生素Ｂ－、 維生素Ｂ： 、維生素Ｃ和氨基酸。 尤其含有氧化黃心樹檸堿成分， 它具有抗衰老的功效…。 隨著我國城鄉居民的生活水平的不斷提高，人們對飲料的需求將有新的增長， 對飲料的品種和質量有更高的要求。 人們對具有免疫、 防病、 美容和抗衰老等特殊功能性的飲料普遍感興趣， 對人體大有裨益的果蔬汁飲料也越來越受到人們的青睞。 蓮子汁飲料的研制與開發正是適應了這一新的發展趨勢。 盡管蓮子的營養價值為人們所認可， 但是時至今日， 市場上的鮮蓮子飲料較少。 根據營養互補和色澤協調的原則， 從天然果蔬中精選出鮮蓮子、 馬蹄， 將它們制成原汁， 然后加以糖、 穩定劑、 呈香劑， 調配出鮮蓮子汁飲料，產品含有豐富的蛋白質、 維生素、 礦物質、 氨基酸等營養成分， 且不含膽固醇， 是營養豐富的果蔬汁飲料， 特別適合兒童、 老年人及孕婦服用。 鮮蓮子中含有的淀粉、 蛋白質等營養物質是影響蓮子汁的穩定性的直接因素， 本文對蓮子汁飲料的工藝流程及其乳化穩定性進行了一定的研究， 研制出色澤乳白、 口感細膩的鮮蓮子汁飲料。

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試驗方法
鮮蓮子——馬蹄復合果蔬汁飲料的加工工藝流程：鮮蓮子、 馬蹄一篩選一磨漿一汁渣分離一蒸煮糊化一調配一高壓均質一灌裝一真空封口一檢驗一殺菌一冷卻一成品一檢驗
操作要點
（１）篩選： 此道工序的好壞直接影響產品的質量， 選擇新鮮蓮子時， 選取成熟度較高（約八成的成熟度）。 無蟲蛀、 變質的蓮子。 篩選后進行去皮、 去心， 清洗后備用。 馬蹄： 選取新鮮的馬蹄， 個大、 果實塊莖飽滿、 無霉爛變質、 無病蟲害， 果肉乳白色為最佳， 將馬蹄塊莖表面的泥土清洗除去， 人工去除馬蹄表面的黑衣。 洗凈后備用。
（２）磨漿： 磨漿的目的就是使鮮蓮子中的營養成分盡可能的溶解于水中， 同時也將淀粉等大分子物質磨碎。 為了得到１２感的穩定性較好的鮮蓮子汁飲料， 應盡量傲到漿料的顆粒度微粒化。 采用磨漿機進行磨漿， 鮮蓮子與水的比值為１：ｌＯ。 磨得的漿經過１２０目篩過濾（即渣汁分離）， 再將渣放入磨漿機中打磨， 如此反復， 共磨三遍， 得到鮮蓮子汁原漿。 馬蹄的磨漿方法與蓮子基本相似， 將鮮蓮子汁原漿與馬蹄原漿以３： １混合。
（３）蒸煮糊化： 糊化溫度為８０～８５℃， 時間為２０min為佳。
（４）調配： 加入白砂糖（４． ５％）、 穩定劑（ＣＭＣ—Ｎａ1％）及香精（蓮子香精0.4‰）。 在此過程中， 乳化穩定劑與自砂糖混合， 溶解后再加入原漿。
（５）高壓均質：采用二次均質法，第一次均質壓力為２０—２２ＭＰａ． 第二次為３０一３２ ＭＰａ。
（６）灌裝： 灌裝中采用規格為５１１３的三片罐， 灌裝量為２３３± ５ｍ１． 灌裝真空度為０． ０４—０． ０６ＭＰａ。 用真空灌裝機進行灌裝， 灌裝后進行檢驗， 主要是對灌裝的真空度、 封罐情況
及罐的完整性進行檢驗， 去除不合格的產品。
（7）冷卻： 用流動的冷卻水澆淋， 迅速冷卻至４０℃以下。
穩定劑的試驗方法
由于本工藝保留了漿料中的淀粉成分， 根據斯托克斯定律： Ｖｏ＝ｄ２（ｐｓ—Ｐ， ）ｇ／１８ｐ． ｓ可知： 淀粉顆粒越大， 沉降速度越快。 成品越不穩定， 而液相體系粘度越高， 淀粉顆粒越難沉降， 成品的動力穩定性越高。 因此， 提高淀粉顆粒的微細化和增加液體的粘度是提高產品穩定性的兩個關鍵技術。 生產中采用均質及添加增稠劑的方法是十分必要的， 對產品質量的提高起重要作用。
飲料中常用的穩定劑有： 瓊脂、 黃原膠、 羧甲基纖維素鈉、 卡拉膠、 海藻酸鈉等， 在本試驗中我們使用瓊脂、 黃原膠、 ＣＭＣ—Ｎａ作為鮮蓮子汁飲料的穩定劑。 在查閱這三種穩定劑的食品最大添加量數據后， 開始進一步試驗——各穩定劑的單因素試驗。取原汁（馬蹄與蓮子的比為１： ３）進行單因素試驗。 經過對單一穩定劑的梯度試驗， 我們得到以下的結果： 羧甲基纖維素鈉的使用量在１． ０～１． ５（％ｏ）之間為佳， 黃原膠的使用量在０． ５～０． ７（‰）之間為佳。 當瓊脂的使用量達０． ４％０， 溶液形成凝塊， 不能進行分離試驗， 瓊脂的用量在０． １５—０． ２５（‰）之間為佳。從單一穩定劑對蓮子汁飲料的作用來看， 單一穩定劑很難達到理想的效果， 進而考慮使用復合穩定劑。
討論
鮮蓮子——馬蹄復合果蔬汁飲料產品的色澤呈乳白色， 鮮亮一致， 口感均勻細膩， 具有蓮子固有的香氣及滋味，無異味， 無肉眼可見外來雜質； 理化檢驗結果為： 總固形物含量≥１０％， 蛋白質含量≥Ｏ． ８％， 脂肪含量≤０． ５％， 礦物質含量≤０． ５％； 微生物檢驗結果為： 致病菌未檢出， 細菌總數≤１５０個／ｇ， 大腸菌群≤５ ＭＰＮ。從正交試驗可知： 復合乳化穩定劑選用羧甲基纖維素鈉１． ５％０、 黃原膠０． ５％０、 瓊脂０． １５％０的復配， 這種復配方案在實際中也是可行的。 所得到的產品， 穩定均一， 經過半年的貯藏， 仍能夠保持較好的穩定性， 沒有大量沉淀物產生。