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柳州餐飲飲料配方的開發方案
乳酸益生菌是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統內，能產生確切健康功效從而改善宿主微生態平衡、發揮有益作用的活性有益微生物的總稱。補充益生菌不僅可調理腸胃，還能增強人體免疫力、緩解乳糖不耐乳糖癥、預防生殖系統感染，促進腸道消化系統健康，降低血清膽固醇，幫助吸收營養成分，造就健康腸道。近年來，乳酸益生菌飲料正悄然走入中國市場。隨著人們健康意識的逐漸增強，益生菌飲料也必將成為我們生活中必不可少的新一代健康飲品。因此，我們進行了這方面的研究。
工藝流程
原料的挑選清洗→軟化→榨汁酶解→滅酶→過濾→調配殺菌一接種→發酵→二次殺菌→裝瓶一檢驗一成品。
操作要點
原料的挑選清洗 選取成熟度好、粒大飽滿、無病蟲害、無霉變的藍莓鮮果，清水洗滌瀝干水分后備用。
軟化 將上述備用的藍莓鮮果在夾層鍋內加熱軟化后，備用。
榨汁酶解 將上述軟化備用的藍莓果用螺旋榨汁機榨汁，并用果膠酶在40℃~50℃條件下酶解2h后，備用。
滅酶 將酶解后的藍莓果汁在65℃條件下滅酶10min，備用。
過濾 將上述榨汁后備用的藍莓果汁用離心機過濾后備用。
調配殺菌 將上述備用的藍莓果汁加入乳糖糖漿和乳酸，再將藍莓果汁的糖度調到200BX，PH值為4.0，用UHT殺菌機在115℃15s條件下滅菌，出口溫度65℃，再通過預熱管道輸送到發酵罐中。
接種菌種的培養：采用MRS培養基，準確稱取MRS培養基32 g溶于500 ml蒸餾水中，加熱溶解后裝入三角瓶中，在121℃高壓滅菌15min，在超凈工作臺無菌操作條件下，按1：1比例接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并放在生化培養箱內35℃條件下培養48h，備用。
菌種的擴大培養：取1 000 ml備用的藍莓汁，并將培養的菌種按5%的比例接種到其中，作為種子培養液在30 ℃條件下培養24h，備用。
發酵 將放到發酵罐中備用的藍莓果汁冷卻到43℃，再將備用的藍莓果汁發酵種子液，接種到發酵罐中的藍莓果汁發酵液中，在43 ℃條件下發酵48h，結束發酵。每6h檢測發酵液的糖度和PH值。
二次殺菌裝瓶 將結束發酵的藍莓汁發酵液，用UHT殺菌機在115 ℃15 s條件下進行二次殺菌，裝瓶。
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