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南瓜酒飲品配方的開發研究
實驗方法
南瓜汁的制備：南瓜→挑選、清洗→去皮、瓤→切片→打漿→添加果膠酶→酶解→滅活鈍化→過濾，計算出汁率本實驗利用果膠酶進行酶解，酶解時間4.0 h，酶解溫度45 ℃，果膠酶添加量0.08%，南瓜出汁率達到76.8%。
南瓜酒酒精發酵過程工藝條件的優化采用單因素試驗考察氮源、糖度、接種量、溫度、pH值對檸檬果醋酒精發酵過程的影響。
氮源：分別添加酵母膏1%，2 g/100 mL氯化銨，并作空白試驗。控制發酵溫度為28℃，檸檬酸調節發酵液pH值為4.0，糖度14%，固態干酵母菌接種量為5%，發酵時間為3d，每天測定糖度變化，發酵結束后測定酒精度。
糖度：實驗設計5個糖度水平，分別為14%、18%、22%、26%、30%，控制發酵溫度為28℃C，檸檬酸調節pH值為4.0，固態干酵母菌接種量為5%。每天測定糖度變化，發酵結束后測定酒精度。
接種量：實驗設計了5個酵母菌接種量水平，分別添加固態干酵母2%.3%.4%，5%、6%，控制發酵溫度為28℃，用檸檬酸調節pH值為4.0，亞硫酸鈉添加量為100 mg/L，蔗糖添加量為14%。每天測定糖度變化，發酵結束后測定酒精度。
溫度：設計5個溫度水平，分別為：22℃、24℃、26℃、28℃、30℃。用檸檬酸調節pH值為4.0，固態干酵母接種量為5%，蔗糖添加量為14%。每天測定糖度變化，發酵結束后測定酒精度。
pH值：本實驗設計5個pH值水平，分別為：3.0.3.5、4.04.5，5.0，利用檸檬酸調節pH值，控制發酵溫度為28℃，固態干酵母接種量為5%，蔗糖添加量為14%。每天測定糖度變化，發酵結束后測定酒精度。
結果與分析
南瓜酒精發酵單因素分析
氮源：氮源是微生物生長代謝的重要營養元素，可以縮短微生物的發酵周期，增加產物風味，提高生產效率。故采用酵母膏和氯化銨考察氮源對酒精發酵過程的影響，結果見表2.
由表2可以看出，不添加氮源的空白實驗酒精度高，原因可能是：南瓜汁中所含有的氮源本來就可滿足酵母菌的生長，而外加氮源會使發酵液的營養過于豐富，為酵母菌自身菌體的生長和繁殖提供了良好的外界條件，酵母菌將碳源用于自身的生長上，使灑精發酵過程中轉化為酒精的底物糖含量減少，最終導致發酵周期延長，灑精度偏低。因此，南瓜汁灑精發酵過程中不應添加氮源。
糖度:可以看出，灑精濃度隨蔗糖添加量的增加而升高，產酒率在蔗糖添加量為22%時達到峰值。圖2可以看出，蔗糖添加量在22%以下時，其產酒率大于蔗糖添加量在22%以上的產酒率。隨著糖度的增加，發酵周期也相應變長。綜合考慮上述因素，控制糖度在一定范圍內，使酵母菌的產酒率比較高，因此，將適宜糖度范圍確定為14%~22%。
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