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澄清杏汁飲料生產工藝技術配方的開發
工藝流程
選果、洗果一榨汁（護色）→渣汁分離→酶澄清→調配一過濾一灌裝→脫氣→密封殺菌一冷卻→成品
操作要點
.1 選果和洗果 采摘八成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮果，用0.01%K2Mn0，洗滌后再用清水洗凈，以除去污垢和大部分微生物。
2 榨汁（護色）去核，用組織搗碎機破碎，同時加入1.5%抗壞血酸、0.25%檸檬酸、0.2%氯化鋅護色液能得到良好的護色效果。
3 渣汁分離用100目濾布分離渣汁。
4 酶澄清 調節pH值為4，加果膠酶0.001%，在45 ℃澄清處理40min.
5調配采用正交試驗篩選產品配方。
6過濾用180目濾布過濾：
7 脫氣、密封、殺菌、冷卻熱力脫氣15 min，100 ℃殺菌20 min，分段冷卻：
結果與分析
護色：杏極易發生由PPO引起的酶促褐變而使杏汁顏色變劣，從而影響產品的商品價值。引起杏汁褐變的主要原因是由于杏中多酚類物質在PPO作用下氧化生成醒類，而后者進一步聚合成黑褐色的物質所致，這類反應要具備四個因素才能進行，即氧、PPO、底物和銅離子。抑制此類反應可通過除氧、降低活性銅離子和底物濃度或鈍化酶來達到，所以選用抗壞血酸作為還原劑以降低處理液中氧含量；ZnCl，有良好的護色效果是因為Zn'，具有絡合能力，而且其Cl電子層呈全充滿結構，不含有易被可見光激發的自旋平行的d電子，能避免與多酚類底物結合生成有色物質，所以Zn2.同多酚類底物結合后產生的新型物質不受PPO催化，能抑制杏的褐變；而檸檬酸可降低處理液的pH值，又因其有絡合Cu2的作用，可降低Cu2.的活性，同時檸檬酸還對抗壞血酸有增效作用。
護色的正交設計方案及試驗結果見表1。試驗結果表明：抗壞血酸效果最好，其次為檸檬酸，最后為氯化鋅。試驗中的最佳組合為A，B，C，即1.5%抗壞血酸，0.25%檸檬酸，0.2%氯化鋅護色液處理杏產品后能取得良好的護色效果。
澄清：果汁的澄清有自然澄清法、單寧明膠法、酶法等多種方法，其中果膠酶法澄清效果最好1，果膠酶作用時pH值對其效果的影響最大，選取不同的pH值對果膠酶的作用效果試驗，結果當pH 3.pH 5和pH6時，透光率分別為7.3%、7.2%.4.5%；當pH 4時，透光率為85.7%，說明在果膠酶的處理中pH值對結果的影響最為明顯，其中以pH4時的效果最好且與其他處理的差異顯著，故pH4是果膠酶處理杏汁的最佳pH值。
結論
（1）杏汁采用非硫護色可以達到較好效果，1.5%抗壞血酸、0.25%檸檬酸、0.2%氯化鋅護色液處理杏產品后，能取得良好的護色效果。
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